Inzicht in de gouden wijnen van Chablis
Als ik uit de auto stap, vind ik het moeilijk om te dicht bij de rand te staan, ook al heb ik geen last van hoogtes.
Vanaf 180 meter boven zeeniveau kijken Szablowski en ik bijna 30 meter recht naar beneden naar een zee van Chardonnay-wijnstokken die in actie komen voor de oogst van 2015. Het is een van die wijngaarden waar je het ene been langer nodig hebt dan het andere om er comfortabel mee te werken.
Hier wijn maken is een strakke evenwichtsoefening - en niet alleen vanuit een ragtop Deux Chevaux. Chablis voegt zich bij een koel klimaat, een unieke locatie en Kimmeridgische bodem om mogelijk de zuiverste Chardonnay ter wereld te maken.
Het is een gouden eeuw voor de meest noordelijke wijnstreek van Bourgondië. Geweldige vintage volgt geweldige vintage, en vergeleken met de grand crus van de Côte d'Or zijn de grand crus van Chablis koopjes.
Maar het is niet gemakkelijk.
'Chablis bevindt zich aan de noordgrens van de mogelijkheid om stille wijnen van Chardonnay te maken', zegt Lucie Depuydt, wijnmaker bij J. Moreau & Fils. 'Verder naar het noorden, en de wijnen moeten mousserend zijn.' 
Foto door Monica Stevenson
Het gereedschap
Chardonnay is misschien de druif. Maar voor de mensen van Chablis is het slechts de tool.
'We produceren geen Chardonnay, we gebruiken Chardonnay om het Chablis-terroir tot uitdrukking te brengen', zegt Xavier Ritton, de exportmanager voor de La Chablisienne coöperatie, een van de beste coöperaties in Frankrijk.
'Chardonnay is een neutrale druif - het is het beste hulpmiddel om het Chablis-terroir tot uitdrukking te brengen', zegt Benoît Droin, van Domaine Jean-Paul en Benoît Droin , sprekend in zijn kelder onder de gezinswoning nabij het stadhuis van Chablis. Zijn familie produceert sinds de 17e eeuw wijn in Chablis.
“In hete jaren moeten we oppassen dat we het karakter van Chablis niet verliezen”, zegt Droin. 'Als je niet oplet, maak je gewoon chardonnay.'
Stilistisch is Chablis anders dan andere Chardonnays uit Bourgondië. Het heeft een textuur, een spanning en een knapperige appel die het onderscheidt van wat de mensen van Chablis 'Zuid-Bourgondië' noemen, oftewel de witte wijnen van de Côte de Beaune uit Meursault, Chassagne-Montrachet en Puligny-Montrachet, en zeker van de rijpe Chardonnays. van de Mâconnais.
De grond
De wijngaarden van Chablis zijn geplant op de hellingen van de Serein-vallei en in de zijdalen die een ster vormen in het kleine dorpje aan de rivier Chablis.
Hier kun je het Kimmeridgische krijt in je hand nemen en oesterfossielen uitkiezen uit wat eens een zeebodem was. Deze grond geeft voldoende warmte om de druiven te laten rijpen in korte, hete zomers en geeft de wijnen een intense mineraliteit.
Ja, Chablis heeft mineraliteit. Het is een concept dat door sommige proevers wordt gepoept omdat, zeggen ze, hoe kun je het proeven?
In Chablis geloven ze dat je het kunt. Voor een Chablis-producent als Damien Leclerc, algemeen directeur van La Chablisienne, is mineraliteit dat gevoel van 'zuiverheid, een kristallijne uitdrukking van de wijn.'
Het gaat om zoutheid, zeespray en een overheerlijke afdronk die uniek is voor deze chardonnay met een koel klimaat en die de wijnen dicht bij de grond, naar het terroir, brengt.
De zuiverheid
Mineralen zoals kalium, calcium en magnesium zijn aanwezig in de druiven en worden via de wortels van de wijnstok uit de grond opgenomen. Het geeft de wijnen wat Julien Brocard, van Domaine Jean-Marc Brocard, 'energie' noemt.
Hij biedt zijn Les Clos aan als de belichaming van deze energie: gestructureerd, gestructureerd en met een intense, bijna taaie zuurgraad.
'Ze moeten puur zijn, met niets tussen de wijn en de aarde', zegt hij.
Wat bijna alle Chablis niet heeft, zijn eikenachtige smaken. Producenten rijpen een deel van hun wijnen op hout, maar in vaten tot acht jaar oud. De eik is er vanwege zijn oxidatieve karakter, om geen geroosterde tonen te geven.
Slechts een paar uitzonderlijke producenten - de meest bekende Francois Raveneau en Vincent Dauvissat —Gisting en rijping van hun wijnen op eikenhout om offers te brengen die qua stijl en rijkdom dichter bij Zuid-Bourgondië liggen.
De kwaliteitspiramide
Aan de top van de Chablis-hiërarchie leveren de steile zuidwestelijke blootstellingen van de grand cru-wijngaarden van de regio complexe, rijpe wijnen op. Zelfs in warme jaargangen als 2009 en 2013 hebben deze wijnen een ruime structuur en een ingetogen kracht.
De zeven grand crus zijn Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos en Blanchot. La Moutonne, gedeeld tussen Les Preuses en Vaudésir en gebruikt op labels door Château Long-Depaquit, is geen officiële grand cru (de eigenaren vergaten het te registreren) maar is van vergelijkbare kwaliteit.
Deze wijnen kunnen jarenlang goed verouderen. Als je naar een restaurantlijst kijkt, begin dan met wijnen die vijf of tien jaar teruggaan. Dit zijn geweldige metgezellen voor het hoofdgerecht, vooral de oude jaargangen.
Premier Cru's weerspiegelen hun meer gevarieerde terroirs - Szablowski zegt dat elk een ander universum is.
Hij heeft dezelfde driedimensionale kaart die elke Chablis-vigneron gebruikt om de indeling van de wijngaarden uit te leggen. De aan de aarde gebonden premier crus van de linkeroever van de Serein zijn de zuidoostelijke hellingen van Montmains, Vaillons, Côte de Léchet en Beauroy. De belangrijkste crus van de zuidwestelijke hellingen van de rechteroever kijken naar de lucht en de zon: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu en Vaucoupin.
De premier crus kan worden geserveerd als aperitief of in combinatie met voedsel. Probeer ze met zeevruchten of licht gebakken kip, kalfsvlees of varkensvlees.
Mengen aan de basis
Het volgende niveau van de kwaliteitspiramide heet simpelweg Chablis. Deze wijnen zijn over het algemeen mengsels van verschillende wijngaarden op hellingen die niet helemaal op het hoogste cru-niveau liggen. Chablis vertegenwoordigt de stijl van een producer, terwijl het de weersvariatie weerspiegelt die het ene jaar een schroeiende, schokkende zuurgraad kan geven en het volgende jaar een bijna honingzoet karakter.
Deze wijnen zijn niet geschikt voor langdurige veroudering, dus maak uw keuze op basis van recente jaargangen. Gebruik deze categorie om vrienden uit de smaak van Californië naar Chablis te brengen.
'Kleine' Chablis
Aan de voet van de piramide, Petit Chablis, is Chardonnay geplant op het plateau boven de hellingen in jongere Jurassic-bodems die bekend staan als Portlandian. Dit zijn fruitige, zachte wijnen die geweldig zijn als aperitief. Licht en helder, ze zijn om van te genieten in het jaar na de oogst. Er wordt niet veel geïmporteerd, dus probeer het als je er een vindt.
De meeste Chablis-producenten maken wijn in elke categorie, en geen van hen is vreselijk duur. Zelfs grote grand cru's zijn meestal minder dan $ 100 in de detailhandel. Vergelijk dat eens met de honderden dollars die worden gevraagd voor grand crus uit de Côte de Beaune of met de prijzen van de beste Sonoma, Napa en Central Coast Chardonnays.
Premier cru Chablis is te koop voor minder dan $ 50, terwijl de meeste Chablis en Petit Chablis tussen $ 18 en $ 30 zijn. Voor een fijne Chardonnay zijn dit koopjes.
La Colline des Grands Crus omvat de zeven grand crus die hier worden beschreven.
Bougros (37 hectare) : Aroma is de sleutel tot robuuste en ronde wijnen hier aan de noordkant van de Grand Crus. Structuur komt binnen met een steil perceel genaamd Les Bouguerots. Zoek naar: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hectare): Steenachtige, steile wijngaarden, de hoogste van de crus, produceren gestructureerde, minerale wijnen. Zoek naar: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acres): Twee buitengewoon steile hellingen staan tegenover elkaar over een smal pad. Scherpe wijnen zijn gericht op het zuidoosten, elegante en rijkere wijnen op het zuidwesten. Zoek naar: Pascal Bouchard (een mix van beide hellingen).
Kikkers (23 acres): Aan de voet van de helling komen de meest volle, genereuze en open wijnen van de rijkste bodem van de grand crus. Zoek naar: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acres): Deze verticale cru is ingeklemd tussen Vaudésir en Les Clos. Elegante wijnen met een minerale achtergrond kunnen goed verouderen. Zoek naar: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 hectare): Minder steil, op één lange helling, het is de meest homogene en mooiste grand cru. Het resultaat: langlevende en gestructureerde wijnen. Zoek naar: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acres): Deze zuidelijkste cru draait naar het zuidoosten om de ochtendzon op te vangen. Krijtachtig wit met blauwe limoenbodems, het produceert wijnen die zeer mineraal en knapperig elegant zijn. Zoek naar: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto door Monica Stevenson
De beste recente jaargangen van de Franse Chablis om te kopen, drinken en verouderen
2014 | Zeer knapperig, deze vintage combineert geweldig fruit met een ruime zuurgraad. Drink het beste uit 2020. 94 punten.
2013 | Een hete vintage na weerrampen op weg naar de oogst. Wijnen kunnen honingachtig zijn en zijn nu bijna drinkbaar. 90 punten.
2012 | Intense, gestructureerde wijnen, klassiek vanwege hun mineraliteit en strakke textuur. Laat de beste voorbeelden 10 jaar oud worden. 95 punten.
2011 | Een vintage die de fruitigheid in Chablis naar voren bracht. Heerlijke wijnen die misschien niet lang meegaan, dus drink nu. 94 punten.
2010 | De top van Chablis, rijpe wijnen die nooit het contact met hun terroir verliezen. Verouder de beste drank van 2017 en later. 96 punten.
2009 | Deze zijn meteen aantrekkelijk, maar ontwikkelen nu complexiteit, dus maak je geen zorgen over verdere veroudering. 95 punten.
2008 | De eerste in een trio van fijne jaargangen, de wijnen zijn klaar om te drinken, zelfs de grand crus. 91 punten.
2007 | Chablis is nu volwassen premier en grand crus zijn klaar om te drinken. 90 punten.
2006 | Een moeilijke vintage die de minerale kant van Chablis liet zien. Drink nu. 91 punten.
2005 | Rijke wijnen met aroma's van tropisch fruit. Gezien deze rijpheid hebben de topwijnen een verrassende lange levensduur. 95 punten.
Tips voor het combineren van eten
Licht in alcohol, verfrissend knapperig, fruitig maar gestructureerd, Chablis spreekt Chardonnay-liefhebbers aan die energie en evenwicht in hun wijnen willen.
Michel Vignaud, chef-kok en eigenaar van het toonaangevende hotel van Chablis, Hostellerie des Clos , kookt al 35 jaar in Chablis. Terwijl we in de bar van zijn restaurant zaten, zei Vignaud dat ik Chablis moest combineren met alles van vleeswaren tot kreeft, en vooral met gegrilde of gebakken vis. Hij heeft zelfs een kalfsniergerecht gemaakt dat laat zien hoe grand cru Chablis kan combineren met vlees.
“Mijn beste herinnering aan Chablis,” zegt hij, “is van een eersteklas cru met vis die gewoon in boter werd gegrild met een vleugje venkel. Er zat niets tussen de vis en de wijn. Ze waren in harmonie. '
Chardonnaydrinkers die Chablis voor het eerst proeven, zijn soms geschokt. Het pure fruit en de intense, jeugdige zuurgraad, de knapperigheid en zenuwachtige textuur zonder zwaar eiken, zijn als niets anders in de Chardonnay-wereld.
