Basisprincipes

Waarom wordt sommige wijn beter met de jaren?

Er zijn maar weinig wijnen die de leeftijd waard zijn. De meeste, zelfs hele goede, worden gemaakt om binnen het eerste jaar na het bottelen te worden ontkurkt. Hun smaakkenmerken weerspiegelen dit. In het geval van rood, tannines – de verbindingen die samentrekkend zijn in de mond – zijn meestal lager, en zuurgraad ook, maar rode vruchten zijn uitgesproken. Blanke wijnen kunnen intussen een hoge zuurgraad en eenvoudige tonen van citrus en groene appel hebben.

Maar welke wijnen worden gemaakt voor de lange termijn? En hoe weet je dat?

De drijvende krachten achter deze wijnen die over een decennium of langer kunnen verbeteren zijn de zuurgraad, alcohol, en voor rode wijnen, tannine en voor zoete wijnen , suiker. Elke fles kwaliteitswijn is een op zichzelf staande wereld waar de tijd langzaam beweegt (grotere formaten, zoals magnums, vertragen het proces vanwege de verhouding tussen lucht en wijn in een bepaalde fles). Ze moeten in het donker worden bewaard bij temperaturen tussen 50 en 59 ° F.

Hierdoor kunnen de chemische reacties op natuurlijke wijze verlopen. Het samenspel van deze structurele componenten, smaken en microben zal pas mettertijd nieuwe aroma's en smaken opleveren, zoals tabak, benzine en gedroogd fruit zich uiteindelijk kunnen openbaren. Die briefjes krijg je niet elke dag.

Dit vind je misschien ook leuk: Top 100 Kelderselecties van 2023

Maar je hoeft geen jaren te wachten om van die dure fles te kunnen genieten. Veel wijnmakers proberen ervoor te zorgen dat er nu of over 30 jaar van een wijn kan worden genoten.

“Als je de structuur Juist, de leeftijd zal in lijn liggen, en de toegankelijkheid zal in lijn vallen”, zegt Jeff Smith, de eigenaar van Zandloperwijnen , een cultwijnmakerij uit Napa Valley, vertelt me. Bepaalde wijnbereidingstechnieken kunnen schurende tannines binden met kleurverbindingen, waardoor ontkurken in de jeugd of een lang leven in de kelder mogelijk wordt. Hourglass maakt gebruik van nauwkeurige manipulatie van de temperaturen tijdens de fermentatie om kleurstoffen vrij te maken – monomere anthocyanen in het bijzonder – die zich binden aan tannines.

“Als je de organische chemie begrijpt en weet hoe je dat kunt vertalen naar de daadwerkelijke discipline van het wijnmaken, kun je ook je taart pakken en opeten.”

Je kunt ook ouder worden Champagnes - en niet alleen vintage. “Zelfs niet-vintage champagnes kunnen mooi verouderen”, zegt Émilien Boutillat, de chef-de-cave van Piper-Heidsieck , opgericht in 1785.

Om het te bewijzen, proeven we verschillende niet-vintage champagnes in hun Essentiel-collectie, evenals oudere Brut-flessen, waarvan de basiswijnen tientallen jaren teruggaan. Als je vandaag de dag een fles in de winkelschappen zou kopen, zou je een niet-vintage wijn drinken, waarvan de basis in 2018 is geteeld en geperst. Hij bezit de kenmerkende kenmerken van Piper-Heidsieck: een opmerkelijke levendigheid en vers fruit. Toen we verder terug groeven, naar een niet-vintage fles met een basis uit 2012, vonden we echter verlegener fruit, maar honingzoete tonen en meer uitgesproken toast.

‘Hij is nog fris’, zegt hij, ‘maar hij zit op de lijn tussen een wijn die je graag drinkt vanwege zijn jeugd en rijpheid. Er zit nog steeds beet in.”

We gaan terug in de tijd – we proberen wijnen met een basis uit 2010, 1995, 1985 – en de tonen veranderen aanzienlijk: koffiebonen, droge abrikozen en citroentaart. Consistent is een mooie lijn van zuurgraad, levendigheid en frisheid.

“Het is echt een kwestie van smaak”, zegt Boutillat. “Ieder van ons is anders. Het is aan jou om je wijn zo lang te bewaren als je wilt.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de december 2023 probleem van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!