Voor sommigen is soep wat je eet op een winderige winternacht, wanneer je tot op het bot koud bent. Op zulke nachten zal een dampende terrine het lichaam verwarmen en de ziel verzachten.

Maar soep is ook een zomers ding. Wanneer de tuin en de boerenmarkt vol staan ​​met prachtige producten, komt je zelfgemaakte soep uit de pot en barst van de smaken die je in geen andere tijd van het jaar kunt repliceren. En op zwoele avonden wanneer het te warm is om aan vast voedsel te denken, is soep - gekoeld of warm gegeten - de perfecte tonic.

Maar als het concept van zomersoep eenmaal is omarmd, moet er nog een hindernis worden overwonnen. Traditionalisten zijn van mening dat soep, of het nu in de zomer of in de winter is, niet bij wijn past, omdat het het gehemelte afstompt voor de charmes van de druif. Maar traditie maakt plaats voor een meer ontspannen en verlichte kijk op soep en wijn.

'Er is een beetje een stigma over het combineren van soep en wijn', zegt chef-kok Michael Allemeier, wijnmakerijchef bij Mission Hill Family Estate in Okanagan Valley in British Columbia. 'De oudere sommeliers krimpen gewoon ineen als ze dit horen, maar we willen die mythe ontkrachten.'

'Traditioneel zou je geen alcohol bij soep serveren', zegt chef-kok Annie Wayte, van Nicole's en 202 in New York en Londen. 'Vroeger zat de alcohol in de soep.' Maar in haar restaurants vandaag, zo meldt ze, 'drinkt de meerderheid wijn met soep.'

Moderne soepen combineren
Maar kunnen soep en wijn werken als de soep kenmerken heeft van de zogenaamde 'opkomende' smaakprofielen - Latijns en Aziatisch - die tegenwoordig zo populair zijn?

Ja, zegt chef-kok Richard Sandoval, die bij Maya in New York en een zestal andere restaurants in San Francisco, Denver en Las Vegas veel lof heeft gewonnen voor zijn 'moderne Mexicaanse' keuken (met binnenkort nieuwe restaurants in Mexico City en Dubai). 'Latijnse soepen - sommige van onze soepen - zijn een beetje hartiger. Je zou een lekkere Pinot Noir kunnen eten en het zal de hartelijkere soep verdragen. Aziatisch, Indiaas en Mexicaans zijn vergelijkbaar in die zin dat het zeer gewaagde keukens zijn. Ze hebben veel smaak. Deze keukens zijn zelfs bestand tegen Zinfandels en Cabs. '

Als het echter om daadwerkelijke combinaties gaat, kan de deugd van zomersoepen - al die fantastische zomerproducten - paradoxaal genoeg de combinatie een beetje lastig maken.

Neem tomaten, een hoogtepunt van de zomer. Hun zuurgraad heeft hen de reputatie opgeleverd dat ze moeilijk te evenaren zijn met wijn. Gazpacho, de gekoelde groentesoep van Spanje die traditioneel rauwe tomaten bevat, is een hoofdbestanddeel van de zomer. Wat te doen? Allemeier stelt Sauvignon Blanc voor, vooral een gemaakt in de stijl van de Nieuwe Wereld. 'Het kleine beetje zuur in de mond van de tomaat en het beetje zuur van de wijn neutraliseren ze allebei', zegt hij. En de kruidachtige tonen van de wijn werken goed met kruideningrediënten of garnituren. Hij serveert Mission Hill's Sauvignon Blanc met zowel een tomatengazpacho als een gekoelde tomatenconsommé (de laatste bevat een geitenkaasbol en is gegarneerd met verse lavas).

En hij zou dezelfde wijn, of misschien een Pinot Blanc, combineren met een ander notoir moeilijk karakter van de boerderij: asperges. “Elk spoor van bitterheid in groenten is een echte uitdaging [als het gaat om wijnarrangementen]”, zegt Allmeier. “Sauvignon Blanc en Pinot Blanc zijn mijn favoriete keuzes om met lastige groenten om te gaan. Je wilt eikenhout en romigheid in de wijn vermijden en je wenden tot het natuurlijke fruit en de zuurgraad van de Sauvignon Blanc en Pinot Blanc. '

Sandoval is ook een fan van het combineren van Sauvignon Blanc met een aantal moeilijk te matchen groentesoepen. Hij combineert het met zijn gazpacho van avocado-komkommer. De soep heeft een klein beetje kruiden van Serrano-pepers. Chilipepers gaan goed samen met de zuurgraad - je krijgt de mooie knapperigheid van de wijn. '

Maar Sauvignon Blanc is niet de enige wijn voor zomersoepen. 'Ik denk dat rosé vaak wordt vergeten en dat is triest. Het past heel goed bij zomersoepen ”, zegt Wayte. Ze houdt ook van Sherry en merkt op: 'Veel mensen beschouwen het als een keuze voor een blauwe haarspoelbrigade, maar dat is het niet. Er zijn zoveel soorten. ' Voor haar gekoelde witte gazpacho, gemaakt met druiven, amandelen, knoflook en brood, zou ze een Fino Sherry kunnen kiezen.

Sandoval is het daarmee eens en zegt: 'Een mooie riesling of snijbiet zou een aanvulling zijn op de zomergroenten.' Hij zegt zelfs dat zijn avocado-komkommersoep ook goed zou werken met een volle Chardonnay, bij voorkeur een eikenhouten. 'Het is een complexere wijn dan Sauvignon Blanc', zegt hij.

Als de soep een beetje pit heeft, zoals veel Mexicaanse soepen, biedt hij nog twee mogelijkheden. 'Pinot noir heeft een klein beetje kruiden, dus het is een aanvulling op chilipepers, of sauvignon blanc, omdat het fruit en zuurgraad heeft om het kruid te contrasteren', zegt hij. Als de soep zowel pittig als zuur is, van chilipepers en tomaten of tomatillos, 'wil je een wijn met een beetje zuur.'
En hoe zit het met soepen op basis van room - de vloek van wijnarrangementen, omdat men denkt dat ze het gehemelte bedekken en de wijn maskeren?

“We versterken onze soepen wel eens met een klein beetje room”, zegt Allemeier. “Dan [koppelen we ze aan wijnen die] een beetje eiken bevatten. We combineren met licht eiken snijbiet of licht eiken pinot gris. '

Wayte neemt een andere boeg: ze houdt van roomsoepen met 'een knapperig, aromatisch wit, iets met meer alcohol en een beetje zoetheid'. Ze combineert haar romige soep van zomerpompoen, basilicum en Parmezaanse kaas graag met een Puligny-Montrachet of een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland.

Wanneer zomersoep dierlijke eiwitten bevat, vereist de koppeling meer nadruk op het 'gewicht' van de ingrediënten naast hun smaakprofielen. Als, zegt Allemeier, de ingrediënten lichter en milder zijn - bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen, tong, heilbot of kip - zal de wijn wit zijn, maar hij vermijdt eikenhout. Soepen met zwaarder gevogelte of vlees kunnen zwaardere wijnen aan, zegt hij, maar er is een breed scala aan mogelijkheden: 'Is het iets rijk en vet zoals lamsvlees, of is het iets magerder, zoals fazant?' Voor magerder vlees kiest hij voor mildere rode wijnen - gerijpte wijnen waarvan de tannines wat milder zijn geworden. Zwaardere wijnen kunnen rijkere ingrediënten aan.

Als de soep een hoofdgerecht is op een hete, zwoele avond, is het bekend dat Allemeier Pinot Noir drinkt die wordt geserveerd op keldertemperatuur, die 55 graden is. Het is geweldig met ingrediënten als eend, champignons en aubergine, zegt hij. Maar als je soep licht en koud is, 'wil je iets fris, fruitig en gekoeld. In de zomer krijg ik geen genoeg van Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay en Viognier, ”zegt hij.

Meer soep voor de zomer
Veel besproken als het onderwerp zomersoep ter sprake komt - maar nog steeds iets nieuws voor Amerikaanse diners - is gekoelde fruitsoep. Voeg wijn toe, en het is nog meer een nieuwigheid, maar geen onmogelijke combinatie.

“Zomerfruitensoep kan soms een uitdaging zijn. Fruitsoep is zoet. Door de suiker in de mond kan de wijn wat slap worden ”, zegt Allemeier. Hij paart Riesling of Gewürztraminer: “Het bruisen breekt de suiker in de mond. De Riesling heeft een grote zuurgraad. Dat breekt ook de suiker een beetje. ' Hij merkt ook op dat een sprankeling een geweldige match zou zijn.

Wayte is het ermee eens dat bubbels een goede gok zijn voor fruitsoepen, maar ook voor soepen in Aziatische stijl. Wijnen zoals Moscato d’Asti of Asti Spumante zijn goede combinaties voor haar zoetzure aardbeien-rabarbersoep. Stille wijnen zoals gekoelde Beaujolais werken ook. Voor haar gekoelde gember-meloen-soep, die jalapeño-pepers bevat en eigenlijk hartig is in plaats van zoet, zou ze een Pinot Gris gebruiken.

Dat roept de vraag op: als de gekoelde soep hartig is, op basis van groenten en misschien een dierlijk eiwit of hartige kruiden, wat dan? Is er een sleutel tot koppelen? Allemeier zegt ja: “Je moet meer bewust zijn van de smaak van de soep. Koude soepen hebben meer kruiden nodig omdat de smaken meer worden onderdrukt. Een soep op zuurbasis zal niet zo zuur smaken, alsof deze is verwarmd. Je kunt van een hete soep altijd een koude soep maken [door hem wat meer op smaak te brengen], maar je kunt van een koude soep geen hete soep maken. Het zal te gekruid, te zout zijn. ' Bij een goede wijnmatch moet daar rekening mee worden gehouden.

Uiteindelijk is de sleutel om niet al te serieus te worden - of je zult eindigen als de mensen die in de eerste plaats geen soep en wijn zouden combineren. 'Ik vertel mijn klanten dat ze moeten proeven en experimenteren', zegt Sandoval. 'Het belangrijkste is om te ontspannen en met de stroom mee te gaan', zegt Wayte.

---

Gekoeld komkommerwater met geslagen krabsalade
Chef-kok Michael Allemeier van Mission Hill Family Estate zegt dat deze soep het lekkerst is als hij wordt gemaakt met verse komkommers uit het hoogseizoen van de boerenmarkt of de tuin. Begin de avond ervoor om de komkommers voldoende tijd te geven om vloeibaar te worden.

4 grote komkommers
1 leek
1 kop venkel, bijgesneden en gehakt
2 eetlepels verse dille, gehakt
1 eetlepel zeezout
4 ons gekookt vers Dungeness-krabvlees
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel verse munt, chiffonade *
1 theelepel verse gember, fijngeraspt

* Om chiffonade te maken, rolt u de munt uit en snijdt u in dunne linten

Was de komkommers de dag voordat u deze soep gaat maken goed en snijd ze in de lengte doormidden. (Schil ze niet.) Schraap met een lepel alle zaadjes eruit. Snijd de komkommer in blokjes en schep in een keukenmachine.

Snijd de groene blaadjes van de prei en houd het worteluiteinde vast, snijd het in de lengte bijna tot aan de wortel. Was goed om al het zand te verwijderen. Snijd de wortel af, verwijder de resterende groene bladeren en snijd het witte gedeelte in blokjes. Voeg de in blokjes gesneden prei, venkel, dille en zout toe aan de keukenmachine. Pureer tot een gladde massa.

Leg een groot stuk kaasdoek in een kom zodat de hoeken over de zijkant hangen. Giet het komkommermengsel op de kaasdoek. Verzamel alle uiteinden van de stof en knoop ze samen om een ​​zak te vormen. Bind de uiteinden op een plank in de koelkast en plaats een kom onder de zak zodat de vloeistoffen van de groente door de kaasdoek kunnen lopen. Zet een nacht in de koelkast.

Knijp de volgende dag voorzichtig in de zak om de resterende vloeistof te laten ontsnappen en gooi de zak en de inhoud ervan weg. Giet de vloeistof door een fijnmazige zeef in een andere kom. Proef en breng de vloeistof eventueel op smaak met zout. Koel tot klaar voor gebruik.

Als je klaar bent om te serveren, doe je de krab, mayonaise, munt en gember in een kom, meng goed, proef en breng op smaak met zout indien nodig.

Giet het gekoelde komkommerwater in vier gekoelde soepkommen. Gebruik twee eetlepels om van de krabsalade vier quenelles te maken: schep met een lepel in elke hand ongeveer 1 eetlepel krabsalade op een lepel, dek af met de andere lepel en vorm er een ovale quenelle van. Plaats voorzichtig een quenelle in het midden van elke kom met komkommerwater. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling uit British Columbia. 'Het heeft een hoge zuurgraad en is vrij droog, met verfrissende tonen van citrusvruchten, appels en meloenen', zegt Allemeier. Een Riesling uit Finger Lakes in New York zou ook goed passen.

---

Pozole de Pato (Stoofpotje van Maïs en Chili met Eend en Geraspte Kool)
Dit recept is overgenomen uit het boek van chef-kok Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Het origineel vraagt ​​om de traditionele hominy, maar voor de zomer, zegt hij, is verse maïs, direct op de kolf gegrild, een heerlijke vervanging.

Voor de pozole:
8 aren verse maïs, gepeld
3 eetlepels koolzaadolie
½ kopje witte ui, gehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
2 gedroogde guajillo-pepers, ontpit en zonder zaadjes
4 kopjes eend of kippenbouillon
1 laurierblad

Voor de eend-koolsalade:
1 kopje groene kool, versnipperd
¼ kopje rode radijs, versnipperd (ongeveer 4 radijsjes)
1 eetlepel verse koriander, gehakt
2 theelepels versgeperst citroensap
¼ theelepel zout
1/8 theelepel versgemalen zwarte peper
4 helften eendenborst zonder been, met vel
1 eetlepel honing
Gesneden radijs voor garnering, optioneel
Chilipoeder voor garnering, optioneel

Gril de gepelde maïs, draai hem een ​​paar keer, totdat de korrels beginnen te kleuren. Haal de oren van de grill en laat ze afkoelen. Als ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, schraap je de pitten van de kolven met een mes en zet ze apart. Gooi de kolven weg.

Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan. Voeg de ui en knoflook toe en bak op middelhoog vuur ongeveer 4 minuten of tot ze zacht zijn. Voeg de pepers toe en bak gedurende 30 tot 45 seconden of tot ze iets donkerder zijn. Voeg 2 kopjes bouillon toe en laat ongeveer 5 minuten sudderen, of tot de pepers zacht zijn.

Giet het chili-mengsel in een blender en pureer. Zeef door een middelgrote zeef terug in de pan en druk op de vaste delen met de achterkant van een pollepel of rubberen spatel.

Gooi de vaste stoffen in de zeef. Voeg de mais samen met het laurierblad en de rest van de bouillon toe aan de pan en houd warm.

Meng de kool, radijs, koriander, citroensap, zout en peper. Opzij zetten.

Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de eendenborsten toe met het vel naar beneden en schroei in ongeveer 5 minuten knapperig. Draai en sauteer 5 tot 10 minuten langer, tot ze gaar zijn. Leg de eend op een snijplank en laat 10 minuten rusten. Snijd vervolgens elke borst diagonaal over de korrel in 3 dunne plakjes.

Voeg de honing toe aan de pozole en breng op smaak met peper en zout.

Serveren: Verdeel de pozole over 4 ondiepe soepkommen. Schep ¼ kopje koolsalade in het midden van elke salade. Leg vervolgens in elke kom 3 stukken eendenborst rechtop rond de kool. Garneer indien gewenst met schijfjes radijs en bestrooi de randen van de kommen met chilipoeder. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “De Pinot Noir zal het opnemen tegen de hartige pozole. Het zou aards zijn, een beetje complexer, maar het heeft nog steeds een mooie zuurgraad en het zou goed passen bij de eend ”, zegt Sandoval.

---

Zomerpompoensoep met Basilicum en Parmezaan
Dit recept is een bewerking van Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches van chef-kok Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 eetlepels extra vierge olijfolie, plus extra om te besprenkelen
3 pond courgette, bijgesneden en in blokjes van ½ inch gesneden
3 sjalotjes, fijngesneden
1 teen knoflook, gehakt
3 kopjes groentebouillon
1 kopje slagroom
1 bosje verse basilicumblaadjes, grof gehakt
1 bosje verse muntblaadjes, grof gehakt
8 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
Zeezout naar smaak
Versgemalen zwarte peper naar smaak

Verhit de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de courgette toe en bak ongeveer 12 minuten, tot de pompoen licht gekleurd is. Voeg dan de sjalotjes en knoflook toe en bak nog 5 minuten.

Voeg de bouillon toe aan de courgette en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 5 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur.

Breng ongeveer tweederde van de soep over in een blender of keukenmachine en pureer. Doe het terug in de overgebleven soep in de pan en zet het op laag vuur. Voeg de room toe en verwarm de soep al roerend opnieuw om te voorkomen dat de soep aanbrandt. Roer de basilicum, munt en Parmezaanse kaas erdoor tot alles goed gemengd is. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Giet de soep in 4 afzonderlijke kommen en werk af met een flinke scheut extra vergine olijfolie. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: een Chardonnay, met name een Puligny-Montrachet. 'De staalheid en romigheid gaan goed samen met de romigheid van de soep', zegt Wayte.