Vermaken voor een cross-drinkend publiek is eigenlijk gemakkelijker dan je denkt, vooral als je plengoffers in het kookproces opneemt.

'Koken met alcohol voegt echt extra smaakdimensies en nuancelagen toe', zegt James Piccolo, souschef bij Tarry Lodge in Westport, Connecticut. 'Het kan je ook helpen bij het combineren van opties, door complementaire of contrasterende dranken te vinden die bij of tegen de smaken van het gerecht passen.'

Kookboekauteur Lucinda Hutson - wiens nieuwste uitgave is & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - zegt bijvoorbeeld dat koken met Tequila 'extra smaak geeft aan veel gerechten wanneer ze doordrenkt zijn met verse kruiden, chilipepers of fruit. '

Wanneer je je eigen infusies en combinaties probeert, is er maar één regel, zegt Karen Cook, voormalig wijndirecteur van New York City's Best Cellars en nu algemeen directeur van het Redding Roadhouse in Redding, Connecticut: “Gooi de regels weg en wees creatief. '

Om u op weg te helpen, zijn hier drie recepten die elk publiek tevreden zullen stellen, ongeacht hun drinkvoorkeuren.

---

KOOK MET WIJN

Gestoomde mosselen met tomaat en gerookte schelvis
Recept met dank aan Wirt Cook, chef-kok en mede-eigenaar van Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'We maken dit gerecht in het restaurant in de zomer en het is een van die gerechten die zodra je de eetkamer binnenkomt en de geur de gasten raakt, iedereen besluit dat ze er wat willen', zegt Cook. Hoewel deze versie gemaakt is met schelvis, zal elke gerookte vis het doen.

1 eetlepel boter
3 teentjes knoflook, gehakt
3 prei, gewassen en in dunne plakjes gesneden
Zout en peper naar smaak
1 eetlepel espelette peper
1 kopje droge witte wijn, zoals Muscadet
1 kopje mosselsap
3 tomaten, zonder zaadjes en in stukjes gesneden
2 eetlepels gehakte peterselie
5 pond mosselen, geschrobd en onthaard
Zest van 1 citroen
1 pond gerookte schelvis
(kan elke gerookte vis vervangen)
5 lente-uitjes, zo dun mogelijk gesneden

Smelt de boter in een grote pan op hoog vuur. Net als de boter bruin begint te worden, voeg je de knoflook en de prei toe, dan zout en peper, naar smaak, en kook je 3-4 minuten, al roerend. Voeg de espelettepeper en de witte wijn toe en kook 1 minuut. Voeg het kokkelsap, tomaat, peterselie, mosselen en citroenschil toe en roer goed om goed te mengen. Verlaag het vuur tot medium en laat de pan, indien mogelijk afgedekt, 4-5 minuten staan ​​of tot de mosselen beginnen te openen. Breek de gerookte vis in de pan en voeg de lente-uitjes toe. Roer en kook nog 1 à 2 minuten om de smaken te laten ontwikkelen.

Om te serveren, breng het mengsel over in een grote serveerschaal en zorg ervoor dat u alle mosselen verwijdert die niet opengingen tijdens het kookproces. Serveer de mosselen in familiestijl of verdeel over individuele kommen, inclusief de smaakvolle bouillon. Serveer met knapperig of licht gegrild brood om de bouillon op te nemen. Voor 4 à 5 personen.

Koppelen:

Zowel Cook als zijn vrouw en zakenpartner Karen zijn het erover eens dat een Muscadet het lekkerst is bij dit gerecht, zoals die van Domaine de la Pépière. “De knapperige zuurgraad en citrustonen zullen perfect harmoniëren met de vergelijkbare smaken in de mosselen. Door een licht geroosterde sur lie te gebruiken, zal Muscadet de warme rokerige tonen in de vis benadrukken ”, zegt Karen.

Voor bierdrinkers speelt Karen graag op de traditionele mosselen-combinatie - witbier - en kiest ze voor een moderne draai aan de stijl met een witte IPA, met name Two Roads 'botteling. “Dit past goed bij de mosselen vanwege zijn wortels als witbier. Het is gebrouwen met citrus en geeft het een aantal klassieke tonen van een Belgische Ale, maar het heeft de ruggengraat van de Amerikaanse hop om de rokerige smaak van de mosselbouillon te weerstaan, ”zegt ze.

In de geestenwereld kiest Karen voor een klassieker: de Franse 75. De heldere zuurgraad van de drank zal de gelijkaardige smaken van de witte wijn en de citroenschil die in de mosselen worden gebruikt, weerspiegelen en versterken. In haar cocktail 'benadrukt de eenvoudige tijmstroop de kruidenkwaliteiten in deze specifieke gin en voegt het een aardsheid toe die de gerookte vis die in de bouillon wordt gebruikt, opneemt.'

De Fransen 75
Met dank aan Karen Cook, wijndirecteur en algemeen directeur bij Redding Roadhouse, Westport, CT

1 ounce Comb 9 Gin
& frac 12 ounce met tijm doordrenkte eenvoudige siroop (recept hieronder)
& frac12 ounce citroensap
2 ons mousserende wijn, zoals Cava of Crémant
Citroen twist, voor garnering

Vul een cocktailshaker met ijs. Voeg de gin, de eenvoudige siroop en het citroensap toe, schud en zeef in een champagneglas of coupeglas. Bedek met de mousserende wijn en garneer met de citroendraai. Serveert 1.

Tijm Simpele Siroop
Met dank aan Karen Cook, wijndirecteur en algemeen directeur bij Redding Roadhouse, Westport, CT

1 kopje suiker
3 takjes tijm

Breng in een middelgrote pan op middelhoog vuur de suiker en 1 kopje water aan de kook. Voeg na het sudderen de tijm toe en zet het vuur uit. Laat afkoelen voor gebruik of doe het in een luchtdichte verpakking en zet het in de koelkast. Maakt ongeveer 1 kopje ​

---

KOOK MET BIER

Broked korte ribben
Recept met dank aan James Piccolo, souschef bij Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Omdat deze shortribs worden gestoofd en vervolgens gerookt - vandaar 'Broked' - is het resultaat een mals en smaakvol stuk vlees dat zeker indruk zal maken.

6–8 korte ribben met been, ongeveer
8 cm hoog en 10 cm lang
Kosjer zout en verse zwarte peper, naar smaak
4 eetlepels olijfolie
4 kopjes middelgrote in blokjes gesneden wortelen
2 kopjes middelgrote in blokjes gesneden uien
2 kopjes middelgrote in blokjes gesneden selderij
8 teentjes knoflook, ingeslagen
1 12-ounce 6-pack Founders Porter
(kan elke drager vervangen)
2 kopjes runderbouillon (kan runderbouillon vervangen)
& frac12 kopje espresso
5 takjes rozemarijn
& frac12 bosje verse tijm
4 verse laurierblaadjes
1 kopje ketchup
1 kopje losjes verpakte lichtbruine suiker
& frac12 kopje appelciderazijn

Week de avond ervoor 5 pond houtsnippers (bij voorkeur een mix van hickory en kersen) in een schone bak met water.

Haal de dag van de shortribs uit de koelkast en breng op kamertemperatuur. Snijd overtollig oppervlaktevet of pezen weg. Breng royaal op smaak met peper en zout.

Verwarm een ​​roker tot 225–250˚F. Als je geen roker hebt, kun je een gasgrill gebruiken met een roestvrijstalen rookdoos.

Voeg de olijfolie toe in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg de wortelen toe als de olijfolie glinstert en bak tot ze bruin en halfzacht zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg de uien, bleekselderij en knoflook toe en kook nog 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm een ​​grill voor op 400˚F.

Blus de soeppan af met het bier (zorg ervoor dat je er één fles per keer in giet). Breng aan de kook en voeg dan de runderbouillon en espresso toe. Laat het weer sudderen en zet het vuur laag.

Schroei de shortribs op de grill, bak ze aan alle kanten bruin en leg het vlees in een braadpan. Voeg de rozemarijn, tijm en laurierblaadjes toe en doe het sudderende vocht in de pan tot de shortribs half bedekt zijn. Plaats de braadpan in de smoker.

Voeg houtsnippers toe aan de roker, twee handenvol tegelijk. Kook gedurende 2 uur op 225–250˚F, waarbij je continu houtsnippers en houtskool toevoegt om de temperatuur en rook te behouden. Weersta de neiging om de roker te openen, waardoor alle rook vrijkomt. Draai na 2 uur de shortribs om en controleer het vloeistofpeil, voeg indien nodig meer toe. Kook nog 2 uur en herhaal nog een keer.

Controleer na 6 uur totale rooktijd de malsheid van het vlees. De korte ribben moeten zacht en gaar zijn, en het bot moet schoon uit het vlees vallen. Als de shortribs niet gaar zijn, kook dan verder tot ze gaar zijn.

Haal de braadpan uit de smoker. Haal de korte ribben uit de pan en giet zowel het kookvocht als de overgebleven sudderende vloeistof door een fijnmazige zeef in een middelgrote pan op middelhoog vuur, gooi de vaste delen weg.

Schuim het oppervlak af om overtollig vet te verwijderen en verminder de vloeistof vervolgens met de helft. Voeg de ketchup, bruine suiker en azijn toe en kook nog eens 20 minuten. De saus moet viskeus zijn als hij klaar is en lichtjes op de achterkant van een lepel bedekken. Breng op smaak met peper en zout, indien nodig.

Voeg de shortribs toe aan de pan en verwarm gedurende 10 minuten. Serveer met traditionele koolsalade. Serveert 6-8.

Koppelen:

'Founders Porter is een van de beste die ik ooit heb gehad', merkt Piccolo op. 'Het is een perfecte selectie voor dit recept, omdat het robuust en ongelooflijk smaakvol is zonder overdreven bitter, geroosterd of sterk in alcohol te zijn.' De smaken van het bier gaan hand in hand met het vlees en de kruiden die aan de bouillon worden toegevoegd om een ​​perfecte combinatie van intensiteit te creëren.

Piccolo stelt ook Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky voor als een ideale metgezel, omdat het 'de zoete rookkenmerken en gekarameliseerde smaken van het vlees aanvult.' De hint van kersenfruit in de whisky speelt ook in op de zoete, gereduceerde smaken die in de uiteindelijke saus worden aangetroffen.

Overweeg voor uw wijnminnende vrienden een robuust rood met een stevige structuur en aangrijpende tannines om de vettigheid van het vlees en de zoete sausaroma's tegen te gaan. Zijn suggestie is een Rioja, zoals Bodegas Roda's Reserva.

---

KOOK MET GEESTEN

Hoppin ’Jalapeño Carrot Cake
Recept met dank aan Lucinda Hutson, auteur van & iexclViva Tequila!: Cocktails, koken en andere agave-avonturen ( University of Texas Press, 2013 ​

Deze pittige worteltaart, bezaaid met jalapeños en gegarneerd met een glazuur gemaakt met añejo Tequila, limoenschil en Cointreau, kan het beste de dag voor het serveren worden gemaakt met een laagje ijs en decoreren met limoen en sinaasappelschil de dag van. Het recept kan ook gemakkelijk worden aangepast om cupcakes te maken - perfect voor grote groepen.

Voor de taart:
& frac12 kop gouden rozijnen
3 eetlepels Añejo Tequila (Hutson geeft de voorkeur aan T1 Estelar Tequila Añejo)
2 kopjes All-purpose Flour
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
2 theelepels kaneel
1 eetlepel gemalen gember
3 hele kruidnagels, gemalen
& frac12 theelepel hele pimentbessen, gemalen
4 grote eieren
1 kopje suiker
1 kopje donkerbruine suiker, stevig verpakt
1 kopje koolzaadolie
3 kopjes geraspte wortelen, stevig verpakt
1 theelepel grof geraspte limoenschil, plus meer voor garnering
2 theelepels grof geraspte sinaasappelschil, plus meer voor garnering
8 ons ongezoete geplette ananas, uitgelekt
& frac34 kop zoete kokosvlokken
4 of meer verse jalapeño's, zonder zaadjes en fijngehakt
Bloemen, voor garnering (optioneel)

Voor het glazuur:
8 ons roomkaas, verzacht
4 eetlepels ongezouten boter, verzacht
2 kopjes poedersuiker
1 eetlepel Cointreau of Grand Marnier
2 eetlepels gerijpte Tequila
2 volle theelepels geraspte limoenschil

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F.

Doe de rozijnen in de tequila in een kleine kom en zet apart. Zeef de bloem, bakpoeder, bakpoeder, zout, kaneel, gember, kruidnagel en piment in een grote kom en zet apart. Klop in een andere grote kom de eieren tot ze lichtgeel zijn. Voeg de suikers toe en roer langzaam de canola-olie erdoor. Voeg op lage snelheid langzaam het bloem-en-kruidenmengsel toe tot het net gemengd is. Vouw de wortels, schil, ananas, gepolijste rozijnen, kokos en jalapeños erdoor.

Beboter en bloem een ​​12-kops bundt pan licht. Giet het beslag in de pan en bak ongeveer 55 minuten op 350˚F, of tot een tandenstoker er schoon uitkomt. Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen voordat je de cake uit de pan overbrengt naar een koelrek. Maak een dag voor het glazuur goed afgedekt op kamertemperatuur bewaren.

Meng voor het glazuur de roomkaas en boter in een mengkom tot een gladde massa. Roer langzaam de suiker, sinaasappellikeur, Tequila en limoenschil erdoor. Het mengsel zal dunner zijn dan de meeste roomkaasglazuur, en er zal wat dikker blijven met meer roomkaas indien gewenst.

Frost de cake en zet in een afgedekte cakevorm in de koelkast. Doe dit tot 2 dagen voor het serveren.

Serveer de cake op kamertemperatuur. Garneer met bloemen en extra limoen en sinaasappelschil, indien gewenst. Serveert 12.

Koppelen:

Hutson's suggestie voor wat te serveren met deze cake is een eenvoudige doordrenkte tequila, om niet te veel te concurreren met de verschillende smaken van het gerecht. 'Omdat de cake en het glazuur zoet zijn, zou ik willen dat de slokjes van de drank verfrissend en helder zijn', merkt Hutson op. Haar favorieten: een met mandarijn of sinaasappel doordrenkte blanco of reposado, een met ananas doordrenkte of een combinatie van beide.

Als wijnarrangement stelt Hutson een droge Riesling voor, met een heldere zuurgraad om de zoete kenmerken van de cake te doorbreken. Probeer de The Lodge Hill Dry Riesling uit 2012 van Jim Barry uit Clare Valley in Australië.

Onder de bieren stelt Hutson voor om fruitige of zoete selecties te vermijden, en in plaats daarvan te kiezen voor een knapperig pilsbier zoals Left Hand's Polestar Pilsner of Shiner Premium om het gehemelte schoon te maken en op te frissen terwijl de cake centraal blijft staan.

Tequilas met citrus en fruit

Lange wervelingen van aromatische schillen van citrusvruchten (citroen, sinaasappel, mandarijn en grapefruit) en zuur fruit (verse ananas, aardbeien, guaves en cactusvijg) vullen tequila en mezcal aan en versterken cocktails. Gebruik ze om margarita's en mixdrankjes op smaak te brengen, voor zelfgemaakte likeuren of om te serveren als ijskoude shots. Wees creatief in uw combinaties. Probeer ze in marinades en sauzen, maar ook in dranken. Bewaar deze gearomatiseerde tequila's in de koelkast voor optimale versheid en smaak.

Tequila met citroenschil maken

Experimenteer met verschillende soorten citrus - mandarijn is mijn favoriet. Probeer tequila met mandarijn en vers mandarijnsap in een Sonoran Sunrise en je zult zien waarom. Verwijder de schil van de citrusvruchten in een continue spiraal en zorg ervoor dat u geen wit merg verwijdert, waardoor de infusie bitter wordt. Gebruik de schil van 1 à 2 vruchten per fles tequila (of combineer citrus). Verwijder na 3-4 dagen het grootste deel van de schil zodat de infusie niet bitter wordt, maar laat een strip achter ter identificatie. Bewaar gekoeld voor de beste smaak.

Tequila met ananas maken

Schil en snijd een rijpe, verse ananas in stukjes en macereer (verzacht door te weken) met een fles tequila of mezcal in een glazen pot met wijde opening. Bewaar afgedekt en gekoeld gedurende maximaal twee weken en gebruik het vervolgens in gemengde dranken, zoals Carmen Miranda’s Downfall of Piña Fina (Pineapple Margarita), of zeef en drink in ijzige shots. Een lange spiraal van citroenschil en / of een gespleten vanilleboon, of gehakte verse gember, hete groene chilipepers, verse munt of basilicum zijn optionele toevoegingen. Probeer eerst de ananas te grillen voor een speciale traktatie. Ananas tequila is ook heerlijk in marinades.

Wijnarrangement 101

Het combineren van wijn en eten kan uiterst precies lijken. Maar het hoeft niet te zijn ... Wijnliefhebber heeft een spiekbriefje dat de stappen vereenvoudigt, te beginnen met de basiskenmerken van de wijn. We behandelen rood, wit en mousserend, en geven u tips voor het bereiden van smakelijke gerechten met wijn.