Van citrusachtig en helder tot donker en broeierig, tot beladen met chocolademol en doorspekt met mesquite, deze spirit-categorie kan een bijna ongelooflijke reeks omschrijvingen hebben. En andere smaakcombinaties kunnen nog verrassender zijn: geroosterd vlees, rubber en petroleumlychee, rozenwater en kauwgom.

Dat is het magische mysterie van mezcal.

Mezcal is Mexico's meest traditionele agave-geest, en misschien wel het meest niet-traditioneel in termen van de drinkervaring. Het kan verrassen en verrukken met zijn extreme bereik, en het kan terroir laten zien zoals weinig geesten dat kunnen.

Jarenlang werd het als 'rokerig' in een hokje geplaatst, een gemakkelijke manier om zijn smaken te onderscheiden van Tequila, die ook wordt gedistilleerd uit agave. Maar in werkelijkheid is mezcal zoveel meer.

Terwijl Amerikanen de smaakvolle achtbaanrit ontdekken die het kan zijn, is de ster van de geest ongetwijfeld in opkomst. Volgens het Britse onderzoeksbureau is de consumptie van mezcal in de VS in 2018 met 32,4% gestegen IWSR Drankenmarktanalyse , wat de grootste winst vertegenwoordigt van alle categorieën gedistilleerde dranken. Toegegeven, die sprong komt van een relatief kleine basis van 261.000 kratten van negen liter, maar het is niettemin een duizelingwekkend traject, en experts suggereren dat er nog meer groei op komst is.

Tequila-verkopen blijven zinderend heet en vallen in het niet bij die van mezcal - $ 3 miljard aan inkomsten gerapporteerd in 2018 vergeleken met mezcal's $ 90 miljoen - maar de snelle stijging van de eerste heeft zeker geholpen om de laatste op de radars van de consument te katapulteren.

En dus is het geen verrassing dat sterke drankconglomeraten zich haasten om mezcal-merken aan hun portfolio's toe te voegen en nu meteen in actie te komen. Constellation-merken verwierf een minderheidsbelang in Mezcal El Silencio eerder dit jaar Diageo kocht Pierde Almas in 2018 en bacardi (minderheidsbelang in Illegale Mezcal ) en Pernod Ricard ​ Del Maguey ) betrad de mezcal-markt in 2017.

Bars blijven ondertussen steeds meer mezcal-bottelingen en mezcal-verrijkte cocktails aan hun line-ups toevoegen.

Het is onmogelijk om de toenemende vraag te negeren, vooral onder degenen die Tequila hebben omarmd en gretig een andere agave-geest proberen.

Het begint met agave

De term mezcal is afgeleid van het Nahuatl-woord voor gekookte agave, de belangrijkste plant die betrokken is bij de productie van de geest. Hoewel zijn lange, stekelige groene bladeren een iconisch embleem zijn van mezcal, is het de ananas , de ronde stengel die lijkt op een ananas, die wordt gebruikt om de geest te maken.

Eenmaal geoogst, wordt agave piña gekookt om de vezels te verzachten en het zetmeel om te zetten in suiker. De agave wordt traditioneel geroosterd, hoewel sommige moderne producenten ervoor kiezen om het te stomen om het rokerige karakter van de uiteindelijke drank te verminderen.

Mezcal vs. Tequila

Zowel mezcal als tequila zijn gemaakt van agave, dus wat is het verschil tussen beide? Kortom, Tequila is een soort mezcal. Terwijl mezcal kan worden geproduceerd uit maximaal 50 soorten van de agaveplant, kan Tequila worden gemaakt van slechts één: agave tequilana Weber of Weber blauwe agave. Bovendien wordt agave die bestemd is voor tequila, gestoomd in ovens, terwijl de plant vaak wordt geroosterd in ondergrondse putten voor mezcal, wat een kenmerkende rokerige toon kan geven.

De gekookte plant wordt dan verpulverd. EEN tahona , een gigantisch stenen wiel dat vaak wordt getrokken door een ezel of muilezel, is de gebruikelijke manier om de agaves te verpletteren. Een groeiend aantal distilleerderijen heeft dit proces gemechaniseerd, dat minder romantisch is, maar zeker efficiënter. Andere kleinere producenten gebruiken misschien een hamer of machete om de gekookte piña's kapot te slaan.

Ongeacht de compressiemethode wordt de resulterende pulp gefermenteerd en vervolgens gedestilleerd tot mezcal. Een klein aantal mezcal wordt ook in vaten gerijpt.

Hoe belangrijk is agave? Kijk naar het etiket van een mezcal-fles. Het detailniveau is ongeëvenaard door welke andere categorie dan ook. Naast het merk en de naam van de mezcalero wie de geest maakt, wordt vaak de agave-variëteit (of -variëteiten) vermeld die worden gebruikt om de mezcal te maken, evenals de staat of regio waar de agave werd verbouwd. Het is gemakkelijk om parallellen te trekken met wijndruiven en regio's.

Terroir in mezcal

Hoewel het verleidelijk is om je te concentreren op een favoriete soort agave, wijzen experts erop dat terroir er ook toe doet. Om mezcal te worden genoemd, moet de geest gemaakt zijn in een van de negen Mexicaanse staten: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas en Zacatecas.

Sommige sterke dranken op basis van agave worden gemaakt in een mezcal-stijl buiten de gereguleerde Benamingen van oorsprong (DO's), maar ze kunnen wettelijk niet als mezcal worden bestempeld.

Waar de agave wordt verbouwd en geoogst, is belangrijk, maar waar hij wordt gefermenteerd en gedestilleerd, is net zo belangrijk. Kwaliteitsmezcal wordt ook altijd gefermenteerd met wilde gist, wat een aanzienlijke invloed kan hebben op de smaak en complexiteit.

Maak kennis met Pechuga, de Mezcal gemaakt met rauwe kip

De pionier

Het erfgoed van Mezcal is eeuwenoud, maar voor veel Amerikaanse consumenten begint het verhaal halverwege de jaren negentig. Dat is het moment waarop Ron Cooper, oprichter van Del Maguey, begon met het exporteren van mezcal uit één dorp naar Amerika. Al snel kwamen ook andere mezcal-producenten op de markt.

Cooper, een inwoner van Californië die zijn carrière als kunstenaar begon, verbleef in 1990 drie maanden in de Mexicaanse staat Oaxaca, waar hij woonde en kunst maakte.

'Toen ik in die drie maanden geen kunst maakte, reisde ik ver het platteland rond Oaxaca in', zegt Cooper. 'Ongeveer drie dagen per week volgde ik geruchten over geweldige, pure mezcals gemaakt door boeren, uren over onverharde wegen ver van de hoofdstad.'

Hij laadde zijn pick-up met mezcal-monsters, maar de Amerikaanse douane stond slechts één liter over de grens toe.

In 1995 was Cooper begonnen met het importeren van bottelingen naar de VS, maar het was niet zomaar een mezcal die hij zocht - dit waren ambachtelijke sterke dranken gemaakt door individuele familie palenqueros (producenten) in dorpjes in oude stijl. Del Maguey werd de eerste producent die het dorp waar de mezcal wordt gemaakt krediet gaf, waardoor in feite de aanduiding 'één dorp' voor de geest werd gecreëerd.

Barmannen hielpen toen het woord van mezcal te verspreiden door middel van cocktails en rechtstreekse proeverijen. In 2017 kocht sterke drankgigant Pernod-Ricard een meerderheidsbelang in Del Maguey.

L naar R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Mezcal Joven en Montelobos Tobalá / Foto door Jens Johnson

Anticiperen op een agave-tekort

Mezcal wordt snel een hoofdbestanddeel van Amerikaanse bars, maar sommige experts zijn bang dat de industrie te snel groeit om de natuur bij te houden. Potentiële agave-tekorten zijn steeds meer een punt van zorg, wat ook van invloed kan zijn op de tequila-industrie.

'Alle alcohol begint als suiker', zegt Lou Bank, medeoprichter en directeur van HEILIG , een in Chicago gevestigde non-profitorganisatie die onderwijs, belangenbehartiging en fondsenwerving gebruikt om het bewustzijn over mezcal en degenen die het maken te vergroten. In vergelijking met andere ingrediënten die worden gebruikt om alcohol te maken, zoals druiven, tarwe of zelfs suikerriet, heeft agave het langst nodig om te groeien. De plant heeft nog minimaal vier jaar nodig om te rijpen, waarbij voor sommige variëteiten tientallen jaren nodig zijn.

'Gedurende die tijd bouwt het al die chemische afzettingen op met smaken en aroma's die de eindgeest aanzienlijk complexer maken', zegt Bank.

Geen wonder dat een veel voorkomende uitdrukking onder distilleerders is dat 'mezcal smaakt naar tijd.'

Danny Mena, een partner bij Mezcales of Legend , een belangenorganisatie voor mezcal-producenten en een op zichzelf staande producent, vergelijkt de opkomst van mezcal met die van single malt Scotch. Vóór de jaren zestig dronken maar weinig Amerikanen single malts. Dat veranderde in 1963, toen Glenfiddich zijn single-malt Scotch buiten Schotland op de markt begon te brengen. Maar de vraag was al snel groter dan het aanbod, aangezien goede whisky tijd nodig heeft om te rijpen.

Een soortgelijk lot is mezcal nog niet overkomen, zegt Mena. 'We hebben in de loop der jaren niet genoeg geplant', zegt hij. 'Het betekent niet dat we de soort decimeren. Maar het betekent dat de prijzen stijgen. '

Waar kun je de beste mezcal drinken in Oaxaca, Mexico

Mezcal-cultuur

Hoewel het onwaarschijnlijk is dat Amerikaanse consumenten hogere prijzen voor mezcal zullen verwelkomen, en dergelijke verhogingen de marktgroei van de spirit kunnen vertragen, is een toename goed nieuws voor degenen die de inheemse spirit van Mexico maken. De mezcal-boom in de VS heeft de economie van kleine gemeenschappen in Mexico versterkt, waar familieproducenten al generaties lang mezcal maken, zegt Francisco Javier Perez Cruz, oprichter van Unie van landbouwproducenten van het district Ejutla de Crespo , een coöperatie van kleine mezcal-producenten in de centrale vallei van Oaxaca.

'Mezcal is niet alleen een alcoholische drank', zegt Perez via een vertaler. 'Voor ons maakt het deel uit van de cultuur, een deel van de mensen, de geschiedenis van Mexico. Het is een ambachtelijk product. '

Zoals velen fronst Bank de zogenaamde 'industriële' producenten die vaak gemechaniseerde processen toepassen.

'Het is moeilijk om prachtig handgemaakte sterke dranken te vinden', zegt hij. 'Ze hebben zorg en intentie. Er zit een hartslag in die niet in sterke drank zit die industrieel wordt gemaakt. '

Bank stelt voor dat consumenten de naam van de mezcalero op het etiket van een favoriete botteling noteren en hun werk volgen. Om niet te weten wie je mezcal maakt, zegt hij, 'is als enthousiast over een restaurant en de chef niet kennen.'

De populariteit van Tequila heeft misschien geholpen de deur open te doen voor mezcal, maar de wilde aard van de geest is wat de consument terugbrengt.

“Het begon met mensen die zoveel passie hadden voor de vloeistof”, zegt Mena. 'Mensen willen niet dat het smaakt als een kruising tussen rum en tequila. Mensen willen het omdat het naar mezcal smaakt. '

Maak kennis met Sotol, de geest van Mexico

Een gids voor agave-variëteiten

De meeste mezcals worden meestal gemaakt van een enkele agave-variëteit, hoewel er een groeiend aantal mengsels of ensambles op de planken verschijnen. De volgende proefnotities, die slechts enkele van de meest voorkomende agavesoorten omvatten, komen uit het boek Mezcal begrijpen (Prensa Press, 2019), door James Schroeder, ook partner / drankenregisseur bij Chicago mezcaleria Alle heiligen ​

'Espadín bevat de meeste mezcal gemaakt voor cocktails, evenals vele uitstekende uitdrukkingen om te nippen', zegt Schroeder. Ter vergelijking: mezcals van een enkele variëteit, gemaakt van zeldzamere agavesoorten, kunnen aanzienlijk duurder zijn, en veel verzamelaars bewaren ze voor speciale gelegenheden.

'Dit was niet altijd het geval', zegt hij.​ Palenqueros [distilleerders] maken mezcal om van te genieten, te delen en te ervaren. '

Een laatste opmerking: smaken in afgewerkte mezcal kunnen sterk variëren, afhankelijk van waar de agave wordt gekweekt en hoe de mezcal wordt gemaakt, dus beschouw dit als een basislijngids.

Agave angustifolia

Namen : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blauwe agave

Regio's : Van Sonora over naar Tamaulipas, helemaal tot aan Costa Rica

Smaken : Kan sterk variëren, afhankelijk van waar het wordt verbouwd, maar over het algemeen zijn de geroosterde piña's rijk en doen ze denken aan bakkruiden en pompoen.

Agave potatorum

Namen: papalome, papalometl, tobalá

Regio's: Oaxaca en Puebla

Smaken: Heeft de neiging mezcal te produceren met zoetere, nootachtige en boterachtige smaken.

Karwinskii agave

Namen : vat, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regio's : Zuid-Mexico, met name Oaxaca

Smaken : Cuixe, largo en tobasiche groeien snel en produceren minder suikers, wat bittere, koffieachtige tonen of zure / aardse smaken biedt. Madrecuixe, bicuixe en barril groeien langzamer en verzamelen meer suiker, wat zorgt voor helderdere, fruitiger en soms nootachtige smaken.

Amerikaanse agave

Namen : arroqueño, wit, coyote, sierra negra

Regio's : Groeit wijd in Mexico, met concentraties langs de kust van de Stille Zuidzee

Smaken : Kan drastisch variëren. Mezcal gemaakt van de verkleinende agave coyote kan diep en donker zijn, terwijl die van agave arroqueño, de grootste en langzaamst groeiende van het stel, neigen naar pikante en groene tonen.

Agave durangensis

Namen : wit, as, groen

Regio's : Noord- en Centraal Mexico, met name de staten Durango en Zacatecas

Smaken : Aards en mineraal, wat een indicatie is van het droge klimaat in de regio.

Zeven prachtige mezcals

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 punten ​Deze mezcal gemaakt van 100% espadín biedt een uitnodigend licht kokosgeur. Een fruitige en rokerige kern van verkoolde ananas, verbrande sinaasappelschil en kokosnoot slingert zich in kaneelsissende, met alle juiste tonen. Nip of mix in tiki-geïnspireerde cocktails. abv: 47,5%

Voorheen Arroqueño (Mexico Vroeger Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 punten ​Voor degenen die de voorkeur geven aan een rokeriger mezcal-profiel, biedt deze botteling een fris, licht muntachtig aroma, maar het komt direct in de mond met een donkere, humeurige mix van menthol, groene munt en rook. De langwerpige afdronk wordt aangedreven door zoethout, steranijs en zwarte peper. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 punten ​Het fruitige aroma verstrengelt rijpe ananas en paprika. De opmerkelijk zijdezachte smaak opent met een uitgesproken petrol toon, die vervaagt tot milder tropisch fruit en eindigt met veel peperige angel. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 punten ​Het aroma combineert honing en bloemige tonen met een pittiger tintje. In de mond verschuift de balans, met gedurfde, pittig-hartige tonen die naar voren komen en bloemige en minerale tonen een meer subtiele rol spelen. Een lint van rook bindt het allemaal aan elkaar en zweeft naar de finish. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 punten ​De opmerkelijke neus zit vol met ananas en aardse geroosterde tonen, plus een vleugje vanille. Deze verrukkelijke mezcal combineert zoete en zoute sensaties in de mond, samen met precies de juiste hoeveelheid rook. Het zou een intrigerende toevoeging zijn aan cocktails. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 punten ​Zoete amandel leidt de neus en het gehemelte. Het opent met zachte kaneel en amandel versnelt al snel tot een pittig gerommel, terwijl zwarte peper, habanero en cayennepeper de afdronk schroeien. Bij elkaar zorgt het voor een verrassend verslavende zoete hitte. Beste koop ​ abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 punten ​Fijne aroma's van witte bloemen en kokos leiden tot een jalapeño-geregen gehemelte bedekt met nootachtige zoetheid. De verkwikkende, citrusachtige afdronk is overheerlijk. abv: 46,8%