Als je ooit wijn hebt gedronken met een rauwe artisjoksalade, zoals de soort die in Italië vaak wordt geserveerd met plakjes baby-artisjok met daarop flinterdunne Parmigiano-krullen, citroensap en een vleugje gouden olijfolie, dan weet je het zonder een flikkering van betwijfel of sommige combinaties van eten en wijn gewoonweg onmogelijk zijn. Elke smaakpapillen worden overweldigd door een bittere adstringentie en tannine-metaalachtige smaak die absoluut geen ruimte laat voor wijn, die in essentie een uitdrukking is van delicate nuances. Om het nog erger te maken, blijven deze onaangename smaken lang in de mond en bouwen ze persistentie en intensiteit op met elke extra hap, waardoor je gehemelte minstens enkele minuten verandert. De combinatie van wijn en eten is net zo lastig als het instellen van een zwaargewicht bokskampioenschap voor Mozarts The Magic Flute.

Er bestaan ​​onmogelijke combinaties van wijn en spijs. In landen met sterke en legendarische wijnculturen zoals Italië en Frankrijk, is aandacht voor de basisprincipes van wijnarrangementen eerbiedig. Als een voedingsmiddel te pittig is, azijn bevat of van nature tannine is (zoals rauwe artisjokken), wordt het over het algemeen weggegooid als een onmogelijkheid om te paren. Maar de Amerikaanse wijn- en eetcultuur zorgt voor meer flexibiliteit. Onze rauwe artisjoksalade kan bijvoorbeeld worden overgoten met een dressing op basis van room, blokjes gerookte ham, croutons of andere items die de metaalachtige smaak kunnen verzachten voordat de wijn begint. Een onmogelijkheid om te paren wordt plotseling mogelijk.

'Sommige voedingsmiddelen, vooral in hun puurste vorm, zijn niet te combineren met wijn', zegt chef-kok Antonio Sciullo die lesgeeft aan de school van de professionele chef-kok in Rome, A Tavola Con Lo Chef. 'Het is een kwestie van weten hoe je ze moet koken, of ze verrijken met andere wijnvriendelijke ingrediënten, zodat het ensemble een goede match kan maken met je favoriete wijnen.'

De sleutel is te weten waar de problemen liggen: begrijpen welke voedingsmiddelen moeilijk te combineren zijn met wijn en waarom. Zodra u voedsel met rode vlag heeft geïdentificeerd, is het een kwestie van verschillende kooktechnieken (grillen, braden, bakken) verkennen of verschillende combinaties van ingrediënten onderzoeken die de kans op een succesvolle combinatie kunnen vergroten. Soms is zoiets eenvoudigs als het toevoegen van krullen van een milde kaas voldoende. Lees verder om mogelijke oplossingen te ontdekken voor zelfs de moeilijkst te koppelen voedingsmiddelen.

Van artisjokken tot ijs, experts zeggen dat sommige voedingsmiddelen nooit kunnen combineren met wijn. Of kunnen ze?

Moeilijke groenten: rauwe artisjokken heersen in de wereld van onmogelijke combinaties vanwege hun metaalachtig-bittere smaak en adstringentie.Ze worden op de voet gevolgd door venkel (te aromatisch en veroorzaakt zuur), asperges (maakt tannines te samentrekkend), spinazie (geeft een tannine-achtige coating in de mond en een smaak van ijzer), rauwe tomaten (te zuur) en bittere groenten zoals andijvie en vele soorten slablaadjes.

Een manier om moeilijke groenten te omzeilen, is door kookmethoden zoals frituren of bakken te gebruiken om de natuurlijke chemische verbindingen die het probleem veroorzaken, te verzachten. Of u kunt deze moeilijke groenten verrijken met kazen, rijst, pasta, vlees of roomsauzen om ze smakelijker te maken voor wijnliefhebbers. Als ze correct worden gedaan, worden deze groenten onmiddellijk de perfecte metgezel voor de meeste wijnen, van licht eiken Chardonnay tot pittige Syrah.

Moeilijk fruit: sinaasappels, grapefruits, groene appels, kiwi's, bosbessen, granaatappels, pruimen, verse vijgen, ananas en - geloof het of niet - druiven passen niet gemakkelijk bij wijn vanwege hun natuurlijke zuren: wijnsteenzuur, citroenzuur en appelzuur. Rauw en op zichzelf, of samen gemengd in een fruitsalade, het zuur in deze vruchten wordt versterkt door het zuur in wijn, waardoor een sterk zuur in de mond ontstaat. Als er in de fruitsalade een likeur of spiritus wordt gebruikt, verslechtert de situatie, omdat de wijn er steevast door zal worden overmeesterd. Er zijn een paar zeldzame uitzonderingen op de impasse tussen wijn en fruit: perziken passen bijvoorbeeld prachtig bij Moscato d'Asti, een semi-mousserende zoete wijn uit Noord-Italië, en anderen melden succes met meloen (honingdauw of meloen) en port. .

Pittig eten: als je het soort door kruiden geobsedeerde gastronoom bent die niet kan weerstaan ​​aan die extra snufje gedroogde chili peper over je Mexicaanse chili con carne, Hongaarse goulash of je Cajun jambalaya, of die je sashimi bedekt met een dikke laag wasabi, misschien kun je beter bier drinken. Pittig-hete gerechten passen niet gemakkelijk bij wijn, rood of wit, omdat ze de neiging hebben de wijn te overweldigen, hoe zacht, aanhoudend en intens aromatisch deze ook is.

Zwarte peper, kruidnagel, paprikapoeder, chilipoeder, kerrie, saffraan, kardemom, anijszaad en zoethoutwortel moeten in beperkte hoeveelheden worden gebruikt: genoeg om de smaak en persistentie van een gerecht te versterken, maar niet te overweldigen. De actieve ingrediënten in kruiden, zoals capsaïcine in chili of piperine in zwarte peper, roepen een voelbare reactie op in de mond en irriteren de delicate systemen. In feite is het geen toeval dat 's werelds meest pittige keukens hun oorsprong vinden in delen van de wereld die niet noodzakelijk geassocieerd worden met wijn, zoals Afrika, Midden-Amerika en het Verre Oosten.

De enige oplossing om tot een correct wijnarrangement te komen, is de warmte tegen te houden. Je hebt ook een extreem zachte wijn nodig (of rijk aan restsuiker). Probeer kipcurry met Gewürztraminer, pittige tonijnrolletjes met Riesling of pittige lamsworstjes van Merguez met een op eiken gerijpte merlot.

Zure voedingsmiddelen: Citroensap en azijn zijn ook moeilijk te combineren met wijn omdat hun zuren botsen en ervoor zorgen dat de wijn hard en bitter smaakt in de mond. Wees vooral voorzichtig als u vaak vers citroensap over rundercarpaccio, gegrilde vis, schaaldieren of gebakken kalfskotelet perst. Het citroensap verandert niet alleen het smaakprofiel van deze voedingsmiddelen, maar in veel gevallen verandert het ook de textuur en consistentie. Een worstschnitzel (of cotoletta alla Milanese) die wordt geprezen om zijn knapperigheid, wordt bijvoorbeeld drassig met citroensap.

Azijn, of het nu gaat om rode of witte wijn of een andere substantie, vooral gebruikt op bladgroenten en salades, is geen vriend voor wijn. Olijven of andere in azijn gemarineerde eetwaren zijn ook moeilijk te combineren met wijn vanwege de verdubbeling van de zuren in de mond. Een oplossing is om een ​​paar hartige druppels aceto balsamico tradizionale di Modena op je salade te gebruiken in plaats van azijn. (Zorg ervoor dat het woord 'tradizionale' op de fles staat: het zorgt ervoor dat de azijn een streng rijpingsregime heeft ondergaan dat andere, goedkopere 'balsamico-azijn' niet hebben.) Fluweelzacht en bijna net zo stroperig als ahornsiroop, de zuurgraad van aceto balsamico tradizionale is Helemaal niet agressief omdat het is verzacht door vele jaren houtrijping en de kostbare vloeistof een onmiskenbare zoetheid heeft die bestand is tegen gerijpte, gestructureerde rode wijnen zoals Chianti Classico Riservas, Merlot en Cabernet Sauvignon-melanges.

Te warm of te koud: een dampende aarden pot Franse uiensoep met gloeiende druppels gesmolten Gruyère-kaas zal uw smaakpapillen volledig uit balans brengen vanwege de hoge temperaturen. Net zo moeilijk te combineren met wijn zijn diepvriesproducten zoals ijs en sorbets. Extreme temperaturen stellen de gevoeligheid van onze smaakpapillen op de proef en laten een licht stevige of zure wijn te hard smaken. Zeer hete soepen zijn niet te combineren met wijn. Je kunt het beste met ijs combineren om het te combineren met sterke drank: probeer citroenijs met een paar druppels wodka of groene appelsorbet met Calvados.
'Er zijn twee regels die moeten worden gevolgd bij het combineren van wijn en eten', zegt Daniela Scrobogna, expert in het combineren van eten en wijn en sommelier bij de Italiaanse Vereniging van Sommeliers. 'De eerste is de regel van concordantie en de tweede is de regel van tegenstellingen.' Volgens de regel van concordantie gaan likes met likes, legt ze uit: zoete desserts passen het best bij zoete wijnen.

Het concept van 'tegenstellingen trekken' is ingewikkelder vanwege de vele aromatische en smaakfactoren in zowel eten als wijn waarmee rekening moet worden gehouden. In een ideale combinatie wordt de hoge zuurgraad, het bruisen of de mineraliteit van een wijn gecompenseerd door vet, licht zoet voedsel zoals pasta op basis van room, voedsel gekookt in boter of groenten met bechamelsaus. Wijnen met veel alcohol en / of hoge tannines zoals Cabernet Sauvignon, Zinfandel of Montepulciano passen het best bij sappig en zalvend voedsel zoals gegrild vlees en wildstoofschotels. Wijnen met zachte, zoete kenmerken kunnen zout, bitter, zuur en zoet zijn en wijnen met een grote intensiteit en een extra lange afdronk kan worden gecombineerd met pittige of zeer aromatische gerechten.

We presenteren drie recepten gebaseerd op drie moeilijke groenten (artisjokken, asperges en spinazie) die, eenmaal uitgevoerd, uitstekend passen bij veel wijnen.

SPINAZIE-PARMIGIANO FRITTATA
De kookschool van Patricia Wells in Hotel Gritti Palace in Venetië maakt deel uit van de Esperienza Veneziana van het hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ​Gasten kunnen deelnemen aan deze kookschool van een week die hen aanmoedigt om verse vis en seizoensgroenten te selecteren op lokale markten en eindigt met een op carnaval geïnspireerd gemaskerd galadiner. De lessen worden gegeven door Gritti Palace-chef Daniele Turco en beroemde chef-koks of beroemde kookboekauteurs worden uitgenodigd als gastsprekers.

1 eetlepel extra vierge olijfolie

6 grote eieren, op kamertemperatuur
Zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Vers geraspte nootmuskaat naar smaak
1 liter (3 ons) losjes verpakte spinazieblaadjes, gespoeld, gedroogd en fijngehakt
1 kop (4 ons) vers geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas

Om de frittata te maken: Verwarm een ​​oven voor op 400 ° F. Kraak de eieren in een kom en klop licht met een vork. Voeg zout, peper, nootmuskaat, spinazie en de helft van de kaas toe en klop lichtjes om de ingrediënten te combineren.

Verhit de olie in een ovenvaste pan of koekenpan van 23 cm op matig vuur en draai de pan rond om de bodem en de zijkanten van de pan gelijkmatig te bedekken. Voeg het frittatamengsel toe als de olie heet is maar niet rookt. Zet het vuur laag en kook langzaam, terwijl je de bovenste tweederde van het mengsel roert (laat het onderste deel stollen, zodat het niet plakt) tot de eieren kleine wrongel hebben gevormd en de frittata aan de onderkant bruin en bijna stevig is in het centrum, ongeveer 4 minuten. De bovenkant zal nog steeds erg zacht zijn. Maak met een spatel de omelet lichtjes los van de rand van de pan, om later aanplakken te voorkomen. Bestrooi met de overgebleven kaas.

Breng de pan over naar de voorverwarmde oven en plaats hem op een plank op ongeveer 15 cm van de grill, zodat de frittata kookt zonder aan te branden. Kook tot de frittata van de bovenkant lichtbruin wordt en gezwollen en stevig wordt, ongeveer 2 minuten. (Let goed op de oven: een minuut kan het verschil maken tussen een goudbruine frittata en een frittata die te gaar is.) Haal de pan uit de oven en laat nog 2 minuten in de pan afkoelen. Leg een grote, platte plaat over de pan en keer de frittata erop. Laat de frittata afkoelen tot kamertemperatuur. Om te serveren, in partjes snijden en serveren met een salade of als sandwichvulling.

Wijnaanbevelingen: De eieren en Parmigiano kaas verzachten de metaalachtige smaak van de spinazie. Patricia Wells suggereert een combinatie met Sauvignon Blanc uit Alto Adige of een Pinot Bianco uit de Friuli-regio. Andere uitstekende opties zijn Eugenio Collavini's 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio of Volpe Pasini's 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

Knapperig gebakken artisjokken
Dit is aangepast van het recept van Anna Dente Ferracci voor hele gefrituurde artisjokken, geserveerd in haar restaurant, Osteria di San Cesario, buiten Rome. Bekend als Sora ('zus') Anna, deze gevierde chef-kok en haar moeder, Sora Maria, zijn koninginnen van de Italiaanse gebakken artisjok.

10 malse, kleine artisjokken met steeltjes
1 citroen in vier partjes gesneden
4 kopjes (fles van 1 liter) extra vierge olijfolie
Zout naar smaak

Om de artisjokken te bereiden: Snijd met de artisjok op zijn kant de bovenste helft eraf en gooi weg. Je zou zachte gele bladeren moeten zien en de roze stekelige stikken in het midden. Breek de taaie donkergroene buitenste bladeren af ​​tot je de malse bereikt. Snijd met een mes de houtachtige schil aan de buitenkant van de bouillon af, ongeveer vijf centimeter van de basis verwijderd. Snijd de artisjok in tweeën, dan in vieren en verwijder eventuele distale delen. Snijd in achtste of dunne partjes en doe ze in een grote kom met water met vers geperst citroensap. Artisjokken oxideren wanneer ze worden gesneden en als je ze in citroenwater doet, worden ze niet bruin.

Om de artisjokken te bakken: Giet olijfolie in een friteuse of dikke pan en zet op laag vuur. Bestrijk een keramisch bord met een laag bloem. Druk de vochtige artisjokpartjes voorzichtig rechtstreeks in de bloem zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. De olie is klaar als een druppel water knettert en bruist tot verdamping: laat de olie nooit zo heet worden dat hij begint te roken. Voeg de met bloem bestoven artisjokpartjes aan de olie toe, in aparte porties om overbevolking te voorkomen, en bak ze knapperig en goudbruin. Serveer warm met zout.

Wijnaanbevelingen: Door te braden in extra vierge olijfolie, wordt de natuurlijke zoetheid van de artisjok versterkt en gaan de bittere tannines verloren. Het frituren zorgt ook voor een knapperige textuur en smeuïgheid in de mond door de olie. Een gestructureerde, romige witte wijn past bij de smaakintensiteit van het gerecht en geeft toch voldoende zuurgraad om het gehemelte op te frissen. Probeer de gefrituurde artisjokken met Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore uit 2005 van Fazi Battaglia of de Vigneto Monte Tenda Soave Classico uit 2005 van Tedeschi.

GEROOSTERDE ASPERGE MET TRADITIONELE BALSAMISCHE AZIJN VAN MODENA

1 bosje verse asperges, bijgesneden en schoongemaakt
2 eetlepels extra vierge olijfolie
Zout naar smaak
1 theelepel traditionele balsamicoazijn van Modena

Om de asperges te roosteren: Verwarm de oven voor op 425 ° F. Bestrijk de asperges licht in olijfolie en leg ze naast elkaar op een grillpan. Bestrooi met zout. Leg de asperges naast de grill en bak ze 10 minuten, of tot ze lichtbruin zijn. Besprenkel met een paar gelijkmatige druppels van de aceto balsamico tradizionale voor het serveren.

Wijnaanbevelingen: Dankzij de gerijpte balsamicoazijn krijgen de asperges genoeg zoetheid, intensiteit en persistentie van smaak om te combineren met een laag-tannine rode wijn met een evenwichtige zuurgraad. Probeer het met Agricoltori del Geografico's 2003 Contessa di Radda Chianti Classico of Lungarotti's 2003 Rubesco Rosso di Torgiano, een mix van Sangiovese en Canaiolo uit Umbrië.