Chefs En Trends,

Combinaties: perfecte picknicks met chef-kok Carole Peck

Ik had het genoegen om op een laat-winterse dag te gaan zitten met de bekende chef-kok Carole Peck uit New England en de riten van de zomer op te roepen. Toen we het seizoen versnelden, hadden we het over zonnige dagen en groene velden, stranden en blauwe luchten. We hadden het over picknicks.

WE: Mijn favoriete picknicks zijn ad hoc geweest, zoals stoppen voor wat lokale wijn, kaas en brood op het Franse platteland. Maar als je vanuit huis begint, reist kaas niet altijd goed. Wat maakt een perfecte picknick?
CP: u moet onthouden hoe ver u reist. Wil je veel ijs meenemen of au naturel gaan? Gebruik een mooie mand of een Igloo-koelbox? Als u enige afstand reist, wilt u voedsel dat goed kan worden bewaard zonder al te veel koeling. Dan is er de kwestie van gebruiksvoorwerpen of niet. Waarom zou je veel spullen willen hebben om mee terug te nemen? U kunt het zo plannen dat er niet veel afval of keukengerei is. Ik denk dat picknicks simpel moeten zijn, niet overdreven.

WE: Als we aan fingerfood denken, denken we aan sandwiches. Stel iets geweldigs voor.
CP: Gevulde broden zijn een goed alternatief voor een sandwich. Afhankelijk van het aantal mensen, kunt u één groot rond brood uithollen, waar vier tot zes personen in passen, of losse broodjes. De onderste laag moet stevig en absorberend zijn, zoals sla, zodat het brood niet drassig wordt. Je kunt geroosterde paprika's, wat geweldige tomaten, gegrilde aubergine of courgette, wat gehakte rucola en radicchio toevoegen met een basilicum / dragon / peterselie-vinaigrette, wat zachte kaas, ricotta, geitenkaas of heel dunne plakjes kaas. Je kunt wat gebakken spinazie gebruiken. Het kan ook goed zijn met portobello-paddenstoelen, gemarineerd met olijfolie, knoflook en een beetje citroen, gegrild.

Een ander idee zou je eigen vertolking zijn van een pijnzakje. De klassieker is een sandwich met ansjovis of sardines op knapperig stokbrood. Bedek het met gesneden komkommers en tomaten en wikkel het in folie. Als je een vuur kunt maken, kun je het verwarmen. Bestrooi met olijfolie voor het eten. Je kunt greens gebruiken of niet.

WE: Hoe zit het met bijgerechten? Wat zijn jouw favorieten?
CP: Gepekeld voedsel is goed voor picknicks. Mensen worden bang omdat ze denken aan augurken van de plank. Maar je kunt gewoon wat rijstwijnazijn en suiker nemen, het koken en het over gesneden groenten gieten. Marineer ze ergens tussen de drie uur en drie dagen.

WIJ: Gepekeld voedsel werkt niet altijd goed samen met wijn. Welke alternatieven zijn er?
CP: U kunt een deel van de azijn vervangen door wijn. Je kunt ook marineren met yoghurt. Dat doet het recept van mijn oma met gedrilde komkommer (dat volgt). Of dikke yoghurt en gehakte groenten - komkommers, wortels, bieten, sperziebonen, erwten, selderij, venkel, radijs, groene uien - met dille en knoflook. Je kunt het meenemen in een plastic bakje of een potje. Of maak van een verkoolde auberginesalade een aubergine in zijn geheel met de schil totdat hij gaar is - kleine Italiaanse aubergines zijn zoeter - laat afkoelen en trek de schil eraf. Meng met rauwe gehakte knoflook, citroensap, fijngesneden courgette, wat zeer goede olijfolie en wat basilicum of kervel. Je kunt ook ansjovis toevoegen. Serveer het met pitabroodjes.

WE: We hebben het veel over groenten gehad. Wat dacht je van iets voor de vleeseters onder ons?
CP: Koud gesneden Aziatisch stoofvlees zou geweldig zijn. Gebraden kip is zo lekker en sappig. Gesneden lamsvlees met gekonfijte ui of knoflook en sla zou goed zijn op olijfbrood. Je kunt ook lamsvlees in een pitabroodje doen met gegrilde aubergine, fetakaas, gesneden rode ui en gehakte tomaat. Ik zou de groenten apart houden en ze vlak voor het eten in elkaar zetten, zodat de pitabroodjes niet drassig worden op reis.

WE: Pastasalades zijn een behoorlijk populair picknickgerecht. Eventuele suggesties zonder azijn?
CP: Over lam gesproken, je zou bowtie-noedels en stukjes lamslende kunnen mengen met wat platte peterselie, wat gehakte selderij. Je zou het gewoon kunnen hebben of met een currysaus, dan zou je het kunnen eten met wat in de winkel gekochte mangochutney.

WE: Wat zou een heel romantische picknick opleveren?
CP: Ik ben al heel lang getrouwd, dus ik heb de laatste tijd niet aan verleiding gedacht ... hmm. Met champagne en oesters kun je niet fout gaan! Een goede kaas, een hele goede camembert, iets dat lekker is op kamertemperatuur en klein genoeg voor twee, misschien een kleine geitenkaas. Enkele geweldige olijven. Je kunt een varkenshaas maken, gerold in een kruidenmix en van tevoren geroosterd die goed is op kamertemperatuur. Of gegrilde garnalen die eerst werden gemarineerd. Als het gemarineerd en gekookt is, blijft het een paar uur goed.

WE: Wat dacht je van enkele suggesties voor cursussen, waardoor het een meer uitgebreide maaltijd wordt?
CP: Het is gemakkelijk om een koude fruitsoep mee te nemen. En we hebben het gehad over groentesalades. Als toetje wil je niets romigs, kleverig of vloeibaar. Niets met glazuur. Je zou individuele taarten of cakes kunnen maken, of een paar geweldige koekjes. Een pondcake, een citroen-amandelcake met frambozen erin, zoiets.

WE: Wat is je beste herinnering aan een picknick?
CP: Jaren geleden reisde ik terug uit Florida met een vriend die ook kok was. We stopten in Tennessee, we deden de terugweg, door de Blue Ridge Mountains. We hadden gekookt en eten meegenomen, we hadden wat gemarineerde champignons gemaakt en we hadden kaas - Roquefort, ik denk dat we daar toen veel van aten. We hadden een aardappel-en-eiersalade. We zagen een forel-vissen-plaats en vingen wat en maakten een klein kampvuur aan de kant van een beek. We hadden een zware gietijzeren koekenpan in de auto waar je altijd mee moet reizen. We hebben wat witte wijn gekoeld in de beek. Het was spontaan en het was geweldig.

Gekoelde kersensoep

1 liter water
2 zakjes kersen kruidenthee of 1 pint rode wijn
2 pond kersen, gewassen, gesteeld en ontpit
1/4 kopsuiker
1 kaneelstokje
1/2 theelepel piment
1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
1 eetlepel maizena
1 ounce frambozenazijn
Sap van 1 citroen

Kook water in een steelpan van 3 kwart gallon op middelhoog vuur (als u wijn gebruikt in plaats van thee, gebruik dan slechts 1 liter water). Voeg de theezakjes of wijn toe, alles behalve 1 kopje kersen, suiker, kaneelstokjes, piment en peper, en laat 20 minuten sudderen. Verwijder theezakjes.
Combineer de maizena, azijn en citroensap en voeg het mengsel toe aan de soep. Breng de soep weer aan de kook en kook op middelhoog vuur tot hij dikker wordt, ongeveer 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur. Gooi het kaneelstokje weg.

Pureer de soep met een blender of keukenmachine tot een gladde massa. Giet door een heel fijne zeef. Serveer gekoeld, gegarneerd met gehalveerde kersen en (optioneel) een klodder yoghurt of zure room. Maakt 1 liter.

Opmerking: deze soep kan tot vijf dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard. Het kan ook worden ingevroren.

Zandkoekjes met blauwe kaas en maanzaad

2 ons (1/2 stok) ongezouten boter
1 ounce blauwe kaas of Roquefort
1 ons scherpe Cheddar-kaas
1/2 kopje bloem voor alle doeleinden, gezeefd
1/8 theelepel cayennepeper
1/2 theelepel grof zout
1/8 kopje maanzaad

Combineer de boter en kazen in een keukenmachine. Voeg de bloem, cayennepeper en zout toe en meng tot een deegbal.

Vorm het deeg in houtblokken met een diameter van 2 inch. Rol de maanzaad erdoor. Wikkel de blokken in plastic en laat ze grondig afkoelen, minimaal 1 uur of maximaal twee dagen.

Verwarm de oven voor op 375 ° F. Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in plakjes van 1/4 inch dik. Leg de plakjes ongeveer 2,5 cm uit elkaar op een bakplaat en bak ze in 12-15 minuten goudbruin. Maakt ongeveer 15 zandkoekjes.

Opmerking: gebakken en bewaard in een goed afgedekte container, blijven deze zandkoekjes tot een maand goed. De deegstammen kunnen maximaal zes weken worden ingevroren en indien nodig worden gesneden en gebakken.

Komkommers werden verslonden

2 Europese of 3 binnenlandse komkommers
Grof zout
1 1/2 grote teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
1 ounce zure room
1 ounce yoghurt
1/8 kopje vers gesneden dille
Knijp citroensap uit
Snufje citroenschil
Streepje versgemalen zwarte peper

Schil de komkommers en snijd ze in de lengte doormidden. Schraap alle zaden eruit en snijd ze in
Stukken van 1/16 inch met een scherp mes of mandoline. Plaats een vergiet boven een kom. Leg een laag komkommers op de bodem van het vergiet, bestrooi royaal met zout en blijf laagjes aanbrengen tot alle komkommers in het vergiet zitten. Dek af met plasticfolie, leg er een bord bovenop en weeg tot 12 uur lang met een blikje. Door deze procedure wordt veel vloeistof uit de komkommers verwijderd. Giet de vloeistof af en gooi deze zo vaak als nodig weg.

Doe de komkommers in een grote kom en meng ze met de knoflook, zure room, yoghurt, dille, citroensap en schil, en peper. Smaak voor kruiden. Koel tot klaar om te serveren. Voor 3-4 porties.

Let op: De komkommers kunnen tot drie dagen van tevoren worden bereid en afgedekt in de koelkast worden bewaard. Meng ze echter niet te lang van tevoren met de andere ingrediënten, want komkommers blijven, zelfs als ze erop worden gedrukt, meer vloeistof afgeven, waardoor de dressing zal verdunnen.

Rose Geranium Cakes

In haar boek schrijft Carole Peck: “De rozengeranium is een mooie, groene geraniumplant die lekker ruikt, muggen afstoot en het beste van alles eetbare bladeren heeft. In dit recept worden de bladeren gebruikt om de bodems van de pannen te bekleden waarin de cakes worden gebakken. Het dessert kan met beide kanten naar boven worden geserveerd, maar ik zie graag het patroon en de textuur van de bladeren. '
Dit is een eenvoudige pondcake, wat betekent dat de ingrediënten kunnen worden verhoogd of verlaagd zolang de gewichten van de boter, suiker, eieren en bloem altijd gelijk zijn.

Ongezouten boter voor het invetten van pannen
Suiker om te besprenkelen
12 rozengeraniumbladeren
8 ons hele eieren (ongeveer 4 grote eieren)
2 theelepels rozenwater
1 theelepel vanille-extract
8 ons (2 stokjes) ongezouten boter
8 ons (ongeveer 1 1/4 kopjes) suiker
8 ons (ongeveer 2 kopjes) bloem

Verwarm de oven voor op 350 ° F. Vet een 12-delige muffinvorm of een ronde cakevorm van 9 tot 10 inch licht in met boter. Bestrooi de bodem (en) met suiker en bedek met geraniumblaadjes.
Breek de eieren in een kopje en weeg ze. Meng het rozenwater en vanille in een middelgrote kom, voeg de eieren toe en klop lichtjes.
Roer met een elektrische mixer de boter en de suiker licht van kleur. Terwijl de machine op lage snelheid draait, langzaam het eimengsel toevoegen en goed mengen. Spatel de bloem erdoor.
Giet het beslag in de voorbereide pan en bak 20-25 minuten voor muffins, 30-35 minuten voor een cake. Laat afkoelen, maak los langs de randen en keer om om te verwijderen. Koel op een rooster.
Serveer met je favoriete fruitsaus, zoals zwarte bes. Maakt 12 individuele cakes of een ronde cake van 23 of 25 cm.

Carole Peck is de eigenaar van het Good News Cafe in Woodbury, Connecticut, waar ze woont. Ze wordt vaak de 'Alice Waters van de oostkust' genoemd en is een veelgevraagd cateraar, gastchef en kookleraar.