Er gaat niets boven uw tanden in een sappige hamburger. Van eenvoudige gegrilde runderpasteitjes met een scheutje ketchup tot uitgebreide vleessamenstellingen tot in de puntjes gekleed met modieuze garnituren en geserveerd op ambachtelijke broodjes, er is een tijd en een plek voor elk type burger, en het begint met Memorial Dag weekend.

---

Hamburger betaling

Hoffelijkheid van het recept Betaling in Salt Lake City, foto door Barrett Doran

Diners zijn dol op de seizoensgebonden, nieuwe Amerikaanse keuken in dit restaurant in Salt Lake City, Utah, dat zich richt op lokaal geproduceerde ingrediënten. Beschouwd als een klassieker op het menu, met ambachtelijke baconburger wordt gecombineerd met een mineraalgestuurde, hoogzure witte wijn zoals Marco Carpineti's Moro.

3 pond grondboorkop
1 pond gemalen shortrib
1 pond gemalen borst
1 pond Benton's bacon, of ander artisanaal spek
½ pond Gruyère, in plakjes
¾ pond boerenkool
4 kopjes geroosterde champignons (recept volgt)
2 kopjes ingelegde rode ui (recept volgt)
¼ kopje Dijon-vinaigrette (recept volgt)
1 kopje zwarte knoflook aioli (recept volgt)
8 briochebroodjes

Meng in een grote kom de gemalen klauwplaat, de korte rib en het borststuk. Vorm het mengsel in 8 pasteitjes van 10 ounce.

Bak het spek in een grote pan op middelhoog vuur krokant en bewaar het gesmolten vet om de pasteitjes te koken. Verwijder het spek en zet apart.

In het hete, gesmolten spekvet, bak de pasteitjes ongeveer 3 minuten per kant voor medium rood. Leg in de laatste minuten van het koken een plakje gruyère op de hamburgers en laat deze smelten.

Om te serveren, plaats de boerenkoolblaadjes op de bovenkant van de onderkant van een broodje. Leg een burger op de boerenkool en stapel op de champignons, het spek en de gepekelde ui. Besprenkel met de vinaigrette. Verdeel een laag van de aioli over de onderkant van de bovenste helft van het broodje en omhul de burger. Maakt 8 hamburgers.

Wijnaanbeveling

'Ik geniet echt van de Heirloom red blend van Bedrock Wine Co. bij onze burger', zegt Scott Evans, eigenaar en exploitant van Pago. 'We hebben verschillende jaargangen van de wijn aangeboden, en het is een geweldige combinatie met onze burger. De extra minerale en aardse componenten van de oude wijnstokken doen het goed met de zwarte knoflook aioli en natuurlijk de burger zelf. '

Voor de Black Garlic Aioli
2 eidooiers
1 eetlepel mosterd in Dijon-stijl
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels zwarte knoflookpuree
⅔ kopje druivenpitolie
Zout en peper naar smaak

Meng de dooiers, mosterd, citroensap en knoflookpuree in een roestvrijstalen mengkom. Druppel langzaam de olie erdoor terwijl je krachtig zwaait om een ​​emulsie te vormen. Breng op smaak met peper en zout. Maakt 1 kopje.

Voor de Dijon Vinaigrette
1 middelgrote sjalot, fijngehakt
½ groot teentje knoflook, gehakt
2 eetlepels mosterd in Dijon-stijl
¼ kopje sherryazijn
⅔ kopje olijfolie
1½ eetlepel dragon, gehakt
Zout en peper naar smaak

Combineer de sjalot, knoflook, mosterd en azijn in een kleine kom. Terwijl je constant zwaait, motregen je langzaam in de olie om een ​​emulsie te creëren. Breng op smaak met dragon, zout en peper. Maakt 1 kopje.

Voor de Ingelegde Rode Uien
4½ kopjes water, verdeeld
3 middelgrote rode uien, ¼ inch dik gesneden
1½ kopje witte balsamicoazijn
¼ kopje Clifford Farms Honey
¼ kopje suiker
1 eetlepel zout

Breng 4 kopjes water aan de kook. Doe de uien in een middelgrote ovenvaste kom en bedek ze met het kokende water. Laat 10 minuten staan. Meng in een kleine steelpan op middelhoog vuur de azijn, honing, suiker en zout. Meng ingrediënten tot ze zijn opgelost. Giet de uien uit het water en combineer met warm beitsvloeistof. Laat uien in de vloeistof blijven tot ze worden geserveerd. Maakt 2 kopjes.

Voor de Geroosterde Champignons
2 stokjes ongezouten boter
¼ pond oesterzwammen
¼ pond shiitake-paddenstoelen
¼ pond beukenhouten babyzwammen
¼ pond cremini-paddenstoelen
¼ kopje olijfolie, verdeeld
2 teentjes knoflook, ingeslagen
3 takjes tijm
Zout en peper naar smaak

Verwarm een ​​oven voor op 375˚F.

Verhit een grote braadpan in de voorverwarmde oven. Voeg de boter toe. Als de boter begint te borrelen, roer je de champignons erdoor. Giet de helft van de olijfolie erdoor en roer om de champignons gelijkmatig te bedekken. Voeg de resterende olijfolie toe terwijl de champignons de boter en olijfolie absorberen. Rooster de champignons 4 minuten in de oven, roer om de 2 minuten en voeg dan de knoflook, tijm, zout en peper toe. Blijf roosteren tot de champignons gekarameliseerd zijn, ongeveer 5-7 minuten. Maakt 4 kopjes.

---

Buffalo Burger met Vermont Cheddar, Apple Smoked Bacon en Chili Mayonaise

Recept met dank aan Juan Bochenski, chef van Anasazi Restaurant , Santa Fe, New Mexico

Gestapeld met artisanaal spek, escabeche-uien en sinaasappel-chipotle-mayo, explodeert de Buffalo Burger op het menu van Anasazi Restaurant, in Santa Fe, New Mexico, van smaak. '[Zijn] rokerigheid en mineraliteit versterken de smaken [buffel] vlees en spek', zegt ze.

14 ons buffelvlees, gehakt (85% mager, 15% vet)
Zout en peper naar smaak
6 briochebroodjes, gespleten
6 plakjes Vermont Cheddar
Rode Wijn Escabeche Uien, naar smaak (recept hieronder)
12 plakjes appelhoutgerookt spek, knapperig gekookt
Chili Maynonaise, naar smaak (recept hieronder)
Botersla, voor garnering
1 tomaat, in plakjes, voor garnering

Breng het buffelvlees op smaak met zout en peper en vorm er 6 gelijke pasteitjes van.

Verwarm een ​​grill voor op 375˚F. Als de grill heet is, bak de hamburgers dan ongeveer 4-5 minuten per kant voor medium-rare. Leg in de laatste minuten van het koken een plakje cheddar op elk pasteitje en laat het smelten.
Leg een burger op de onderste helft van een briochebroodje. Bedek met uien, 2 plakjes spek, chilimayonaise en garneer met boterslablaadjes en plakjes tomaat. Bedek met de bovenste helft van het briochebroodje. Voor 4 personen.

Chili Mayonaise
⅛ kopje chipotle adobo-saus
½ kopje mayonaise
1 eetlepel mosterd in Dijon-stijl
1/6 bosje bieslook, fijngehakt
Sinaasappelsap, naar smaak
Zout en gemalen peper, naar smaak
Klop de chipotle adobo, mayonaise, mosterd en bieslook in een kleine kom. Breng op smaak met sinaasappelsap en peper en zout naar smaak. Geeft ongeveer ¾ kopje.
Rode Wijn Ingemaakte Uien
3 kopjes rode wijn
1 kopje rode wijnazijn
⅓ bosje tijm
¼ bosje rozemarijn
3 grote rode uien, geschild en in dunne ringen gesneden

Meng de wijn en azijn in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng aan de kook. Voeg de kruiden en uien toe en zet het vuur uit. Breng het mengsel over naar een bewaarbak en zet het een nacht in de koelkast. Maakt ongeveer 2 kopjes.

Rode Wijn Ingemaakte Uien
3 kopjes rode wijn
1 kopje rode wijnazijn
⅓ bosje tijm
¼ bosje rozemarijn
3 grote rode uien, geschild en in dunne ringen gesneden

Meng de wijn en azijn in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng aan de kook. Voeg de kruiden en uien toe en zet het vuur uit. Breng het mengsel over naar een bewaarbak en zet het een nacht in de koelkast. Maakt ongeveer 2 kopjes.

---

De klassieke Hamburger van Daniel Boulud

Hoffelijkheid van het recept Daniels gerecht: thuis entertainen met een viersterrenkok (Filipacchi Publishing, 2003)

De db Burger, het geesteskind van de beroemde chef-kok Daniel Boulud, is een hedonistische aangelegenheid: een burger van lendenen gevuld met gestoofde korte ribben, foie gras en geconserveerde zwarte truffels. en toegankelijk ”, zegt chef-kok Jarrod Verbiak.

Voor de klassieke hamburger:
1 eetlepel ongezouten boter
1 kleine ui, fijngehakt
Zout, naar smaak
1¼ pond rundergehakt, bij voorkeur goed gemarmerde schouder, niet te fijngemalen
2 ons Gruyère of Emmenthal, in ¼-inch dobbelstenen gesneden (optioneel)
2 eetlepels fijngehakte bladpeterselieblaadjes
2 eetlepels Dijon-mosterd, plus extra voor serveren
1 groot ei, losgeklopt
¼ theelepel grof gemalen, licht geroosterde witte peperkorrels
¼ theelepel grof gemalen, licht geroosterde zwarte peperkorrels
¼ theelepel grof gemalen, licht geroosterde roze peperkorrels
¼ theelepel grofgemalen, licht geroosterde groene peperkorrels
2 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
8 sneetjes zuurdesembrood, ongeveer ½ inch dik
1 teen knoflook, gehalveerd
4 blaadjes Boston-sla
1 middelgrote tomaat, in ¼ inch dikke plakjes gesneden

Smelt de boter in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en breng op smaak met zout. Kook, al roerend, tot de ui gaar en doorschijnend is, ongeveer 5-7 minuten. Zet apart om af te koelen.

Meng in een middelgrote kom de ui, rundergehakt, kaas, peterselie, mosterd, ei en peperkorrels. Breng op smaak met zout en meng goed. Vorm het mengsel in 4 ronde pasteitjes, elk ongeveer 2,5 cm dik. (Pasteitjes kunnen worden afgedekt met plasticfolie en tot 8 uur worden gekoeld, haal ze 30 minuten voor het koken uit de koelkast.)

Om buiten te koken, verwarm je een grill voor op 375 ° F. Leg de hamburgers op de hete grill en bak ze 4-5 minuten aan elke kant voor medium-rare.

Om binnenshuis te koken, centreert u een rek in een oven en verwarmt u de oven voor op 375 ° F. Verwarm 1 eetlepel olie in een grote ovenvaste koekenpan op hoog vuur. Als de olie lichtjes moet roken, voeg dan de hamburgers toe en kook ze 4 minuten aan elke kant. Zet de pan in de oven en bak nog 2-3 minuten voor medium-rare.

Bestrijk intussen de sneetjes brood lichtjes met de resterende eetlepel olie. Gril of rooster de plakjes in een koekenpan tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten aan elke kant. Wrijf het hete geroosterde brood in met de knoflook.

Smeer voor het serveren wat mosterd op een stuk toast en bedek met een burger, een blaadje sla, een plakje tomaat en nog een snee toast. Voor 4 personen.

---

Black Label Burger

Een dry-aged rundvleespasteitje, aangebraden in boter en bekroond met gekarameliseerde uien, The Black Label Burger, stond op het menu bij Minetta Tavern in New York City, blijft de goedheid thuis op de voorgrond.

Hoewel Minetta Tavern hun uiterst geheime burgerrecept niet heeft onthuld - dat bestaat uit een pasteitje van gerijpt rundvlees dat is aangebraden in geklaarde boter en gegarneerd met gekarameliseerde uien - is hier een Wijnliefhebber variatie van hun hartig-zoete uitrusting om thuis een sappige burger mee te bekronen.

Gekarameliseerde uien
2 eetlepels ongezouten boter
1 eetlepel druivenpitolie
2½ pond Vidalia-uien, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
1 theelepel zeezout
½ theelepel kristalsuiker

Verhit de boter en de olie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en roer om met de olie en boter. Breng op smaak met het zout en de suiker, en laat 20 minuten koken, of tot de uien zacht en gekarameliseerd zijn. Maakt 2 kopjes.

---

Bizon Burger

Recept met dank aan Michael Paley, chef-kok van Bewijs op Main , Louisville, KY

Met grasgevoerd bizonvlees als basis, staat het team van Proof on Main in Louisville, Kentucky, bovenaan de Bison Burger met lokale Cheddar, huisgemaakt spek en Jezebel-saus.

Jezebel-saus

2 kopjes abrikozenconfituur
2 kopjes appelgelei
1½ kopjes bereide mierikswortel
1 eetlepel koosjer zout
½ eetlepel gemalen zwarte peper
½ eetlepel gemalen koriander
2 theelepels gemalen kaneel
1 theelepel geraspte nootmuskaat
½ theelepel geraspte kruidnagel

Meng alle ingrediënten in een middelgrote mengkom en roer tot alles goed is opgenomen. Maakt 4 kopjes.