Nieuws

Varkensbraadstukken

BEEST

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, chef-kok / eigenaar, is een soort autoriteit op het gebied van varkensgebraad. Pomeroy won in maart de varkensbranderij Cochon 555 in Portland en was in mei jurylid bij de wedstrijd in New Orleans. Daar voedde ze 30 personeelsleden en juryleden, 'aangezien koks nooit hun eigen eten willen eten.' En hoewel 'het niet mijn stijl is om iets aan te passen', was het varkensgerecht dat ze maakte op Buffalo-vleugels.

Pomeroy nam een met melk gevoerd speenvarken en wreef het in met kaf van de chilipepers van de nabijgelegen Tabasco-faciliteit, samen met bruine suiker en specerijen, en roosterde het varken vervolgens gedurende 9 à 10 uur langzaam. Het resultaat: pittige sandwiches van pulled pork belegd met knapperige varkenshuid, blauwe kaassaus en selderieschilfers.

Hoewel wijn tijdens de wedstrijd niet bij het gerecht paste, zou BEAST's sommelier David Round op zoek zijn naar een rosé voor zo'n combinatie: Château de Trinquevedel's 2010 Les Vignes d’Eugène uit Tavel. 'Dit is een rosé van een rode wijndrinker, en toepasselijk genoemd, aangezien Trinquevedel‘ kalfshamer ’of‘ plaats waar kalfsvlees werd geslacht ’betekent ... het gebouw van de wijnmakerij was vroeger een verwerker van kalfsvlees,” zegt Round. 'Dit heeft veel rijk rood fruit, en hoewel het droog is, zou het zijn mannetje moeten kunnen staan tegenover zo'n pittig azijngerecht.'

Dus waarom zijn varkensbraadstukken zo populair geworden? Pomeroy zegt: 'Er is momenteel veel interesse in erfgoedvarkens [en] hoe belangrijk het is om erfgoedrassen te fokken. Ze worden zo snel vernietigd met commerciële massale kweek. Bovendien zijn de melkvoerders, die nog nooit graan hebben gekregen, zo heerlijk. '

Pomeroy noemt ook economische factoren. 'Nadat de economie gedaald was, begonnen mensen slagerijcursussen te volgen bij het [Portland] Meat Collective', zegt ze. “De nadruk ligt op het gebruik van het hele dier. Bovendien voeden [varkensgebraad] veel mensen. En het brengt mensen bij elkaar. '

Lees meer over BEAST.

Craigie op Main

Cambridge, Massachusetts

'Wat is er niet zo lekker aan geroosterd varkensvlees?' vraagt Tony Maws, chef / eigenaar. 'Ik weet dat sommige mensen denken dat ze genoeg hebben van varkensvlees, maar ik denk dat ze gek zijn.'

De Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head wordt geleverd met Peking-pannenkoeken, pompoensambal en boudin noirhoisinsaus om in te dippen. 'Het idee is dat je je mouwen oprolt, erin duikt met je vingers, het vlees eraf trekt en geniet!' zegt Carl York, algemeen directeur en sommelier.

Vraagt u zich af welke wijn bij varkenskop past? 'We raden een prachtige Zwitserse witte wijn uit Cave les Ruinettes aan die niet droog is', zegt York. Voor een rode combinatie kijkt York naar Beaujolais, met name de 'geweldige' Lapierre 2010 Morgon.

Lees een Q&A met Chef Herbet.

Lees meer over Craigie on Main.

Bar

Boston

Troquet's gebraden speenvarken is een kenmerkend gerecht, met als perfecte wijnpartner een Châteauneuf-du-Pape.

'We bereiden elk deel van het varken anders voor', zegt chef-kok Scott Hebert. 'We confiteren een deel ervan, en we roosteren of schroeien de andere delen dicht, dus de complexiteit van een Châteauneuf-du-Pape werkt prachtig.'

Liefhebbers van bier en sterke drank hebben ook opties voor varkensparen: 'We zijn een op wijn gericht restaurant', zegt Hebert. “Maar een Cubaans Manhattan met donkere rum in plaats van Bourbon zou hartig en complex zijn. Voor bierliefhebbers passen de geroosterde mouten en Belgische gist van Corsendonk Brown Ale prachtig bij de koolsalade van varkensvlees en knolselderij. '