Toen ik aankwam om Raj Vaidya, hoofdsommelier van het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Daniel in New York City te schaduwen, was ik gekleed voor de rol: donker pak, slijtvaste schoenen en een kurkentrekker in mijn zak.

Nadat ik vorig jaar mijn gediplomeerd sommelier-diploma had behaald bij de Court of Master Sommeliers, voelde ik me enigszins op mijn gemak bij het rollenspel. Maar terwijl ik in de lobby wachtte tot mijn driedaagse stint bij Daniel Bouluds legendarische eetcafe begon, bedacht ik dat in deze setting mijn kennis van wijn en service vrij minuscuul was.

Gelukkig betekende het schaduwen van Raj minimale algehele druk. Ik hoefde me geen zorgen te maken over het decanteren van een fles La Tâche van $ 18.000 voor een V.I.P., als dat was besteld.

Maar naarmate mijn tijd bij het Daniel-team vorderde, leerde ik veel over wat het betekent om sommelier te zijn op een van de meest vooraanstaande eetgelegenheden ter wereld. Sommige van mijn eigen vooroordelen werden zelfs gecorrigeerd.

Ten eerste is er een aanname dat sommeliers van welgestelde restaurants alleen absurd dure wijnen van legendarische producenten proeven en waarderen. Toegegeven, tijdens mijn tijd bij Daniel controleerde ik meer wijnen van mijn wijn-bucketlist dan ik voor mogelijk had gehouden: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Maar assistent-sommeliers Edouard Bourgeois en Jesse McCollum verzekerden mij ervan dat dit soort dagelijkse bacchanalen niet gegarandeerd waren. 'Niet elke avond,' zei Jesse glimlachend, 'maar er zijn nachten dat we iets speciaals krijgen.'

Raj zelf was later een voorvechter van de minder prestigieuze wijnen en verklaarde: 'Ik word net zo enthousiast over een geweldige Duitse Riesling of een geweldige Jura Chardonnay als over La Tâche en Pétrus.'

Ten tweede is het avondeten, een ware theatervoorstelling, maar een klein deel van het werk. Natuurlijk, tijdens het diner genieten de sommeliers van de schijnwerpers als rocksterren, maar ze doen ook dienst als stagehands en bereiden de locatie moeizaam voor, uren voordat de show begint.

Op de eerste dag dat ik bij Daniel doorbracht, was Raj sinds de middag binnen. Drie uur lang beantwoordde hij e-mails van leveranciers en diende hij facturen in voor inkomende wijnzendingen, voordat hij te maken kreeg met een problematische wijnkoeler.

Toen Jesse om 14.00 uur arriveerde, kreeg hij de opdracht een zending Grüner Veltliner van 25 dozen in de kelder te lossen, gedroogde was van de kaarsen te schrapen die voor het decanteren werden gebruikt, en oude wijn uit enkele maanden aan gekurkte flessen te schenken.

Ten slotte zijn goede sommeliers meesters in improvisatie als het gaat om wijn- en spijscombinaties. Hoewel ze vaak weten welke fles ze bij een bepaald gerecht willen combineren, hebben ze soms te maken met tegenstand van gasten. On the fly hebben ze de taak om hun mentale wijnencyclopedie te gebruiken om een ​​even uitstekende, zij het andere, combinatie te creëren. En het is hun taak om met gratie door de politiek van de persoonlijke keuzes van mensen te navigeren, ongeacht hun eigen mening.

Ik was er getuige van op de avond dat een gast de beekforel bestelde gevuld met cantharellen en Marcona-amandelen - een gerecht dat volgens Raj perfect paste bij een witte Bourgogne. Maar toen ik hem zag weglopen van de tafel met een fles Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, ik vroeg: 'Ik dacht dat je een witte serveerde?'

'Ja,' zei hij met een grijns. 'Maar het is een rode drinktafel.'