Een goed geoliede wijngaard
'Zodra je steenfruit en tropische tonen hebt opgepikt in een fijne Ascolano, ben je verslaafd', zegt Todd Knoll van Sonoma's Jordan Winery
Een exotische nieuwe wijn? Eigenlijk is het olijfolie. Ascolano is een van de meer dan 75 olijfvariëteiten die sinds het einde van de 18e eeuw in Californië worden aangeplant. De vintage van Jordan uit 2015, een mix van Frantoio, Leccino en Arbequina olijven, toont tonen van grapefruit, witte bloemen en boterachtige noten naast de klassieke olijfolie-kenmerken van artisjok en gemaaid gras.
Volgens de California Olive Oil Council , zijn er bijna 40.000 hectare in de staat gewijd aan olijfolie en meer dan 400 producenten. Veel van deze producenten zijn ook wijnmakers die het mediterrane klimaat ideaal vinden voor olijven, en de oliën behoren tot de beste in internationale wedstrijden.
'Olijfgaarden worden traditioneel aangeplant op percelen die slecht worden geacht voor de druivenproductie, dus het werkt perfect samen met de wijnbouw', zegt Knoll. Hij zegt dat het vermogen van de bomen om stress, hitte en droogte te weerstaan, ze een slimme haag maakt voor wijnmakers die zich zorgen maken over klimaatverandering.
'Enkele van onze beste productiejaren zijn in de huidige droogte geweest', zegt hij.
Hoewel olijven worden verbouwd en geperst zoals druiven, zijn versheid en fruit van het grootste belang.
'In tegenstelling tot wijn is olijfolie nooit beter dan wanneer hij voor het eerst wordt gemalen', zegt Knoll, die binnen 24 uur na de oogst maalt. “Verouderende olie brengt geen extra complexiteit met zich mee. In feite resulteert het alleen in een verlies van fenolische verbindingen en gezondheids- en culinaire voordelen. '
Knoll adviseert indien mogelijk olijfolie rechtstreeks bij de producent te kopen, aangezien een juiste behandeling en opslag van cruciaal belang zijn. Als je in winkels koopt, lees dan de etiketten en 'let goed op de oogstdata', zegt hij. 'Het zal je verbazen hoe vaak een eens zo geweldige olie is vergaan tot middelmatigheid, of zelfs ranzig worden.'
10 Californische wijnmakerijen die olijfolie maken
Landgoed Araujo B.R. Cohn Chacewater Winery Clif Family Winery Gallo Signature Wijnen Jordan Vineyard & Winery Round Pond Estate Skipstone Ranch Boerderijen tractor Wente wijngaarden
Hoe olijfolie te proeven
Officieel proefglas van de International Olive Oil Council via OléOlive.com
Met olijfolie geven visuele aanwijzingen geen indicatie van kwaliteit of karakter. Professionele proevers nippen het uit een taps toelopend kobaltblauw glas (verkrijgbaar bij oleolive.com ) zodat ze niet worden beïnvloed door het uiterlijk. Een klein wijnglas is een prima vervanger. Net als bij wijn, wervel om aroma's vrij te maken en neem een beetje lucht in terwijl je nipt om je mond te bedekken. Verboden te spugen. Slikken is essentieel om de scherpte te meten. Dat wordt gevoeld door een branderig gevoel achter in de keel, en het is een teken van kwaliteit, wat duidt op een hoog gehalte aan gezonde fenolische verbindingen. Reinig uw smaakpapillen tussen proeverijen door met een hap groene appel en een slok water.
Fry Away
Hoewel Italianen frituren in olijfolie, worden we ten onrechte gewaarschuwd dat het een laag rookpunt heeft dat ongeschikt is om te frituren. Hoogwaardige olijfolie heeft een van de hoogste rookpunten onder bakoliën. Dat komt door zijn lage vrije vetzuurgraad (FFA) en hoge oleocanthal, een van de gewenste fenolische verbindingen, die de afbraak ervan bij hoge temperaturen beperkt. De meeste rookpuntgrafieken verklaren dit nu.
