Het is moeilijk te geloven, maar het bruisen van wijn werd niet altijd als een goede zaak beschouwd. Eeuwenlang worstelden wijnmakers uit de Oude Wereld in koele streken met flessen die opnieuw zouden fermenteren als ze warm waren, waardoor onbedoelde bubbels zouden ontstaan. Maar tijdens de 17e eeuw begonnen Franse wijnmakers het proces te benutten en ontwikkelden ze verschillende methoden om mousserende wijn te produceren. Tegenwoordig is er een scala aan bubbels, van champagne tot cava, allemaal gemaakt met iets andere methoden.

De bubbels in mousserende wijn zijn producten van kooldioxide (CO2), dat wordt geabsorbeerd bij fermentatie onder druk. Daarom hebben de meeste mousserende wijnen een secundaire gisting, die wordt geïnduceerd wanneer suiker en gist worden toegevoegd aan een niet-mousserende basiswijn.

Historisch gezien was de categorie populair in regio's die moeite hadden om druiven te rijpen. Dit kwam omdat de secundaire gisting het alcoholgehalte zou verhogen en robuuste smaken zou creëren om de sobere zuurgraad in evenwicht te brengen.

Maar mousserende wijn wordt nu wereldwijd gemaakt en bepaalde regio's produceren hun eigen gedefinieerde stijlen.

Om te begrijpen wat er in de fles zit, is het het beste om bij de gisting te beginnen.

Traditionele methodeflessen worden tijdens het raadselstadium in een pupitre bewaard. / Getty

Traditionele methode

Veel van 's werelds beste mousserende wijnen worden gemaakt door de traditionele methode , of traditionele methode, waarbij stille wijn wordt gebotteld voordat extra gist en suiker worden toegevoegd. Onder een kroonkurk fermenteert de gist suiker in alcohol tot het droog is, waardoor CO2 wordt afgegeven.

De mousserende wijn rijpt vervolgens op de dode gist, moer genaamd, die tonen van brioche en textuurrijkdom toevoegt. De fles doorloopt een proces dat bekend staat als doorzeefsels, waarbij de fles vaak wordt gedraaid en onder scherpe hoeken wordt verplaatst totdat al het sediment in de nek rust. De wijn wordt uitgegoten om het bezinksel van de moer te verwijderen. Dosering, een mengsel van suiker en wijn om zoetheid toe te voegen, wordt meestal toegevoegd voordat de wijn zijn afwerkingskurk krijgt.

Deze traditionele methode wordt het meest geassocieerd met de wijnen van de Champagnestreek, waar het proces wettelijk beschermd is Champenoise-methode ​Het koele klimaat zorgt voor een verzengende zuurgraad in droge, alcoholarme basiswijn, die smakelijker wordt gemaakt door secundaire gisting op fles.

'Het enzym- en lipidenemitterende proces van autolyse [een zelfverterende werking] zal twee belangrijke veranderingen voor de wijn teweegbrengen: bubbels en een rijkere, romiger textuur, waardoor er een beetje meer balans ontstaat', zegt Valerie McDaniel, de West Coast US brand director voor Champagne Bollinger ​

Er zijn acht appellaties in heel Frankrijk en Luxemburg voor Cremant wijnen, die moeten worden geproduceerd volgens de méthode traditionelle, en regio's zoals Vouvray en Blanquette de Limoux vereisen ook het gebruik ervan.

Elders in Europa is de traditionele methode vereist Graven in Spanje, Franciacorta en Kool Achtergrond in Italië en de kwaliteitssterretjes van Engeland. Hoewel Méthode Cap Classique (MCC) in Zuid-Afrika een van de weinige benamingen voor mousserende wijn uit de Nieuwe Wereld is die de traditionele methode vereist, gebruiken veel producenten in de VS, Nieuw-Zeeland en Australië deze ook.

Prosecco wordt gebotteld na de tweede gisting. / Getty

Tank methode

De tankmethode, ook bekend als de Charmat-methode, is ontwikkeld rond de eeuwwisseling van de 20e eeuw. Het voert secundaire gisting uit in een tank onder druk, in plaats van op fles. Gist en suiker worden aan de tank toegevoegd en de wijn wordt meestal gekoeld om de gisting te stoppen.

De wijn wordt vervolgens gefilterd en gebotteld onder druk zonder enig significant contact met de droesem, wat deze methode populair maakt bij producenten en regio's die de aroma's en smaken van vers fruit willen benadrukken.

Misschien wel het meest symbolische van de tankmethode is Prosecco , die het in de jaren zestig en zeventig serieus begon te gebruiken om mousserende wijnen te maken. Met deze methode kan de delicate, semi-aromatische Glera-druif uit de Italiaanse regio, voorheen bekend als Prosecco, worden verwerkt tot een schone, jeugdige wijn.

'Elke invloed van buitenaf, zoals hout of gist, overheerst de typische fruitige en bloemige aroma's van Glera', zegt Franco Adami, eigenaar en wijnmaker van Prosecco-producent. Adami ​'[De tankmethode] is in staat de typiciteit van de druivensoort te behouden.'

Om dezelfde redenen is het Witte Muscat druiven die worden gebruikt in Asti en Moscato d’Asti-wijnen worden ook gevinifieerd door de tankmethode, hoewel een specifieke stijl genaamd klassieke methode maakt gebruik van de traditionele methode.

Uw gids voor onmisbare mousserende wijnen van over de hele wereld

Voorouderlijke methode

Hoewel het onlangs weer in de mode is gekomen, wordt aangenomen dat de voorouderlijke methode van mousserende wijnproductie ouder is dan de traditionele methode. In plaats van secundaire gisting op te wekken, is de voorouderlijke methode bottelt de wijn voordat deze zijn eerste gisting heeft voltooid.

Het moment van bottelen is cruciaal. Er moet voldoende suiker in de wijn zitten om druk op te bouwen en bellen te creëren, maar niet zo veel dat de fles ontploft. Hierdoor hebben veel méthode ancestrale wijnen zachtere bubbels en kan er wat suikerresten achterblijven. Er is geen vereiste om de wijn uit te kloven, dus veel méthode ancestrale wijnen bevatten sediment of zien er troebel uit.

Hoewel de méthode ancestrale al decennia lang is geïntegreerd in de wetgeving van regio's zoals Bugey Cerdon en al eeuwenlang wordt toegepast in Limoux, is het in een stroomversnelling gekomen via de sprankelend-natuurlijk van de natuurlijke wijnbeweging.

'Deze methode bevordert natuurlijke wijnbereidingstechnieken omdat je een gistende wijn bottelt, dus de meeste producenten voegen geen toevoegingen toe', zegt Faith Armstrong Foster, die verschillende Californische pét-nats maakt als wijnmaker en eigenaar van Voorwaartse wijnen en Farmstrong-wijnen ​'Geen toegevoegde gist of suiker bij het bottelen en geen toegevoegde dosering, zwaveldioxide of iets anders [houdt] deze wijnen puur, vers en natuurlijk.'

Terwijl pét-nats grip kregen in de Loire-vallei, worden ze nu over de hele wereld geproduceerd. Wijnmakerijen met een kleine productie houden van hen omdat veel van het werk met de hand moet worden gedaan.

Omdat er geen gereguleerde definitie is voor pét-nats, gebruiken sommigen de term door elkaar met méthode ancestrale wijnen. Anderen zien pét-nat als een categorie van méthode ancestrale die gericht is op natuurlijke wijnpraktijken, zoals biologische landbouw en inheemse gistfermentatie.

'Ik heb het gevoel dat veel klassieke voorbeelden van voorouderlijke wijnen niet op de pét-nat vibe passen', zegt Caleb Ganzer, managing partner en wijndirecteur van Bovennatuurlijke Wine Company in New York. 'Het draait allemaal om intentie als het gaat om hoe een wijn wordt gecategoriseerd.'

Andere mousserende wijnbereidingsmethoden

Er zijn andere manieren om mousserende wijn te maken, maar deze zijn niet populair bij het maken van kwaliteitswijnen. De overdrachtsmethode bestaat uit secundaire gisting op fles, zoals de traditionele methode, maar de flessen worden vervolgens geleegd in een drukvat, gefilterd en opnieuw gevuld om de tijd en kosten van ontgisting te vermijden. En natuurlijk voegt standaard carbonatatie CO2 toe aan een stille wijn voordat deze wordt gebotteld, maar het wordt alleen gebruikt in mousserende wijnen van mindere kwaliteit.