Sterling Smith, de chef-eigenaar van The Sterling Inn in New Rochelle, New York, groeide op op een boerderij van 88 hectare in West Virginia en ontdekte morieljes in een oude appelboomgaard. De kleine zevenjarige Sterling had geen idee hoe speciaal, ongrijpbaar en duur deze sponsachtige sporen waren, zelfs toen hij ze bakte met groene tomaten en eieren.

'Ik kwam er pas later achter dat dit zo gewild was', zegt Smith, die ze op allerlei manieren bedient in zijn gelijknamige restaurant.

Door het hele land trekken morieljagers sinds het begin van de lente naar het bos op zoek naar een van de 13 soorten vlezige paddenstoelen waarvan de smaak doet denken aan aarde en bos. Toegewijde verzamelaars komen samen voor festivals waar jachten in het geheim worden gehuld en verse buit wordt verkocht voor meer dan $ 40 per pond. (Gedroogde morieljes kosten vier keer zoveel.)

Morieljes verschijnen en bloeien gedurende een seizoen van vier weken, variërend van begin maart tot eind juni, afhankelijk van de breedtegraad.

'Het is de best smakende paddenstoel op de markt, net als eik', zegt Carl Graves, een grosse Ile, Michigan, voederder. 'Je wilt morieljes vinden - kijk niet op de grond, kijk omhoog in de bomen.'

Loofbomen, zongericht, na de eerste warme, natte nachten om precies te zijn. Uw kansen zijn nog groter als u op zoek gaat naar dode of echt oude fruitbomen.

Voordat hij The Sterling Inn opende, werkte Smith bij de Inn at Little Washington in Virginia. Daar kwamen “boeren uit het bos met een jutezak over hun schouder. Ze lieten 25 pond morieljes vallen, en we betaalden daar contant. Ik heb die connectie hier nog niet. Ik ben op zoek naar een echte voedselzoeker om erop uit te gaan en ze naar ons toe te brengen. '

Haidar Karoum, de chef-eigenaar van Proof, een wijngericht restaurant dat deze maand in Washington D.C. wordt geopend, zegt dat morieljes 'de best smakende paddenstoel' zijn.

“Alle paddenstoelen gaan heel goed samen met wijn, maar… morieljes… vanwege hoe aards [en] vlezig ze zijn… werken goed met wijn. Ze worden zeer gekoesterd '', zegt Karoum.

Morieljes blijken erg veelzijdig te zijn wanneer ze ze met een wijn combineren. Rood en wit kunnen beide goed werken.Laat zoals altijd de andere ingrediënten en de intensiteit van het gerecht je gids zijn. Een goede match voor lichtere morieljes is een Hermitage Blanc, terwijlBrunello di Montalcino werkt voor intensere gerechten.

Pan Geroosterde Kipfilet Met Foie Gras Gevulde Morels

Met dank aan Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ​Morieljes zijn te vinden in gastronomische winkels en gedroogde morieljes kunnen worden vervangen. Foie gras is te vinden op speciale markten of op internet. De kipsalade is geweldig met tomaten, dragon, selderij enz

2 3 ½ lb. kippen (Bell & Evans)
5 eetlepels olijfolie
3 takjes verse tijm
2 takjes verse rozemarijn
Zout en peper naar smaak
3 eetlepels sjalotten
3 eetlepels balsamicoazijn
6 ons foie gras
3 ons zware room
4 ons Cognac
6 ons verse morieljes
3 ons kippenbouillon

Verwijder de borst van de kippen. Bestrijk lichtjes met olijfolie, ongeveer 1 eetlepel, en bedek met de verse kruiden. Zet apart en laat 1 uur marineren.

Verwijder de poten en dijen van de kip. Dit wordt gebruikt voor een kipsalade bij het gerecht. Breng op smaak met peper en zout en bak gedurende 1 uur in een oven van 350º. Laten afkoelen. (Leg de rest van de botten in de vriezer voor kippenbouillon.)

Verwijder het vlees van de benen en dijen. Verdeel het vlees in hapklare stukjes. Voeg in een mengkom het been- en dijvlees toe met 2 eetlepels olijfolie, sjalotjes en balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout.

Doe de foie gras in een keukenmachine. Voeg slagroom en de helft van de Cognac toe. Breng op smaak met peper en zout en pureer tot een gladde massa (2-3 minuten).

Verwijder de stelen van de morieljes en schep het foie-grasmengsel in de holtes van elke morielje.

Plaats morieljes in een sauteerpan met kippenbouillon en kook gedurende 8 minuten.

Kruid de gemarineerde kipfilet met peper en zout. Leg in een hete koekenpan met de huid naar beneden met de resterende 2 gram olijfolie. Laat de schil een mooie gouden kleur krijgen. Zet de kipfilet eenmaal goudbruin in een oven van 350º gedurende 15 minuten.

Giet de overgebleven cognac in de pan die gebruikt is om de kip mee te koken. Blus af en voeg een scheutje room toe. Kook tot het dikker wordt. Voeg naar smaak peper en zout toe. Voor 4 personen.

Om te serveren: Snijd elke kipfilet in twee gelijke stukken. Leg ze in de onderste helft van een rond bord. Leg de kipsalade boven de borst in het midden van het bord. Schik de morieljes in een halve cirkel rond de bovenkant van het bord. Giet de cognacsaus over de kipfilet.

Wijnaanbevelingen: Dit gerecht is veelzijdig en past goed bij wit of rood. Probeer het met een Jordan Chardonnay of een Bethel Heights Pinot Noir.