De Mexicaanse staat Oaxaca is de hoofdstad van mezcal, een van 's werelds meest complexe en onbegrepen likeuren. De meesten weten dat het is gemaakt van de agaveplant, net als Tequila , maar Tequila is slechts één type mezcal, geproduceerd in alleen goedgekeurde regio's en alleen uit de agave tequilana Weber soorten.

Ter vergelijking: mezcal kan worden gemaakt van ongeveer drie dozijn andere agavesoorten, van de gedrongen Tobala tot de Joshua-boomachtige Karwinskii. Hierdoor kunnen smaken sterk variëren, van rokerig en honingachtig tot peperig en grasachtig.

Afgezien van het gemakkelijk te kweken sprot soorten wordt het grootste deel van die agavesoorten alleen in het wild aangetroffen en het duurt vaak meer dan 10 jaar voordat ze volwassen zijn.

Agavekern, of piña, wordt verpletterd door een steenmolen / Getty

Die schaarste draagt ​​bij aan de snel stijgende populariteit van mezcal in de hedendaagse ambachtelijke wereld, maar het plaatst duurzaamheid en authenticiteit ook op de voorgrond voor ambachtelijke, multigenerationele producenten in heel Mexico.

Of je nu gewoon in de schilderachtige straatjes van het kleurrijke stadsbeeld blijft of naar het dorp gaat mezcals op het platteland vertegenwoordigt Oaxaca een spoedcursus in alles wat met mezcal te maken heeft. Het wordt geserveerd om de culinaire scene van Oaxaca te versterken, aangezien degustatiemenu's en uitgebreide wijnlijsten gemakkelijk te vinden zijn.

De stad Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Je eerste les is om De Mezcaloteca , aan de overkant van de uitgestrekte botanische tuin van Oaxaca City. Daar gedijen bizarre planten die uit een Dr.Seuss-boek lijken te zijn gerukt, waaronder verschillende soorten agave. De extreme biodiversiteit van de regio, geholpen door klimaten die variëren van hoge woestijn tot tropisch, is de sleutel tot mezcal, ook al begon de geschiedenis van de drank verder naar het noorden.

'Oaxaca is de belangrijkste regio voor agave omdat we hier meer variëteiten hebben dan in heel Mexico', zegt Moises Avila, een proeflokaalmedewerker bij Mezcaloteca. Hij zegt dat 80% van de fermenteerbare soorten uit zijn thuisstaat komt.

Avila schenkt mezcals in voor een bibliotheekachtige muur van flessen, elk gelabeld met de naam van de mezcalero die de geest heeft gemaakt. Ook vermeld zijn de alcoholgehaltes (altijd boven 45% abv in ambachtelijke mezcal), het type agave dat wordt gebruikt, waar het wordt verbouwd en wanneer het werd gebotteld.

Mezcaloteca functioneert ook als een négociant-operatie. Zijn agenten verkennen het platteland op zoek naar familiemerken om te bottelen en te verkopen. Een bezoek aan Mezcaloteca is een leerzame ervaring, compleet met kaarten, naslagwerken, visuele hulpmiddelen en goed geïnformeerde servers.

Foto's met dank aan Los Amantes

Op minder dan 10 minuten lopen, langs de kerktorens van Santo Domingo de Guzmán, Liefhebbers bestaat ergens tussen een bar en een proeflokaal. Het serveert zijn eigen mezcal uit de hele regio, maar de sfeer, vooral 's nachts, wordt wat losser. In Situ Mezcalería is een andere favoriet voor de lokale bevolking en toeristen. Van de eigenaar, Ulises Torrentera, is bekend dat hij mezcal's van de zeldzaamste agaves opspoort.

Je geavanceerde opdracht is om de werkelijke mezcalería te bezoeken. Ga naar het dorp Santiago Matatlán, een mezcal-knooppunt op ongeveer een uur rijden van het centrum van Oaxaca City. Het is de thuisbasis van Macurichos , een 55 jaar oud familiebedrijf. Daar vind je een pauw genaamd Kevin die meandert over een dampende hoop aarde, waaronder zeven ton roosterende agave-kernen zit.

Probeer het gekookte agavevlees, dat ergens tussen suikerriet en zoete aardappel smaakt, met een honingachtige smaak. Bekijk van daaruit de twee systemen die aan het werk zijn: het handgemaakt methode, die een koperen ketel gebruikt, en de voorouderlijk versie, die kleipotten en bamboepijpen gebruikt.

Er zijn vier merken om te proeven, van traditionele versies met een hoog octaangehalte tot meer exotische stijlen met cacao of, in de borst stijl, waarin rauw kalkoen- of konijnenvlees wordt gestoomd boven de distilleerderij.

Cocktails bij Sabina Sabe / Foto's door Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal hoeft niet alleen puur te worden genoten. Het van vorm veranderende vermogen voegt oneindige nuances toe aan cocktails en heeft gezorgd voor een spannende mixologie-scene in het centrum van Oaxaca.

Sabina weet het zit op de voorgrond. Muren die afwisselen van felgroen tot blootliggende stenen bevatten dicht opeengepakte planken met sterke drank die zeldzame Oaxaca-maïswhisky bevat. Barmannen mixen verfrissende drankjes zoals de muntachtige Pequeño Gigante, met mezcal, komkommer, Saint blad en gemberbier, en de dieprode Jamaicon, die mezcal, Ancho Reyes en kaneel / ancho chili-geregen hibiscussap bevat.

Combineer dergelijke brouwsels met gerechten zoals aardappel en huitlacoche-gratin in guajillo adobo, of blauwe maïsravioli met Oaxaca-ricotta en sprinkhanen-saus.

Restaurants zijn ook grote spelers op het gebied van mezcal-mixologie. Bron is een rustige, kalme ruimte op de bovenverdieping waar chef-kok Rodolfo Castellanos gemoderniseerde Oaxaca-gerechten bereidt. Een maaltijd met meerdere gangen kan beginnen met een pittige, hartige, hoja santa-gevlekte mezcal-zuur, tenzij je een rechte slok kiest uit een uitgebreid menu.

Pak een daktafel bij de legendarische Oaxaca Huis , beschouwd als de tempel voor klassieke regionale gerechten, bereid door chef-kok Alejandro Ruiz. Probeer de Pulquencio, een mengsel van hibiscus, mezcal, limoen en pulque (gefermenteerd agavesap) geserveerd in een bescheiden tinnen mok.

Oaxaca's zocalo 's nachts / Getty

Meer dan Mezcal

Ondanks de lokale mezcal-hausse van het afgelopen decennium, is er veel meer in de drankenscene van Oaxaca. Wereldwijd gerespecteerde restaurants zoals die van Enrique Olvera Creools plaats Mexicaanse wijn op een voetstuk. Meerdere prix fixe-cursussen met onthullende gerechten omvatten onlangs eenvoudige maar perfecte guacamole-taco's, softshell-krab met maïsdonuts en citroengrasijs met mezcal-ingelegde mango. Geniet ervan terwijl je aan bubbels nipt Naar beneden komen , Chenin Blanc uit Queretaro en Grenache Blanc uit Aguascalientes.

Bij Bron betaalbare huiswijnen, waaronder een Sauvignon Blanc en een rode blend van Cabernet Sauvignon, Mourvèdre en meer, allemaal van Guadalupe-vallei ​

Zoals overal in Amerika, is ambachtelijk brouwen in Oaxaca in opkomst. Gezegende Hopbloem , wat zich grofweg vertaalt naar 'heilige hopbloem', is de slecht verlichte ruimte die de binnenstad leidt. Het biedt een pale ale, witte IPA en een porter naast andere vaak roterende smaken. Geniet van een vlucht van drie voor ongeveer $ 5 terwijl Del the Funky Homosapien op de luidspreker speelt.

Slechts een blok verwijderd van Itanoní Tortillería y Antolería , de rustieke keuken met open haard, geliefd bij Alice Waters en andere gerenommeerde chef-koks Beer Council ​Gelegen in een comfortabele binnen- / buitenruimte met een op hamburgers gericht menu, serveert deze brouwerij huisgemaakte blondines, stouts en IPA's naast andere bieren uit heel Mexico.

Deze bieren zijn op de goede weg, maar zodra de Oaxaca-brouwers het enorme scala aan lokaal fruit en kruiden omarmen, zal de schuimscène van de stad naar een ander niveau springen. Zelfs mezcal moet misschien op zijn hoede zijn.