'Om een ​​kracht te zijn voor iets anders met eten - en om dat te doen met dat 'oh wauw'-gevoel voor mensen - het is erg leuk', zegt Solbar-chef Brandon Sharp. De creatieve perfectie van Sharp heeft hem de heilige graal van de gastronomie opgeleverd: een Michelinster.

Solbar draagt ​​zijn ranglijst zonder snobisme of pretentie. Gelegen rond een brede patio in Solage Calistoga Resort, straalt het restaurant eenvoudige elegantie uit. Buiten lunchen gasten onder parasols of ruige moerbeibomen. Vlammen flikkeren uit een vuurplaats die midden in een reflecterende poel staat. Binnenin is de eetkamer met hoge plafonds ingetogen modern.

Wat definieert de keuken van een wijnland? Chef Brandon denkt dat het gaat om verse, seizoensgebonden, lokale ingrediënten die worden verheven door aandachtige verfijning. “Als mensen op wijn / spijsvakantie gaan, gaan ze naar Bordeaux, Toscane en Napa. We werken met luxe ingrediënten en Franse technieken. ”

Hij ziet Napa Valley als een epicentrum voor levensgenieters. 'Hier komen, is het meest vernederende - en tegelijkertijd bevrijdende - om terughoudendheid te leren. We zijn zo dicht bij deze geweldige ingrediënten. We krijgen zoveel dingen die we niet kunnen verbeteren, tenzij we ze misschien pellen. De beste tomaten, de beste perziken… Hoe verbeter je een perfecte vijg? Een perfecte aardbei? Het is onmogelijk.'

De culinaire bestemming van Sharp drong langzaam aan. Zijn restaurantdebuut: parttime als hulpkelner bij Chi-Chi's, maar studeerde jaren later af aan CIA Hyde Park en vond al snel een baan bij The French Laundry.

Tegenwoordig staan ​​Sharp en zijn team erom bekend de envelop te verleggen in een regio die vaak bekend staat om zijn vaste porties.
'Ik zou graag zien dat de Napa Valley-keuken een beetje door elkaar wordt geschud', merkt Sharp op. 'Dat is ons doel, om menu-items op een stimulerende manier te interesseren.'

Evenzo beloont de wijnkaart nieuwsgierigheid. Het stelt taxi's uit de A-lijst samen, zoals Harlan Estate, Scarecrow en Shafer Vineyards, evenals Blaufränkisch van Shooting Star, Garganega van Prà en Sagrantino van Benessere.

Om te combineren met Cabernet Sauvignon, denkt Sharp buiten de doos met steak en aardappelen. “Chilipepers zijn een geweldig bestanddeel van taxi's - de rokerige, droge chilipepers met smaken van koffie, tabak of gedroogd fruit. Ik ben dol op de met pasilla ingewreven varkenswangetjes met Cab - het is onverwacht. '

Zijn favoriete vondsten van boer tot bord

Radijs peulen: Van overwoekerde radijsbloemen lijken ze op Thaise chilipepers. Kleine peulen binnenin bevatten een tintelend gevoel als wasabi. Solbar gebruikt ze met krokant gestoofd buikspek.

Varkenswangetjes: 'De verhouding tussen sappigheid en prijs van varkenswangetjes is onverslaanbaar', zegt chef-kok Sharp. 'Smaakvol, rijk, met veel pezen, ze blijven ongelooflijk vochtig.'

Verse eieren: Lily en Jon Berlin zijn eigenaren, wijnmakers en kippenvoeders bij wijnmakerij El Molino. Kippen pikken overal op het terrein, hun caroteenrijke dieet levert eidooiers op, het geel van een schoolbus.

Thistle Honing: Van Jericho Canyon Winery, het is minder zoet dan oranjebloesem of alfalfahoning. Gebruikt in honing-vanille vinaigrette voor de perziksalade.

Niman Ranch: Hun boerderijen fokken lamsvlees, rundvlees en varkensvlees volgens natuurlijke, duurzame methoden. 'Je weet dat de dieren correct werden behandeld', zegt chef-kok Sharp.

---

Pasilla-ingewreven Pork Cheek Tacos

3 zwarte pasilla of ancho chilipepers
3 teentjes knoflook (middelgroot tot groot)
2½ pond varkenswangetjes, rauw
2 theelepels koosjer zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
3 liter kippen- of varkensbouillon
3 avocado's
1 kopje korianderblaadjes
4 limoenen in partjes gesneden
Ingelegde rode uien (recept hieronder)
Verse room (recept hieronder)
Arbol-chilipepers (recept hieronder)
16 tortilla's, maïs of bloem

Rooster de dag voordat u dit gerecht serveert de chilipepers op een bakplaat tot ze gepoft en knapperig maar niet verbrand zijn, 10 tot 15 minuten bij 350 ° F. Snijd intussen de varkenswangetjes bij en doe ze in een grote mengkom. Rasp de knoflook op het varkensvlees met een microplane. Voeg zout en peper toe en meng. Ontpit, ontpit en hak de geroosterde chilipepers fijn. Meng ze door het varkensvlees. Verpak en zet een nacht in de koelkast.

Verwarm de volgende ochtend de oven voor op 325 ° F. Breng de bouillon in een aparte pan aan de kook. Giet de kokende bouillon over het varkensvlees, dek af met het deksel en zet het ongeveer 3½ − 4 uur in de oven of tot het varkensvlees uit elkaar begint te vallen. Haal uit de oven en houd warm.

Leg het varkensvlees op een tortilla met plakjes avocado, uien, chiles de arbol, crème fraîche en koriander, naar smaak. Serveer onmiddellijk, met voldoende servetten. Voor 8 personen.

Voor de limoencrème fraîche:

1 kopje (of minder) crème fraîche of zure room
2 limoenen, geraspt en uitgeperst

Doe de crème fraîche in een kleine mengkom. Klop het sap en de schil van de limoenen erdoor. Dek af en bewaar gekoeld tot klaar om te serveren.

Voor de ingelegde rode uien:

1 rode ui, geschild en klokhuis verwijderd, in dunne plakjes gesneden
1½ kopje rode wijnazijn
1½ kopje suiker
1½ kopje water
1 eetlepel koosjer zout

Voor de chiles de arbol:

½ pond chilipepers de arbol, Serrano chilipepers of Thaise vogelchips (vers)
1 kopje appelciderazijn
1 kopje suiker
½ kopje water
1 theelepel koosjer zout

Doe de uien en chilipepers in aparte hittebestendige kommen. Breng de overige ingrediënten in de overeenkomstige hoeveelheden hierboven aan de kook in aparte potten en giet over de uien en chilipepers zoals aangegeven. Laat het op keukentemperatuur staan ​​tot het goed te hanteren is. Als u serranos gebruikt, moet deze stap een dag van tevoren worden gedaan en wilt u de chilipepers een nacht in de vloeistof laten staan.