Onze hete take? Het is niet moeilijk om er een geweldig bord van te maken pasta . Tips voor het maken van pasta die ooit als onthullend werden beschouwd, zijn voor veel thuiskoks een tweede natuur geworden. Bijna iedereen met een televisie weet inmiddels dat hij het kookwater grondig moet zouten en een deel van dat zoute, zetmeelrijke water moet reserveren voor de saus. De term ‘al dente’ is zelfs onder neofieten algemeen bekend geworden. De meesten van ons weten dat je de noedels niet moet afspoelen en in de saus moet afwerken.

Maar zelfs met alle kennis van pasta maken in de ether (en op internet) kunnen veel koks zich nog steeds niet verzoenen met het feit dat de pasta die ze thuis maken niet kan tippen aan de heerlijke bowls die ze in Italië of aan de top hebben gegeten Italiaans restaurants in de VS Maak je geen zorgen, vrienden: we zijn hier om te helpen. Of, om preciezer te zijn, ons panel van pasta-experts staat klaar om u te helpen.

De onderstaande tips brengen u dichter bij de perfectie van pasta. Of het nu gaat om het maken van een poging verse pasta zonder luxe apparatuur een van de talloze merken en vormen ambachtelijke gedroogde pasta's op de markt proberen of de meest zijdezachte, meest smaakvolle saus Je kunt je voorstellen dat hier de topgeheimen van culinaire professionals zijn om uit je pastasleur te stappen.

Dit vind je misschien ook leuk: Uw officiële gids voor het combineren van kaasachtige pastawijnen

Pak een kom en ga aan de slag

“Ik denk dat veel mensen het gevoel hebben dat je een uitgebreide opzet nodig hebt om verse pasta te maken, maar dat er geen gereedschapskist voor bestaat”, zegt Jacob Siwak, chef-eigenaar van Forsythia in New York City. “Het enige wat je nodig hebt is een kom en een klein beetje ruimte om talloze soorten handgevormde pasta te maken.”

Hoewel er tal van bekwame chef-koks en koks zijn die ingewikkelde pastavormen maken, zoals de prachtig gevlochten lorighittas van Sardinië, stelt Siwak voor om te beginnen met meer rustieke stijlen, zoals oorvormige orecchiette en gerolde cavatelli. Ze zullen zeker net zo indrukwekkend smaken als de luxere vormen.

Maak geen fouten

“Bij het maken van verse pasta gaat het meer om vertrouwen dan om techniek”, zegt Meryl Feinstein, de kracht achter de @pastasocialclub Instagram-account en auteur van Pasta elke dag . “Weet dat alles te repareren is.” Dit geldt vooral voor het deeg, dat veel vergevingsgezinder is dan deeg bij het bakken. In het slechtste geval? Een lelijk-heerlijk bord eten.

De vriezer is je vriend

Pasta smaakt fantastisch als het vers is. Maar een snelle trip door de vriezer zal geen negatieve impact hebben. 'Door verse pasta in te vriezen blijven de kleur en textuur behouden', zegt Feinstein. 'Kook een partij vers gesneden pappardelle naast een portie die de avond ervoor bevroren was en je zou moeilijk het verschil kunnen zien.'

Blijf bij natuurlijke ingrediënten

Wanneer u pasta met groenten maakt, zoals bietenravioli, spinaziefettuccine, pompoengnocchi, enz., pureert u het ingrediënt en mengt u het rechtstreeks door het deeg.

“Speel nooit met voedselkleuring”, zegt Domenico Sacramone, chef-eigenaar van Sac's plaats in Astoria, Queens. “Het heeft invloed op de smaak en de kleur is net zo levendig en natuurlijker als het echte ingrediënt. Wees ook niet bang om pasta te maken met ongebruikelijke ingrediënten: wortel, geroosterde rode paprika, paarse yam, rode kool en kurkuma maken allemaal levendig gekleurde pasta.

Dit vind je misschien ook leuk: Het recept voor pastadeeg voor rode wijn

Kwaliteit in, kwaliteit uit

Als je het niet helemaal opnieuw maakt, 'koop dan goede pasta!' zegt Dan Pashman van De Sporkvol podcast, auteur van Alles is plakbaar en schepper van de kastelen pastavorm. “Pasta gemaakt met griesmeel van hoge kwaliteit en een bronzen vorm die langzaam is gedroogd, geeft je meer ruimte voor fouten tijdens het koken en geeft meer voldoening om in te bijten tijdens het eten.” Zijn aanraders: het Amerikaanse merk Sfoglini en Rustichella d’Abruzzo uit Italië.

Hetzelfde geldt voor alle andere ingrediënten, zegt oude pastakok en tachtigjarige Eleonora Altobelli uit Sulmona, Abruzzo. “De kwaliteit van je ingrediënten is belangrijker dan het volgen van een recept met inferieure ingrediënten. Wat het verst is in je tuin of op de markt, kan altijd een heerlijke pastasaus opleveren, vooral als je goede knoflook, kaas en olijfolie hebt.”

Ga volledig koken

Volgens het binnenkort te verschijnen kookboek De zilveren lepelpasta: authentieke Italiaanse recepten : “Voeg de pasta pas toe als het gezouten water aan de kook is gekomen... Roer onmiddellijk, dek de pan af en zodra het water weer kookt, verwijder dan het deksel en laat het afgedekt staan.”

Hetzelfde moet worden gedaan voor gevulde pasta's, zegt het boekdeel, maar het is belangrijk om 'onthoud dat de vulling smaak toevoegt, dus de hoeveelheid zout in het water moet worden verminderd.'

Altijd beetgaar

Pasta al chiodo of al dente koken kan je niet alleen helpen beter te genieten van de textuur van de pasta, maar kan ook beter zijn voor je spijsvertering, zegt auteur en Italiaans culinair expert Katie Spreek.

'De simpele wetenschap is dat het langer duurt om al dente pasta te kauwen, wat betekent dat het meer tijd doorbrengt met het enzym in je speeksel dat alles afbreekt', zegt ze. “Sla de pasta scotta (te gaar pasta) over zoals de Italianen doen.”

Dit vind je misschien ook leuk: Een eenvoudig pastarecept met knoflook en boter voor minder dan $ 15

Pasta “bouillon” maken

Tegenwoordig weten de meeste mensen dat het toevoegen van zetmeelrijk pastakookwater aan de saus ervoor zorgt dat alles bij elkaar blijft. Het probleem is dat het koken van slechts één portie pasta niet genoeg zetmeel oplevert om resultaten in restaurantstijl te krijgen.

Om het zetmeeltekort op te vullen, heeft Kevin O’Donnell, chef-eigenaar van Rechts En Moeder's pizzeria in Newport, Rhode Island, stelt voor om een ​​pastabouillon te maken. Koop wat goedkope pasta in de winkel en kook deze in ongezouten water (ongeveer een liter voor een pond pasta) totdat de vloeistof stroperig is en smaakt naar pasta om in saus te gebruiken.

“Je kunt de pastabouillon zelfs in ijsblokjesvormpjes invriezen, want je hebt maar een klein beetje nodig”, zegt hij. 'Een ander voordeel is dat je nu je pasta-kookwater echt op smaak kunt brengen zonder bang te hoeven zijn dat je saus te zout wordt nadat je een deel van dat water tijdens het kookproces hebt gebruikt.'

Laat het niet sudderen

Bij het koken van gedroogde of geëxtrudeerde pasta is het belangrijk om de saus (meer dan je denkt nodig te hebben) krachtig te laten borrelen (niet alleen maar laten sudderen) voordat je de gekookte pasta toevoegt. “Als de timing precies goed is, zal de pasta veel meer saus opzuigen en absorberen”, zegt Joe Rolle, de chef-eigenaar van Dario in Minneapolis. 'Voeg de kaas ook altijd van het vuur toe en zet hem nooit meer op het vuur nadat de kaas is toegevoegd.'

Voeg gewoon vet toe

'Ik heb geen pastasaus gevonden die niet profiteert van een paar koude boterblokjes die erin zijn geëmulgeerd en vervolgens zijn afgewerkt met wat extra vergine olijfolie van de bovenste plank', voegt Joe Rolle toe.

Massimo Vicidomini, chef-kok van Toerental Italiaans in Washington D.C. weerspiegelt dit sentiment – ​​met één kanttekening. De Zuid-Italiaanse chef-kok, voor wie pasta ‘bijna een religie is’, is van mening dat als het om pasta met zeevruchten gaat, olijfolie van hoge kwaliteit de juiste keuze is.

'Als je een pasta met zeevruchten klaarmaakt, zoals spaghetti alle vongole (een van mijn persoonlijke favorieten), voeg dan altijd een geweldige olijfolie toe aan het einde terwijl de pan niet meer op het vuur staat', zegt hij. 'Gooi de pasta vervolgens voorzichtig en consequent door, waardoor deze een rijke en romige textuur krijgt.'

Dit vind je misschien ook leuk: Zo maak je de perfecte Cacio e Pepe

Over textuur gesproken…

Kaas en gemalen peper zijn waarschijnlijk de meest voorkomende pasta-toppings in de VS, maar overweeg om te doen zoals de Italianen doen en extra smaken en texturen toe te voegen om het gerecht te laten opvallen. 'Veel Italiaanse pastagerechten bevatten gemalen noten of een topping van pangrattato (gekruide geroosterde broodkruimels)', zegt Pashman.

Ga verder dan gewone pesto

“Er bestaat een wereld van pesto’s buiten pesto alla Genovese”, zegt Parla. “Eigenlijk zijn de mogelijkheden voor pesto’s eindeloos.”

De in Rome gevestigde schrijver van eet- en drinkgelegenheden stelt voor om creatief te zijn met de ingrediënten die je bij de hand hebt, met behulp van de volgende formule: een tot twee bosjes kruiden, een kopje noten, een half kopje geraspte kaas (of gezouten kappertjes), twee teentjes knoflook en 1/4 kopje EVOO. 'Zorg ervoor dat je de olijfolie toevoegt nadat je de andere ingrediënten hebt gemengd en roer de kaas helemaal op het einde erdoor', voegt ze eraan toe. En “reserveer je pastakookwater om de pesto los te maken bij het maken van een saus.”