Chenin Blanc is een veelzijdige druif die een breed scala aan wijnen kan produceren, van fris en fruitig tot eiken en zoet, en zelfs een blend of een mousserende wijn. En met zijn verscheidenheid aan uitdrukkingen zijn er veel koppelingsmogelijkheden.

Frisse en fruitige Chenin Blanc past uitstekend bij groentegerechten of salades, eiken versies in combinatie met rijke vis of kipgerechten op basis van room en zoete Chenin Blanc past natuurlijk bij desserts of dient als een evenwichtige tegenhanger van rijke, scherpe kazen.

WIJ. vroeg een wijnmaker en twee chef-koks van wijnmakerijrestaurants om ons hun ideale Chenin-en-food-match te vertellen, die elk van deze drie stijlen van de Zuid-Afrikaanse variëteit vertegenwoordigt. Hier zijn hun suggesties, compleet met recepten, perfect om thuis te recreëren.

Chenin Blanc-stijl: fris en fruitig

Wijn: Spier 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $10.
Paren met: De Courgettesoufflé van Lorianne met Gebakken Geitenkaas en Pancettaroom
Waarom het werkt: 'De frisse natuurlijke zuurgraad in deze wijn doorbreekt de rijkdom van de soufflé en versterkt de verse kruidachtige smaken in het gerecht', zegt Lorianne Heyns, chef-kok bij het restaurant Eight van Spier Wine Estate in Stellenbosch, Zuid-Afrika. “Tegelijkertijd vormt de rijke romigheid van de saus een aanvulling op de aroma's van rijp tropisch fruit van de wijn. De gewichten van de wijn en het gerecht zijn ook in harmonie, en de smaken van zowel eten als wijn combineren heerlijk om in de mond te blijven hangen. '

De Courgettesoufflé van Lorianne met Gebakken Geitenkaas en Pancettaroom

Recept met dank aan Lorianne Heyns, chef-kok bij Spier Wine Estate's Eight restaurant, Stellenbosch, Zuid-Afrika

Voor de Courgettesoufflé:
7 eetlepels ongezouten boter
6 & frac12 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1 & frac12 eetlepels maïsmeel
1 kopje melk
4 kopjes courgette, fijn geraspt, plus 12 dikke reepjes voor garnering
3 eidooiers met vrije uitloop
3 & frac12 ons geitenkaas, plus 6 & frac14-inch dikke rondjes
5 scharreleieren
1 liter bieslook, fijngesneden
1 theelepel gemalen zeezout
1 bosje bladpeterselie, voor garnering
6 courgettebloemen, optioneel, voor garnering

Voor de Pancetta Cream:
10 ons pancetta-spek
1 & frac12 kopjes sjalotjes, fijngesneden
1 rode chili, fijngesneden
2 & frac12 theelepels suiker
1 & frac12 theelepels gemalen zeezout
2 theelepels witte peper
3 kopjes plus 2 en 34 eetlepels slagroom

Verwarm een ​​oven voor op 250 ° F. Kook de boter en het meel samen in een steelpan op middelhoog vuur tot een roux. Voeg de melk langzaam al roerend toe tot de saus dikker wordt.

Kook de geraspte courgette in een middelgrote pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur tot al het vocht volledig is verdampt. Verplaats de courgette naar een middelgrote kom en meng met de eidooiers. Voeg het courgettemengsel en de 3 en 12 ons geitenkaas toe aan de witte saus en laat afkoelen.

Klop de eiwitten in een keukenmixer of middelgrote kom tot ze zachte pieken vormen en spatel ze heel voorzichtig onder het courgettemengsel. Verdeel het mengsel in 6 ingevette ovenschaaltjes van 7,5 cm. Bak tot ze goudbruin zijn, ongeveer 1 uur.

Maak terwijl de soufflés bakken de pancetta-roomsaus. Fruit de pancetta in een middelgrote koekenpan tot ze goudbruin en krokant is, verwijder en laat uitlekken op keukenpapier. Fruit in dezelfde koekenpan de sjalotten en chili op laag vuur tot ze zacht en doorschijnend zijn. Voeg de suiker, zout, peper en room toe en kook tot de helft is ingekookt. Voeg de gereserveerde pancetta toe, breng aan de kook en kook gedurende 2 minuten, haal dan van het vuur.

Doe een soufflé in een ovenvaste kom en bedek met een pollepel roomsaus en een rondje geitenkaas. Bak op 360 ° F tot de kaas goudbruin wordt en de saus borrelt, ongeveer 10 minuten. Verwarm een ​​grill voor op hoog, en gril de courgettereepjes om te markeren. Garneer elke soufflé met 2 gegrilde courgettereepjes, 3 takjes bladpeterselie en eventueel een courgettebloem, en serveer direct. Voor 6 personen.

Chenin Blanc-stijl: eikenhout

Wijn: Simonsig 2010 met Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Paren met: Parfait van ganzenlever en kippenlever met huisgemaakte appelchutney en geroosterde brioche.
Waarom het werkt: 'De Chenin Avec Chêne is een volle Chenin Blanc die 11 maanden in Franse eikenhouten vaten heeft gerijpt (30% nieuw)', zegt Lucas Carstens, chef-kok bij Simonsig Wine Estates's Cuvée in Stellenbosch, Zuid-Afrika. “De wijn heeft een natuurlijke fruitigheid, mooie mineraliteit en romige boter ondertoon. Ik kies, als voorgerecht, de Foie Gras Parfait met Huisgemaakte Appel Chutney en Geroosterde Brioche vanwege de rijkdom van de foie gras en de bosrijke Chenin Avec Chêne paren prachtig, aangezien de fruitigheid de zoetheid van de huisgemaakte chutney en de romige ondertoon van boter aanvult. snijdt soepel door de rijkdom en romigheid van de foie gras. '

Parfait van ganzenlever en kippenlever met huisgemaakte appelchutney en geroosterde brioche

Recept met dank aan Lucas Carstens, chef-kok bij Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, Zuid-Afrika

Voor de Apple Chutney:
4 kopjes Granny Smith-appels, zonder klokhuis en in stukjes gesneden
1 middelgrote ui, in dunne plakjes gesneden
1 & frac14 kopje rozijnen (gouden rozijnen), verpakt
1 kopje suikerstroop (kan lichtbruine suiker gebruiken als er geen suikerstroop beschikbaar is), verpakt
& frac34 kop plus 1 & frac12 eetlepels appelciderazijn
1 stuk gember, & frac34-inch lang, geschild en fijn gesneden

Voor het perfecte:
& frac12 pond verse kippenlevers
Zout, naar smaak
& frac12 pond verse foie gras (A-klasse)
5 eieren
4 stokjes plus 3 eetlepels ongezouten boter
& frac12 kopje Ruby Port
& frac12 beker Madeira
& frac14 kop cognac
1 kopje in blokjes gesneden ui
2 teentjes knoflook, in kleine blokjes gesneden
2 takjes tijm
witte peper
Geroosterde brioche, om te garneren

Bereid de appelchutney door alle ingrediënten in een grote, zware pan te mengen. Breng het mengsel op middelhoog vuur aan de kook en laat het 30-40 minuten onafgedekt onder regelmatig roeren sudderen tot het dik en pulpachtig is. Haal van het vuur, laat afkoelen, doe in gesteriliseerde, droge potten en sluit af.

Om de parfait te bereiden, verwarm je een oven voor op 250 ° F. Kruid de kippenlevertjes met zout en hak de levers en de foie gras in kleine stukjes. Doe de stukken in een grote kom en laat ze opwarmen tot kamertemperatuur. Kraak de eieren in een kleine kom en laat ze ook opwarmen tot kamertemperatuur. Smelt de boter in een pannetje en houd warm.

Kook in een grote koekenpan de port, madeira en cognac samen met de ui, knoflook en tijm tot bijna al het vocht verdampt is en verwijder vervolgens de takjes tijm.

Mix de ganzenlever, de kippenlevertjes en de eieren in een hoogwaardige blender tot een gladde massa, voeg de boter langzaam maar gelijkmatig toe en breng op smaak met peper en zout. Mogelijk moet u dit in batches doen voor een gladdere parfait, laat de blender een paar minuten aanstaan. Haal het mengsel door een fijne chinoise of zeef van gaas.

Bekleed een terrinevorm met plasticfolie. Giet het mengsel in de terrinevorm net onder de lip en dek af met folie. Plaats de terrine au bain-marie met het waterpeil gelijk aan de vulling van het mengsel. Bak gedurende 1 & frac12 uur, of tot een direct afleesbare thermometer 140 ° F – 149 ° F aangeeft wanneer deze in de terrine wordt gestoken. Haal de terrine uit de au bain-marie, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens 24 uur in de koelkast.

Serveer met huisgemaakte appelchutney en geroosterde brioche. Bedek de parfait met geklaarde boter als je hem niet direct serveert, dit voorkomt dat de parfait oxideert. Maakt 1 terrine.

Chenin Blanc-stijl: zoet

Wijn: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Paren met: Arancini di Riso (gebakken en gevulde rijstballetjes)
Waarom het werkt: 'Heldere, gouden tinten nodigen je uit voor een neus van citrushoning, rijpe guave, gedroogde abrikoos en ingeblikte ananas, subtiel gelaagd met een vleugje oranjebloesem', zegt Adele Swart, wijnmaker bij Rudera. “Het olieachtige, romige mondgevoel weerspiegelt de aroma's van rijp tropisch fruit en beboterde toast, met een mooie balans tussen zoetheid en frisse citruszuren, gevolgd door een rijke, aanhoudende afdronk. Probeer het met gemalen ijs, op een hete zomerdag (als dessert op zich) of met met gorgonzola doordrenkte gefrituurde risotto beignets, besprenkeld met verse honing om de zoetheid van de wijn aan te vullen terwijl de zuurgraad door de romigheid heen snijdt van de kaas. '

Gebakken en gevulde rijstballen

Recept met dank aan Giada de Laurentiis, Het voedselnetwerk

Voor de risotto:
2 kopjes natriumarm kippenbouillon
3 eetlepels ongezouten boter, op kamertemperatuur, verdeeld
& frac12 kleine ui, gehakt
& frac34 kopje Arborio rijst
& frac14 kopje droge witte wijn
& frac14 kop fijngeraspte Parmezaanse kaas
& frac14 theelepel koosjer zout
& frac14 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de arancini:
1 & frac12 kop Italiaanse gekruide broodkruimels, verdeeld
2 kopjes gekookte en gekoelde risotto of kortkorrelige rijst (recept hierboven)
& frac12 kopjes fijngeraspte Parmezaanse kaas
& frac14 kopje fijngehakte verse basilicumblaadjes
2 eieren, op kamertemperatuur, geslagen
4 ons Gorgonzola, op kamertemperatuur, in blokjes van 16 (& frac12-inch) gesneden
Plantaardige olie, om in te bakken

Om de risotto te bereiden, breng de bouillon aan de kook op hoog vuur in een middelgrote pan. Zet het vuur laag en houd de bouillon warm.

Smelt in een grote pan met dikke bodem 2 eetlepels boter op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook, onder regelmatig roeren, tot ze gaar zijn, ongeveer 3 minuten. Voeg de rijst toe en roer om met de boter te bedekken. Voeg de wijn toe en laat sudderen tot het meeste vocht is verdampt, ongeveer 1 minuut. Voeg & frac12 kopje van de hete bouillon toe en roer tot bijna volledig geabsorbeerd, ongeveer 2 minuten. Ga door met het koken van de rijst, voeg de bouillon en kop 12 kop per keer toe, onder voortdurend roeren en laat elke toevoeging van bouillon absorberen voordat je de volgende toevoegt. Kook de rijst gaar maar nog steeds stevig en het mengsel is romig, ongeveer 20 minuten. Haal de pan van het vuur en roer de resterende boter, Parmezaanse kaas, zout en peper erdoor.

Om de arancini te bereiden, doe 1 kopje paneermeel in een middelgrote kom en zet apart. Meng in een andere middelgrote kom de risotto, de overgebleven en frac12 kopje paneermeel, Parmezaanse kaas, basilicum en eieren. Maak met vochtige handen balletjes van het mengsel tot balletjes van 2,5 cm diameter, met ongeveer 2 eetlepels van het risottomengsel per bolletje. Maak een gaatje in het midden van elke bal en plaats een blokje Gorgonzola. Dek het gat af om de kaas volledig te omsluiten. Rol de balletjes in de gereserveerde broodkruimels om ze te coaten.

Giet in een grote pan met dikke bodem voldoende olie in de pan om de pan voor ongeveer 1/3 te vullen. Verhit op middelhoog vuur tot een frituurthermometer die in de olie wordt gestoken, 350 ° F bereikt. (Als je geen thermometer hebt, zal een blokje brood in ongeveer 2 minuten bruin worden.) Bak in kleine porties de rijstballetjes, af en toe omdraaiend, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 4-5 minuten. Giet af op keukenpapier en serveer. Voor 4 personen.

Om meer te lezen over hoe de iconische witte wijn van Zuid-Afrika is geëvolueerd, Klik hier ​