Aromatische witte wijnen staan ​​niet alleen bekend om hun levendige fruitsmaken - zoals citrus, appel, peer, abrikoos en mango - maar ook om hun sterke aroma's van bloemen en kruiden. Hun levendige geuren en smaken komen vaak het beste tot uiting door vinificatie en veroudering in roestvrij staal of andere neutrale vaten.

Sommige van deze druivensoorten zijn afkomstig uit een deel van de wereld, zoals Riesling (Duitsland) of Pinot Gris (Frankrijk), en worden nu op grote schaal geteeld op beide halfronden. Anderen blijven redelijk verankerd op één plek, zoals Torrontés (Argentinië) of Fiano (Italië).

De groeiomstandigheden voor deze druiven lopen sterk uiteen. Sommige gedijen in koele klimaten, terwijl andere worden gevoed door de warmte van het Middellandse-Zeebekken. Sommige groeien in ontbonden leisteen, andere in vulkanische bodems. Ongeacht hun verschillen hebben deze soorten één ding gemeen: een indrukwekkende groei in populariteit.

De opkomst van aromatische witte wijnen kan worden gekoppeld aan twee trends: de toenemende populariteit van internationale gerechten die hete kruiden en zoete tonen combineren, en de nieuwsgierigheid van de consument naar een groeiende lijst van wijnregio's en -variëteiten.

Dezelfde eigenschappen die aromatische witte wijnen zo aantrekkelijk maken om te drinken, inclusief uitgesproken bloemige en kruidige tonen, kunnen het een uitdaging maken om ze te combineren met voedsel, vooral als één smaak domineert, zoals rozenblaadjes of Chinees vijfkruidenpoeder. Balans is de sleutel, of het nu in droge, niet-droge of zoete versies is, fruit, bloemen en kruiden moeten in evenwicht worden gebracht door zuurgraad en mineraliteit.

'Intense aromaten en smaken kunnen meer delicate gerechten overweldigen of botsen met de smaken van een gerecht', zegt Jennifer Simonetti-Bryan, een Master of Wine en co-auteur van Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), gepland om te verschijnen in Augustus. “Maar zoals bij de meeste dingen in het leven, kan dat risico worden beloond wanneer er meer risico is. Wanneer zeer aromatische en smaakvolle wijnen worden gecombineerd met keukens van dezelfde intensiteit, zorgen ze voor vrij gewaagde combinaties. '

Wat uw voedselkeuze ook is - Aziatisch, Indiaas, kaas, charcuterie of barbecue - er is een aromatisch wit dat er perfect bij past.

Chatham Kabeljauw, Fricassee van Paarse Aardappelen, Shiitake Champignons en Geroosterd & Verlegen Fava Bonen in een Gember & Verlegen & Verlegen Aromatische Saus

Recept met dank aan David Bouley, chef-kok en eigenaar van Bouley Restaurant, New York City

Zout, naar smaak
12 paarse fingerling-aardappelen
2 eetlepels boter, plus
1 pond boter, verzacht en in blokjes van 1 inch gesneden
1 kopje shiitake-paddenstoelen, in plakjes
Peper, naar smaak
1 kopje verse tuinbonen
2 eetlepels saffloerolie
2 theelepels ketchup
1 1/2 gram balsamicoazijn
2 ons sojasaus
3 ons gembersap
Sap van & frac12 van een verse limoen
4 kabeljauwfilets, elk 6 gram
& frac12 kopje Wondra-bloem

Breng in een grote pan op hoog vuur 3 kopjes gezouten water aan de kook. Voeg de aardappelen toe en kook tot ze gaar zijn. Giet de aardappelen af ​​met een vergiet, en als ze afgekoeld zijn, schil ze en snijd ze in plakjes van 12 inch dik. Opzij zetten.

Verhit 2 eetlepels boter in een middelgrote koekenpan en kook de champignons gaar. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Rooster de tuinbonen in een medium hete pan met de olie en breng op smaak met peper en zout. Laat de fava's een beetje bruin worden en zet ze apart.

Verhit de ketchup, azijn, sojasaus en gembersap in een middelgrote pan. Breng aan de kook en klop beetje bij beetje de resterende boter erdoor, of gebruik een staafmixer. Werk af met limoensap en zet apart. Blijf warm.

Verhit een sauteerpan op middelhoog vuur. Breng de vis op smaak met zout en peper en bagger lichtjes in Wondra. Kook de vis met de velzijde naar beneden en keer om als er een korst is gevormd, ongeveer 3–4 minuten. Eenmaal omgedraaid, laat de vis nog eens 3 minuten koken.

Verwarm de groenten opnieuw, combineer ze samen en schik ze in het midden van een bord. Leg de gekookte vis erop. Klop of mix de saus met een staafmixer tot schuimig. Schep de saus over de vis en serveer direct. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Adrien Falcon, de wijndirecteur van Bouley, raadt aan om dit gerecht te combineren met Les Terrasses du Palat Condrieu uit 2010 van François Villard. 'Het discrete, elegante boeket heeft een prachtige uitdrukking van kruiden en bloemige tonen', zegt hij. 'Het zoutgehalte van de wijn past goed bij de kabeljauw, en de zuurgraad van Viognier past uitstekend bij de tuinbonen.'

Gerookte eendenborst in een fijne bouillon van gemberprei

Met dank aan Thomas Lents, chef-kok van Sixteen, Chicago

4 kopjes kippenbouillon
4 eetlepels verse gember, dun gesneden, plus 2 eetlepels gember, in kleine julienne gesneden
1 eetlepel citroengras, dun gesneden
4 ons witte champignons, in plakjes
2 ongeschilde teentjes knoflook, geplet
10 zwarte peperkorrels
8 korianderzaadjes
Zout, naar smaak
1 gerookte eendenborst
1 prei, alleen witte steel, in kleine blokjes gesneden
20 beukenchampignons
2 wortelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
2 eetlepels bieslook, fijngehakt
1 eetlepel kervel, fijngehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
1 eetlepel dragon, fijngehakt

Maak de bouillon door de bouillon, in dunne plakjes gesneden gember, citroengras, champignons, knoflook, peperkorrels, koriander en zout in een middelgrote pan te mengen. Breng aan de kook, laat sudderen en laat 30 minuten koken.

Voeg de eend toe aan de bouillonpot, dek af en haal hem van het vuur. Laat de eend 30 minuten trekken, haal hem dan uit de bouillon en snijd het vlees in dunne plakjes.
Breng de bouillon weer aan de kook en voeg de prei, champignons en wortelen toe. Kook gedurende 5 minuten.

Leg een paar plakjes eendenborst in het midden van elk van de vier grote, platte soepkommen. Verdeel de groenten en bouillon gelijkmatig over de kommen en breng op smaak met de julienne gember, bieslook, kervel, peterselie en dragon. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Rachel Lowe, voormalig drankenregisseur bij Sixteen, combineert dit gerecht met Marcel Deiss 'Engelgarten uit 2002. 'Deze rijpe wijn is voornamelijk samengesteld uit Riesling en Pinot Gris en vult je neus met tonen van abrikoos, honing, perzikkleurige huid en prachtige mineraliteit', zegt Lowe. 'De subtiele gemberaroma's van de wijn passen goed bij de delicate bouillon, terwijl de textuur en zuurgraad de eend aanvullen.' De huidige release 2008 zou bijna net zo goed moeten werken.

Huisgemaakte honinggeroosterde pompoenbruschetta met venkel en schuwe salade en walnootcrostini

Met dank aan het recept jW Foster, chef-kok van The Fairmont San Francisco

12 eetlepels ricotta kaas
12 sneetjes walnotenbrood
6 eetlepels olijfolie, verdeeld
Zeezout, naar smaak
1 pond verse pompoen, geschild en in kleine blokjes gesneden
2 ons honing
& frac14 theelepel vers geraspte kaneel
Zout en peper naar smaak
2 kleine venkelknoppen, in dunne plakjes gesneden
& frac12 kleine rode ui, fijngesneden
Sap van 1 citroen

Klop de ricotta in een grote mengkom tot een gladde massa. Koel tot klaar om te monteren.

Verwarm een ​​oven voor op 375˚F. Leg de sneetjes brood op een bakplaat, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met zeezout. Zet ze in de oven tot ze geroosterd en knapperig zijn, haal ze eruit en laat ze afkoelen.
Verlaag de oven tot 350˚F. Meng in een mengkom de in blokjes gesneden pompoen, honing, 1 eetlepel olijfolie, kaneel en peper en zout naar smaak. Goed mengen en op een bakplaat leggen. Bak in de oven tot de pompoen gaar is, ongeveer 20 minuten. Verwijder en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe ondertussen venkel en rode ui in een gekoelde kom, besprenkel met 3 eetlepels olijfolie, citroensap en peper en zout naar smaak. Gooi en zet apart.

Verspreid voor het serveren 1 eetlepel ricotta kaas over elk van de crostini's en bedek met 1 eetlepel van het pompoenmengsel. Leg twee pompoenbruschetta op elk van de zes borden en verdeel de venkelsalade er gelijkmatig over. Serveer op kamertemperatuur. Voor 6 personen.

Wijnarrangement: Chef-kok jW Foster combineert zijn bruschetta met Inniskillin's Riesling Icewine. 'De perfect uitgebalanceerde suiker en zuurgraad van de wijn passen uitstekend bij de romigheid van de kaas en de zoetheid van de geroosterde pompoenhoning.'

Veelvoorkomende aromatische variëteiten en waarmee u ze kunt combineren

Smaakprofiel: Tropische fruitsmaken van ananas, mango en guave, verrijkt met verkwikkende mineraliteit

Voedselcombinatie: vers geschilde oesters of mosselen

Groene Valtellina

Smaakprofiel: Kruidig ​​en peperig, met wat selderijblad en steenfruit.

Voedselcombinatie: geroosterd varkensvlees

Riesling (droog)

Smaakprofiel: limoen, citroen en perzik, ondersteund door bloemige en kruidige tonen

Food Pairing: Caribisch eten

Assyrtiko

Smaakprofiel: tonen van citruspunks & shytuated door mineraliteit en zoutgehalte

Bijpassende gerechten: gegrilde vis- of tomatengerechten

Istrische Malvasia

Smaakprofiel: Abrikoos, perzik en witte bloem, die met de jaren nootachtig worden

Bijpassende gerechten: Eenvoudige visgerechten (jonge wijnen) of pasta met truffels (rijpe wijnen)

Riesling (zoet)

Smaakprofiel: Citroencustard, appel, lichte kruiden en honing, in evenwicht gehouden door een hoge zuurgraad

Bijpassende gerechten: gerechten met blauwe kaas of foie gras

Fiano

Smaakprofiel: Citrusvruchten, geroosterde noten en minerale bloeit

Voedselcombinatie: varkensworst, gerijpte harde kazen

Muscat (droog)

Smaakprofiel: Tropisch fruit, sinaasappel en kamperfoelie

Voedselcombinatie: licht gehavende gebakken vis

Torrontés

Smaakprofiel: Rozenblaadje, witte bloem, perzik en licht kruid

Combinatie van voedsel: Charcuterie, kaas

Gewürztraminer

Smaakprofiel: Lychee en rozenblaadjes, met een weelderig mondgevoel

Food Pairing: Pittige en licht zoete Thaise gerechten

Pinot Gris / Grigio (licht, droog)

Smaakprofiel: Peer, citroen en appel, met lichte bloemige tonen en knapperige mineraliteit

Combinatie van eten: Sushi of sashimi

Viognier

Smaakprofiel: Geparfumeerde witte perzik, abrikoos, honing en zachte specerijen

Voedselcombinatie: zeevruchten of pan-Aziatische keuken