Als Frank Ostini de kust inrijdt om met zijn maatjes te koken, is het geen licht uitstapje.

Ostini is de eigenaar van The Hitching Post II (hitchingpost2.com) in het bescheiden stadje Buellton in Santa Barbara. De restauranthouder rijdt af en toe naar de Bien Nacido Vineyard om een ​​speciale lunch te bereiden met een paar vrienden, Matt en Jeff Nichols, de chef-eigenaren van Brothers 'Restaurant in Mattei’s Tavern (matteistavern.com), in het nabijgelegen Los Olivos. Op zulke momenten neemt Ostini zijn draagbare barbecue mee - zijn draagbare barbecuegrill van een halve ton, die op zijn twee achterwielen draait, vastgemaakt aan de achterkant van zijn pick-uptruck.

Is het moeilijk om het stalen monster van 1.000 pond 40 kilometer langs de snelweg te slepen? Ostini lacht. 'Dat is een korte rit. We hebben dat ding naar Oregon gereden! ' Ostini liet de stalen grill in 1987 speciaal bouwen om grote porties barbecue in Santa Maria-stijl te bereiden.

Gereduceerd tot de eenvoudigste definitie - minus de ontelbare interpretaties die altijd kenmerkend zijn voor barbecuegebeurtenis - is traditionele barbecue in Santa Maria-stijl rundvlees (niet noodzakelijk tri-tip, hoewel sommigen zullen volhouden dat het moet worden), heet gegrild boven inheemse rode kusteiken (en alleen rode eik). Het vlees wordt op platte stalen staven gelegd en boven het vuur neergelaten. De kooktijd is over het algemeen 45 minuten, maar kan oplopen tot 90 minuten. Het vlees wordt in één keer bereid, gekookt en geserveerd, niets wordt van tevoren bereid. Het wordt in familiestijl geserveerd met bijgerechten, vooral pinquitobonen en salsa. Een ander ding over Santa Maria BBQ: het is niet gebaseerd op een barbecuesaus, maar op een kruidenmix.

Laten we even erkennen dat definities van BBQ voor iedereen behalve de puristen vloeiend en vergevingsgezind zijn. Grillen versus barbecue, directe hitte versus indirect, langzaam versus snel, rook versus vuur. Alles wat ik wil zeggen is dat de Santa Maria-traditie lang en gerespecteerd is: het is een vorm van grillkoken die (in Sunset Magazine) 'de beste barbecue ter wereld' wordt genoemd. Zelfs de website, TexasBarbecue.com (en het is onnodig te zeggen dat Texas trots is op zijn BBQ), noemt het 'legendarisch ... Er is echt nergens een argument dat Santa Maria Barbecue Tri-Tip Beef Barbecue op zijn best is.'

Je kunt een maaltijd van de Santa Maria-barbecue bestellen in een restaurant als The Hitching Post of Mattei’s Tavern, maar dat komt het beste tot uiting, zegt restaurateur Rick Manson, tijdens 'een feest in de achtertuin'. Manson is eigenaar van een restaurant (Chef Rick's Ultimate Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) en is ook cateraar, dus hij weet waar hij het over heeft.

BBQ met Mexicaanse roots

'Het begon allemaal met de vaqueros [cowboys] in de 19e eeuw', zegt Eddie Plemmons, die samen met zijn vrouw Joanne Plemmons Catering (plemmonscatering.com) runt, dat gespecialiseerd is in traditionele Santa Maria BBQ. Na een lange dag runnen, laadden de cowboys diepe aarden putten met stapels rode eik (Quercus agrifolia), lieten de kolen superheet worden en stapelden ze vervolgens op het vlees. De vaqueroes leerden op hun beurt waarschijnlijk deze oude kooktechniek van de Indiaanse Chumash-mensen, die al minstens 13.000 jaar in de regio woonden.
De cowboys genoten van hun proteïne, maar hun actieve levensstijl vroeg ook om koolhydraten, die ze aantroffen in de kleine, inheemse, roze baksteenachtige bonen, pinquitos genaamd, die nog steeds het populairste bijgerecht zijn om te eten bij de Santa Maria BBQ.

De vaqueros zijn verdwenen, maar de barbecue in Santa Maria-stijl blijft populair in de hele zuid-centrale kust van Californië. 'Barbecue draaide helemaal om een ​​dag hard werken en ik kijk uit naar wat er aan het einde van de dag zou komen: al dat eten', herinnert Eli Parker zich, die vee runde voor zijn vader, de acteur-die-wijnboer Fess werd (die als laatste stierf Maart). 'Dat was de traditie waarmee ik ben opgegroeid.'

Vanaf de straathoeken van Santa Maria

Waarom noemen ze het 'Santa Maria-stijl' in plaats van 'Santa Barbara-stijl'? 'Het begon decennia geleden met barbecue op de hoek van de straat in Santa Maria [stad]', zegt Manson, wiens restaurant zich in deze arbeidersgemeenschap bevindt, aan de kust van 92.500 mensen. 'Er zouden overal in de stad barbecues worden gehouden, op elke hoek en op elke parkeerplaats.' Non-profitorganisaties, zoals kerken, Mexicaanse en Filippijnse gemeenschapsorganisaties en de YMCA, verkochten barbecues voor een paar dollar en stapelden het vlees, de pinquito-salade en de zijkanten op papieren borden. Een hongerig publiek stond in de rij, vooral in het weekend, aangetrokken door de scherpe geur van rokerig gegrild vlees en kruiden.

Nog een vraag: waarom ontwikkelde BBQ in Santa Maria-stijl geen saus, zoals Texas barbecue deed? Het is nauwelijks academisch, gezien de passies die barbecue van allerlei aard opwekt. 'Ik kan alleen maar speculeren, maar ik denk dat we iets tegenkwamen dat op zichzelf zo lekker smaakte, dat het zich niet onder een saus hoefde te verstoppen', zegt Ostini. 'De kruiden- en rooksmaak en het karameliserende effect van grillen zijn allemaal in balans en vormen een aanvulling op de natuurlijke smaak van het eten.' Rick Manson zegt dat het 'een klap in het gezicht' zou zijn om zo'n 'mooi vlees' te sausen zoals de veeboeren van Santa Barbara 'een klap in het gezicht' zouden zijn, terwijl Eli Parker de gedachte verwerpt met één woord: 'heiligschennend'. Toch kunnen er echte historische antecedenten zijn. 'Dit is het resultaat van de Spaans / Mexicaanse invloed op de barbecue in Santa Maria-stijl', legt Matt Nichols van Mattei's Tavern uit. 'De tomatensalsa neemt de plaats in van een saus.'

Hoewel de kruidenmix steevast is gebaseerd op zout, peper en knoflook (vaak is er bij gehakte peterselie ook veel discussie over het gebruik van suiker), heeft iedereen zijn of haar, vaak geheime, recept. (Zie zijbalk 'Santa Maria thuis')

Zeldzame rode eik, overvloedige rode wijn

Californische rode eik aan de kust is niet overal verkrijgbaar, zelfs niet in Santa Barbara County, waar er verordeningen zijn tegen het kappen van bomen. Plemmons Catering krijgt die van hen door afsnijdsels of door bomen die zijn omgevallen door grote stormen, die de hele winter vaak voorkomen. Rondtrekkende verkopers verzamelen het en verkopen het vervolgens van deur tot deur aan lokale barbecuerestaurants. 'Ze rijden met een vrachtwagen vol naar de achterdeur', zegt Kevin Plemmons, die zich per maand een weg baant door twee koorden. Als je geen echte Californische rode eik aan de kust kunt krijgen, stelt Matt Nichols voor 'een mengsel van hardhout en een fruitboom, zoals appel of peer'.

Verre van zeldzaam in deze barbecuetraditie is smaak en variatie. Bij een groot diner in de Santa Ynez-vallei had ik artisjokken gegrild met pittige aioli, in spek gewikkelde jalapeños, gevuld met garnalen en roomkaas gemengde groene salade met gekarameliseerde pecannoten, peer en blauwe kaas eiken-gegrilde tri-tip en kipfilet plus bonen, salsa , lookbrood, aardappelen en groenten.

Zo'n enorm spectrum aan smaken vraagt ​​om een ​​verscheidenheid aan bijpassende wijnen. Steakhouse rood natuurlijk - Santa Barbara produceert een aantal uitstekende Cabernet Sauvignons en Syrahs. Een rijke, eikenhouten SB County Chardonnay past verrassend goed bij alles. Bier zou natuurlijk niet misstaan. (Zie ook de zijbalk op Bourbon)

Maar dit is niet het moment om kieskeurig te zijn. Bij BBQ in Santa Maria-stijl draait alles om ontspanning met familie en vrienden, met veel te eten en drinken. Zoals Eli Parker het verwoordt: 'Dit ging allemaal over het voeden van een stel hongerige cowboys.' In zekere zin is het dat nog steeds.

Santa Maria-stijl Black & Bleu Caesar Salad

'Dit wordt zwart en blauw genoemd vanwege de gorgonzola en de manier waarop ik mijn gegrilde steaks, zwart en blauw lekker vind', zegt chef-kok Rick Manson van chef-kok Rick's Ultimate Fine Foods in Santa Maria. Hij betekent 'hard' (sommigen zeggen misschien verbrand) aan de buitenkant en zeldzaam (soms betekent rauw) aan de binnenkant. Maar deze salade is natuurlijk heerlijk, hoe je je biefstuk ook lekker vindt.

Voor de dressing
1 kopje mayonaise van de beste kwaliteit
3⁄4 theelepel ansjovispasta, of 2 tot 3 ansjovisfilets uit blik
'Verbrijzeld' tot een pasta
1 theelepel worcestersaus
3 eetlepels vers geperst citroensap
1 eetlepel gehakte verse knoflook
3⁄4 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de biefstuk
1 gigantische rib eye steak van 2 pond
1 1⁄2 eetlepel Susie Q's Santa Maria Style Seasoning, of
naar smaak (of meng 1 eetlepel zout, 11⁄2 theelepel vers
gemalen zwarte peper en 11⁄2 theelepel knoflookpoeder
samen)

Voor de salade
2 grote kroppen snijsla, schoongemaakt en in stukjes gesneden
Stukken van 1 tot 2 inch
2 kopjes croutons
3⁄4 kopje vers geraspte parmezaanse kaas, of naar smaak
1⁄2 kopje verkruimelde gorgonzola
2 tomaten, in grote blokjes gesneden

Maak de dressing: Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar. Koel tot klaar voor gebruik.
Bereid en gril de biefstuk: Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen en wrijf de kruiden eroverheen. Grill de biefstuk op een middelhoog vuur, bij voorkeur een brandende rode eik, tot de buitenkant zeer bruin, bijna zwart en zeer knapperig is, ongeveer 8 tot 9 minuten per kant. Om de gaarheid te controleren, knip je het vlees (geen thermometers voor deze barbecuekok) aan één kant en kijk je naar de kleur. Het zal iets zeldzamer lijken dan het in werkelijkheid zal zijn na rust. Haal de biefstuk van het vuur en maak, terwijl het 5 minuten staat, de salade.
Maak de salade: doe de romaine in een grote kom. Gooi de croutons erdoor, strooi de parmezaanse kaas en de gorgonzola-kaas erdoor. Besprenkel met de gewenste hoeveelheid dressing en meng goed.

Om te serveren: Leg een vierde van de salade in het midden van 4 salades
schotels. Snijd de biefstuk in plakjes en leg een vierde op elke salade. Sprenkel een beetje dressing over het vlees en bestrooi nogmaals met Parmezaanse kaas. Voor 4 personen.

Wijnaanbevelingen: probeer het met een dichte, volle rode wijn. Goede keuzes zijn onder meer Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah en de pittige Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Als de salade je aan witte wijn doet denken, dan is Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay precies wat je zoekt.

Geroosterde artisjokken met pittige aioli

Artisjokken zijn misschien dat item waarvan iedereen beweert dat het niet met wijn kan worden gecombineerd, maar de pittige aioli verzacht de plantaardige smaken van de choke, met olijfolie en boter die rijkdom toevoegen. Dit recept, dat een Latijnse flair geeft aan traditionele Italiaanse aioli door knoflook te vervangen door jalapeños, is van Joanne Plemmons van Plemmons Catering.

Pittige Aioli
2 jalapeños
2 roma-tomaten
2 eetlepels olijfolie
2 kopjes mayonaise
Zout en peper naar smaak
Artisjokken
3 hele artisjokken
4 citroenen, verdeeld
1⁄2 kopje droge witte wijn
2 theelepels zwarte peperkorrels
1 eetlepel zout
1⁄2 kopje boter, gesmolten
BBQ-kruiden

Maak de pittige aioli: bestrijk jalapeños en tomaten met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Grill tot ze gaar zijn. Verwijder de steeltjes en mix ze in de blender met olijfolie tot ze gepureerd zijn. Meng de helft van de puree met mayonaise. Proef, voeg meer puree toe is nodig. (De andere helft kan worden gebruikt voor salsa).

Bereid artisjokken voor: snijd alle doornen en schil de stelen. Snijd doormidden en verwijder het haar / de chokes. Pers citroenen in voldoende water om de smoorspoelen onder te dompelen. Zet de ondergedompelde smoorspoelen opzij.

Kook artisjokken: Snijd de twee overgebleven citroenen in achtsten. Voeg in een middelgrote soeppan water, citroenschijfjes, witte wijn, peperkorrels en zout en artisjokken toe. Breng aan de kook en laat sudderen, 25 tot 30 minuten of tot ze gaar zijn. Haal de artisjokken uit het water en laat ze uitlekken. Verwarm de grill voor. Bestrijk de artisjokken met gesmolten boter en breng op smaak met kruiden en grill, met de voorkant naar beneden. Gril ongeveer 6–8 minuten aan elke kant. Serveer een halve artisjok per gast samen met de pittige aioli. Voor 6 personen.

Wijnaanbevelingen: probeer dit met een rijke, pittige rode Santa Barbara-wijn, zoals Stolpman 2007 La Croce-blend van Sangiovese en Syrah, of met een rijpe, eikenhouten Chardonnay, zoals Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria thuis

Als u thuis een barbecue in Santa Maria-stijl wilt houden, volgen hier enkele details die dit kunnen helpen realiseren.

De grill. Thuis gebruiken Santa Marians een lokaal gestileerde put met een beweegbare grill in plaats van de stalen staven. Dus ja, een standaardgrill is prima.
Het vlees. Top entrecote is de erkende topkeuze, maar veel Santa Marians vereren nog steeds de tri-tip, die de onderkant is van een rosbief, of meer specifiek een driehoekig deel van de oer van de rosse buurt.

Het hout. Zoals opgemerkt, is rode eik moeilijk te vinden (om goede redenen). Zoals opgemerkt, werd ook 'een mengsel van hardhout en een vruchtboom, zoals appel of peer' genoemd als een goed alternatief. Als alternatief zijn ook mesquite- en eikenchips aangeboden.

Het wrijven. Om Magic Dust van Hitching Post te kopen, ga je naar hitchingpost2.com (voor het recept van Frank Ostini, klik op www.winemag.com/santabarbbq .) Om Susie Q's te kopen, klik op susieqbrand.com. Houd er rekening mee dat sommige commerciële rubs MSG bevatten.

De bonen. Als u geen pinquitos kunt vinden op uw lokale markten, kunnen pintobonen worden vervangen, maar plan vooruit voor het echte werk: probeer poquitos.com of mclintocks.com of, nogmaals, Susie Q's (susieqbrand.com)

Zie ook:
Extra BBQ-recepten in Santa Maria-stijl
Advies over het combineren van wijnen met BBQ-eten
Een ‘cue-torial over BBQ in zuidelijke stijl net zoals wrijf recepten van een Texaanse meestergriller
Het huisdier van David Rosengarten is ergerniswekkend