Terwijl moderne wijnhuizen hun aandeel aan architectonische wonderen hebben, zijn de historische bodega's van de Sherry driehoek, waarvan vele dateren uit het midden van de 19e eeuw, hebben hun eigen technische wonderen. De meeste zijn ontworpen om specifieke microklimaten te creëren die de ontwikkeling van flor stimuleren, de deken van dode gistcellen die zich vormt over Sherry naarmate het ouder wordt en het beschermt tegen oxidatie.

'[De architecten] bedachten een nieuwe stijl van bouwen, waarbij functionaliteit en esthetiek werden gecombineerd', zegt Mario Muñoz González, merkambassadeur voor Bodegas Lustau in Cádiz, Spanje. 'Om in die tijd erkend of bekend te worden als een van de best welvarende wijnmakerijen van Jerez, moest je hoge, mooie en indrukwekkende kelders hebben.'

Maar er is meer aan de hand dan grandeur.

Met elke functie is rekening gehouden. Ramen en deuren zijn zorgvuldig uitgelijnd om te profiteren van, of als buffer tegen, de koele, vochtige Poniente-wind uit het westen, evenals de hete en droge Levante-wind uit het oosten. Deze portalen blijven een groot deel van het jaar open zodat de Poniente 'het microklimaat kan opfrissen', zegt Muñoz González, maar ze zijn gesloten in de zomer wanneer de Levante het krachtigst is.

'[De architecten] bedachten een nieuwe stijl van bouwen, waarbij functionaliteit en esthetiek werden gecombineerd.'​ Mario Muñoz González

De coördinaten van elk gebouw zijn essentieel om de krachten van de wind te benutten. 'De wijnmakerijen zijn georiënteerd om de Atlantische oceaanbries uit het zuiden en westen te ontvangen, vooral 's nachts, wanneer de hogere luchtvochtigheid een belangrijke bijdrage levert aan de ontwikkeling van wijngisten', zegt Mauricio González-Gordon, voorzitter van González Byass ​

Omdat hitte de wijnen kan beschadigen, werden hoge plafonds geïmplementeerd om hete lucht te laten stijgen en het solera-proces te behouden, een verouderingssysteem dat wordt gebruikt om vele jaargangen in de loop van de tijd lekker koel te mengen. González-Gordon zegt dat dikke muren, vaak gemaakt van zandsteen of kalksteen, ook helpen bij het beheersen van temperatuurschommelingen, omdat ze vocht absorberen.

Luchtvochtigheid speelt echter een essentiële rol in de ontwikkeling van flor en wordt op andere manieren in stand gehouden. Zowel in Lustau als in González Byass bedekken albero-bodems, hetzelfde soort vuil dat in stierenvechtringen wordt aangetroffen, de vloer. Regelmatig water geven, soms meerdere keren per dag in de zomer, helpt om een ​​constante luchtvochtigheid te behouden.