Nieuws

Mardi Gras gemakkelijk gemaakt

Behalve dat het het beroemdste gerecht van New Orleans is, heeft gumbo lange tijd gediend als een metafoor voor de rijke cultuur van de Big Easy, met zijn bedwelmende stoofpot van invloeden van de Creolen, Cajuns, Fransen, Spanjaarden en Afro-Amerikanen die de stad over zijn 294 -jaar geschiedenis.

Die geschiedenis, duidelijk zichtbaar in de muzikale, culinaire en sociale tradities van New Orleans, wordt jaarlijks gevierd wanneer NOLA gastheer is van 's werelds grootste gemaskerde feest, bekend als Mardi Gras.

Voor de bewoners hebben de kleurrijke feesten en rauwe optochten in de met kralen bezaaide straten van de Franse wijk een bijna spiritueel doel. Mardi Gras (Frans voor dikke dinsdag) is de laatste dag voor het christelijke seizoen van de vastentijd, beginnend op Aswoensdag, wanneer volgelingen traditioneel vasten, geen vlees eten of geselecteerde aflaten opgeven.

Geconfronteerd met een langdurige periode van opoffering, is er ruimte voor serieuze verwennerij, zuidelijke stijl, en het gaat veel verder dan gumbo.
'Garnalen Creools boven jambalaya, gebakken kip, melkpunch en koningscake zijn slechts enkele van de parade-gerechten', zegt Lally Brennan, mede-eigenaar van het monumentale restaurant van New Orleans, Commander's Palace.

Een echt Mardi Gras-parade-kijken-feest kan bestaan uit “maskers en kostuums, kralen. Heel veel kralen. En plastic bekers om van te genieten terwijl je naar de parade kijkt, ”merkt Brennan op.

Ter viering van dit unieke Amerikaanse feest, een laatste kans om toe te geven aan de geneugten van eten en vlees, spraken we met enkele van de beste chef-koks van New Orleans voor tips voor het samenstellen van een vol gas Fat Tuesday-feest, compleet met traditionele recepten, suggesties voor wijnarrangementen en geweldige cocktails.

Dus zet een masker op, trek wat kralen aan en laat de goede tijden rollen! (Laat de goede tijden rollen!)

Gegrilde oesters op de halve schaal

Met dank aan chef-kok Tory McPhail van Commander's Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Met Lake Pontchartrain in het noorden en de Mississippi in het zuiden, is New Orleans omgeven door waterwegen. Omdat veel delen van New Orleans onder zeeniveau liggen, bleek deze nabijheid van water tragisch tijdens de orkaan Katrina in 2005. Maar een groot deel van de identiteit van New Orleans is verbonden met de nabijheid van de Golf van Mexico: schilderachtige vergezichten, rivierbootcruises en verbazingwekkend verse zeevruchten. Geen Mardi Gras-feest is compleet zonder oesters.

8 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels gehakte knoflook
2 theelepels versgemalen zwarte peper
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel koosjer zout
Hete saus, naar smaak
1 dozijn oesters, in de halve schaal
& frac12 kopje vers geraspte Parmezaanse kaas
kaas, verdeeld
Stokbrood, voor garnering

Verwarm een grill voor op 400 ° F.

Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur op een fornuis. Roer de knoflook, peper, tijm, zout en hete saus erdoor. Laat het mengsel 10 minuten sudderen.

Schep de helft van het kruidenbotermengsel over de oesters en bestrooi met de helft van de geraspte kaas.

Leg de oesters op de voorbereide grill en kook ze 2–4 minuten.

Als de oesters gaar zijn, bedek ze dan met de resterende knoflookboter en kaas. Serveer direct met stokbrood. Maakt 12 oesters.

Wijnaanbeveling

'Er zijn verschillende richtingen die je kunt gaan met dit klassieke gerecht uit New Orleans', zegt Dan Davis, sommelier bij Commander's Palace. “Ik hou van oesters met Muscadet. De wijnen zijn fris, knapperig en zeer geschikt voor schaaldieren. Uit de kelder van Commander houden we van de Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine uit 2005. ' Omdat gerijpte Muscadet moeilijk verkrijgbaar kan zijn, voel je vrij om een recentere vintage te schenken.

Dood door Gumbo

Met dank aan John Folse en Rick Tramonto, chef-koks van Restaurant R’evolution in New Orleans, dat begin maart 2012 in het Royal Sonesta Hotel werd geopend, revolutionnola.com

Dit decadente gumbo-recept op basis van kwartels is gemaakt door Folse voor Craig Claiborne van The New York Times. Claiborne vroeg Folse om naar zijn huis op Long Island te komen om een speciaal diner te creëren dat de evolutie van de Cajun- en Creoolse keuken weergeeft, en dit ongewone gerecht was de perfecte keuze.

Voor de gumbo
1 kopje plantaardige olie
1 kopjes bloem
2 kopjes in blokjes gesneden uien
2 kopjes in blokjes gesneden bleekselderij
1 kopje in blokjes gesneden paprika
& frac12 kopje gehakte knoflook
1 kopje gesneden champignons
& frac12 cup julienned tasso (Cajun-gekruide ham)
12 kopjes kippenbouillon
1 theelepel gedroogde tijm
Zout en gebarsten zwarte peper, naar smaak Knoflookkorrels, naar smaak
12 gevulde en gekruide Bobwhite-kwartels (recept hieronder)
1 kopje gesneden groene uien
1 kopje gehakte peterselie

Om de gumbo te bereiden:
Verhit de olie in een soeppan van 2 gallon op een middelhoog vuur. Klop de bloem erdoor en roer constant tot het mengsel goudbruin wordt.

Voeg de uien, selderij, paprika en knoflook toe en fruit tot de groenten geslonken zijn, ongeveer 3-5 minuten. Roer de champignons en tasso erdoor en kook nog 3 minuten. Voeg onder voortdurend roeren de kippenbouillon een lepel per keer toe. Breng de gumbo aan de kook en roer de tijm erdoor. Zet het vuur lager en laat 30 minuten sudderen. Breng op smaak met zout, peper en knoflookkorrels.

Doe de gevulde kwartel in de gumbo en laat nog 30 minuten sudderen. Als de kwartels zacht zijn en de poten gemakkelijk van de lichamen te scheiden zijn, leg de vogels dan op een schaal en houd ze warm.

Haal de gumbo door een fijnmazige zeef, bewaar de vloeistof en gooi de vaste stoffen weg. Doe de vloeistof terug in de pot. Voeg de kwartel, groene uien en peterselie toe en laat de gumbo sudderen.

Voor de kwartel
12 Bobwhite kwartels zonder bot *
Zout en gebarsten zwarte peper, naar smaak
Knoflookkorrels, naar smaak
1 kopjes witte rijst, gekookt
1 theelepel filépoeder
2 eetlepels peterselie, gehakt
12 oesters
12 (1 inch) plakjes andouille-worst

Om de kwartel voor te bereiden:
Kruid de holte van elke kwartel met zout, gebarsten zwarte peper en knoflookkorrels. Breng de gekookte witte rijst op smaak met zout, peper, knoflookgranulaat, filépoeder en gehakte peterselie.

Schep de oesters boven een kommetje en bewaar het vocht van de oesters. In een kleine sauteerpan op laag vuur, pocheer de oesters in de gereserveerde vloeistof tot ze gedeeltelijk gaar zijn, ongeveer 3-5 minuten.

Vul de holte van elke kwartel met 1 eetlepel rijstmengsel, 1 plak andouille en 1 oester, en bedek elke holte met nog een eetlepel rijst. Ga door met dit proces totdat alle vogels zijn gevuld en bedek ze vervolgens met plasticfolie totdat ze nodig zijn voor de gumbo.

Serveren:

Plaats 1 kwartel in het midden van elke soepkom en bedek met de gumbo-vloeistof. Serveert 12.
* Hoewel het het beste is om voor dit recept kwartels zonder been te gebruiken, kunnen kwartels met been worden vervangen als er geen zonder been beschikbaar is.

Wijnaanbeveling

Molly Wismeier, directeur van Wine and Spirits van Restaurant R’evolution, raadt Niepoort's Charme uit 2009 uit de Douro in Portugal aan om te combineren met dit verfijnde gumbo-recept. 'Dit is een elegante, rijke wijn op basis van rood fruit die goed samengaat met de complexe kruidencomponent van de roux in de gumbo en de texturen van de rijst en de andouille-worst die in de kwartel zit', zegt Wismeier. 'Deze wijn drinkt als een grand cru Bourgogne, met uitbarstingen van intens fruit en mineraliteit van druiven die afkomstig zijn van wijngaarden van meer dan 100 jaar oud.'

New Orleans King Cake

Met dank aan Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes vertegenwoordigen alles waar Mardi Gras over gaat', zegt Master Baker David Haydel. 'Je hebt de levendige kleuren, de snuisterijen en, natuurlijk, het feest.'

Deze door een familie gerunde bakkerij, geopend in 1959, verscheept duizenden King Cakes per Mardi Gras en heeft zelfs twee Guinness World Records gewonnen - een in 2010 voor het maken van de grootste King Cake, die rond de Superdome liep.

Een al lang bestaande Mardi Gras-traditie, de ringvormige lekkernij is versierd met groen, paars en goud, de kleuren van Mardi Gras. In elke cake zit een klein plastic baby'tje of muntje. Volgens de overlevering moet degene die het plakje cake met de snuisterij krijgt, het volgende jaar een Mardi Gras-feest houden.

1/3 kopje kristalsuiker
1 theelepel zout
& frac12 kopjes bakvet voor alle doeleinden,
2 grote eieren
2 (-ounce) packs actieve droge gist
1 kopje melk (kamertemperatuur)
& frac14 theelepel citroenextract
& frac14 theelepel sinaasappelextract
& frac14 theelepel vanille-extract
& frac14 theelepel boterextract
4 kopjes bloem voor alle doeleinden, plus
1 eetlepel om het deeg uit te rollen
Kopje koolzaadolie
Kopje kaneel-suikermelange *
3 kopjes veelkleurige suiker (recept hieronder)

Meng in een keukenmixer op lage snelheid de suiker, het zout en het bakvet tot een goed mengsel. Voeg de eieren toe en blijf mixen tot de eieren zijn opgenomen.

Los de gist in een kleine kom op in de melk, voeg de extracten toe en roer. Giet het melkmengsel bij het eimengsel en blijf op lage snelheid mengen. Voeg langzaam de bloem toe en mix tot het deeg strak wordt, maar niet taai wordt, ongeveer 2 minuten.

Haal het deeg uit de mixer en vorm er een bal van. Als het deeg te plakkerig aanvoelt, bestrooi het dan met een eetlepel bloem. Dek het deeg af met een schone theedoek en laat het 1 uur rijzen.

Als het deeg is gerezen, rolt u het met een deegroller tot een rechthoek en bestrooit u het deeg met de resterende bloem om plakken te voorkomen, indien nodig. Bestrijk het deegoppervlak met de olie, zorg ervoor dat het gelijkmatig bedekt is, en strooi er dan royaal het kaneel-suikermengsel overheen. Vouw het deeg in de lengte dubbel als het oppervlak bedekt is.

Snijd het deeg in 3 lange touwen. Leg de deegtouwen verticaal naast elkaar op het werkoppervlak en vlecht het deeg zoals je haar zou vlechten.
Eenmaal gevlochten, gebruik je je handen om het gevlochten deeg voorzichtig tot een ring te vormen. Leg het gevormde deeg op een met bakpapier beklede bakvorm en laat het deeg opnieuw rijzen tot het in omvang verdubbelt, ongeveer 1 uur.

Nadat het deeg voor de tweede keer is gerezen, verwarm je de oven voor op 370 ° F.

Bestrooi het deegoppervlak met de gekleurde suikers. Bak 12-15 minuten tot het oppervlak goudbruin wordt. Laat het iets afkoelen voordat u het in plakjes snijdt en serveert. Voor 8 personen.

* Het kaneel-suikermengsel kan op veel markten worden gekocht. Het kan ook worden gemaakt door kopsuiker te combineren met 1 eetlepel kaneel.

Veelkleurige suiker
3 kopjes kristalsuiker, verdeeld
1 theelepel paarse kleurstof
1 theelepel gele kleurstof
1 theelepel groene kleurstof

Klop in een kleine kom 1 kopje suiker samen met de paarse kleurstof. Meng goed tot de suiker gelijkmatig gekleurd is. Herhaal dit proces in aparte kommen om de geel- en groengekleurde suikers te maken. Maakt 3 kopjes.

Wijnaanbeveling

Drankdirecteur Jose Montalvo van het Hyatt Regency in New Orleans beveelt de Late Harvest Sauvignon Blanc uit Chili van Errazuriz aan. 'Het is een geweldige dessertwijn en de perfecte aanvulling op King Cake', zegt hij. De bloemige aroma's en textuurrijkdom van een versterkte Muscat, zoals de Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois van Les Vignerons de la Méditerranée, zouden ook werken.

R’evolution Big Easy Punch

Met dank aan Wine and Spirits Director Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

In een stad die bekend staat om zijn orkanen, is het geen verrassing dat er op feestjes in New Orleans een rumstoot wordt geserveerd. Deze plengoffer met theeaccentuering is een geweldige feestkeuze voor een Mardi Gras-maaltijd, omdat het meerdere dagen van tevoren kan worden gemaakt.

4 kopjes chai- of rooibosthee, gebrouwen met twee keer zoveel thee als het merk aanbeveelt
1 kopje Hum Botanical Spirit Likeur
1 kopje Old New Orleans Rum
2 kopjes verse zure mix (zie recept hieronder)
Seizoensfruit, gehakt, voor garnering
6–8 takjes munt, voor garnering

Combineer de thee, likeur, rum en zure mix in een grote punchkom en meng goed.

Serveer met ijs in extra grote wijnglazen en garneer met seizoensfruit en takjes munt. Het fruit kan ook van tevoren aan de punch worden toegevoegd om de smaken te laten trouwen.

De punch kan tot 5 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld. Voor 6–8 personen.

Zure mix
2 kopjes rietsuiker
1 kopjes water
kopje yuzu-sap *

Bereid een eenvoudige siroop door de suiker en het water in een kleine pan op middelhoog vuur te mengen. Roer het mengsel continu totdat de suiker is opgelost, ongeveer 5 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de eenvoudige siroop afkoelen. Voeg als het mengsel is afgekoeld het yuzu-sap toe en meng goed. Maakt 2 kopjes.

* Als er geen yuzu-sap beschikbaar is, neem dan een kopje vers citroensap en de schil van de geperste citroen kan worden vervangen.

Hier zijn enkele onmisbare op Mardi Gras geïnspireerde cocktails:

De heer Leroy

Met dank aan Commanders Palace, New Orleans

Deze cocktail is een geweldige sidekick voor gegrilde oesters.

1 ons Maker's Mark Bourbon
1 ons abrikozenbrandewijn
1 ounce zoete vermout
2 scheutjes rabarberbitters

Combineer alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijs. Roer en zeef in een coupeglas.

De soep van de koningin

Met dank aan John Folse en Rick Tramonto, chef-koks van Restaurant R’evolution

Gemaakt om de koningin van Mardi Gras te eren tijdens de extravagante carnavalsballen waar elegant eten een belangrijk onderdeel is van de meeste functies, deze soep is een hit. Met weelderige ingrediënten, wordt het traditioneel geserveerd in grote, vergulde terrines.

16 kopjes kippenbouillon
4 kippenborsten zonder botten
& frac12 kop wilde rijst
& frac12 kopje witte rijst
& frac12 kopje boter
& frac12 kopje bloem
& frac12 kopjes in blokjes gesneden wortelen
& frac12 kopjes in blokjes gesneden gele paprika's
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte salie
& frac14 kopje gehakte bieslook
1 kopje zware slagroom
Zout en zwarte peper, naar smaak
Knoflookcroutons, voor garnering

Breng de kippenbouillon in een grote soeppan op middelhoog vuur aan de kook. Pocheer de kipfilets in de hete bouillon gedurende 10-15 minuten, of tot ze goed gaar zijn. Verwijder en laat afkoelen. Snijd de kip na afkoeling in blokjes van 14 inch en zet apart.

Voeg de wilde rijst toe aan de sudderende bouillon en kook 30 minuten, af en toe roeren. Voeg de witte rijst toe en kook nog eens 15 minuten, of tot hij gaar is. Smelt de boter in een aparte pan op middelhoog vuur. Bloem erdoor roeren tot een witte roux is verkregen. Voeg vervolgens de wortels, paprika, tijm, salie en bieslook toe en laat 3-5 minuten koken. Voeg het rouxmengsel toe aan de kippenbouillon, onder voortdurend roeren. Voeg al roerend de zware slagroom toe en breng het mengsel aan de kook. Breng op smaak met zout en zwarte peper, voeg de in blokjes gesneden kip toe en kook nog 2 minuten.

Er kan extra bouillon of water nodig zijn om een soepachtige consistentie te behouden. Pas indien nodig kruiden naar smaak aan. Serveer in soepkommen over verse knoflookcroutons. Voor 6 personen.

Wijnaanbevelingen: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Elzas). Deze complexe wijn, vol rijpe citrus- en nootachtige tonen met een weelderige textuur, vormt een aanvulling op de romigheid en intense kruiden van de soep.

Sazerac

Aangepast door Molly Wismeier, directeur wijn en gedistilleerd van Restaurant R’evolution, New Orleans

Volgens de legende is de Sazerac gemaakt door Antoine Amadie Peychaud, een Creoolse apotheker die in het begin van de 19e eeuw vanuit West-Indië naar New Orleans verhuisde. Beroemd in de Sazerac Bar in New Orleans, werd deze plengoffer in 2008 door het Huis van Afgevaardigden uitgeroepen tot de officiële cocktail van de stad, en bevat Peychaud's Bitters. Het is de perfecte combinatie met Death by Gumbo.

1 ounce Paul Beau VSOP Cognac
1 ounce oude Overholt 4 jaar oude rogge whisky
& frac34 ounce eenvoudige siroop
2 streepjes Peychaud's Bitters
2 streepjes Angostura Bitters
Scheutje absint
Citroenschil, voor garnering

Vul een stenen glas met ijs en laat afkoelen. Meng in een tweede rotsenglas de cognac, whisky, eenvoudige siroop en bitters. Vul met ijs en roer om af te koelen.

Schep het ijs uit het eerste stenen glas zodra het is afgekoeld. Voeg absint toe en draai het glas om de binnenkant te bedekken en gooi het overtollige weg. Zeef de gekoelde cocktail in het gecoate glas, draai de citroenschil en laat deze in de drank vallen om te garneren.

Gegrilde everzwijnkoteletten met Southern Comfort Apricot Glaze

Met dank aan Tory McPhail, Chef van Commander's Palace

Voor het abrikozenglazuur van Southern Comfort:
1 kopje plus 2 eetlepels Southern Comfort Likeur
1 kopje gedroogde abrikozen, in dunne plakjes gesneden
1 kopje lichte glucosestroop
& frac12 theelepel rode pepervlokken
2 eetlepels plantaardige olie

Voor het gegrilde wild zwijn:
2 wildzwijnrekken van 26 ounce (elk 9 ribben), frenched
1 eetlepel Creoolse kruiden
Plantaardige olie, om te coaten

Om het zuidelijke comfortabrikozenglazuur te maken: Combineer 1 kopje Southern Comfort, abrikozen, glucosestroop en rode pepervlokken in een kleine koekenpan met plantaardige olie en breng op middelhoog vuur 10 minuten aan de kook, af en toe roeren tot het mengsel dik en ingekookt is. Haal van het vuur en roer de resterende 2 eetlepels Southern Comfort erdoor.

Om het everzwijn te bereiden: Zet de grill op middelhoog vuur. Wrijf olie aan alle kanten van wildzwijnrekken en breng op smaak met Creoolse kruiden. Leg de helften van het rooster op de grill, met de vetkant naar beneden, en bak ze ongeveer 10 minuten, of tot het vet knapperig begint te worden (let op opflakkeringen als het vet uit het vlees loskomt). Draai om en kook de andere kant ongeveer 8 minuten, of tot een direct afleesbare thermometer in de dikste registers 130 & ordmF (voor medium-rare) wordt gestoken. Eenmaal bereikt, borstel de helft van het glazuur over de rekken en gril gedurende 30 seconden meer aan elke kant.

Leg het zwijn op een snijplank en dek af met aluminiumfolie om warm te houden. Laat 10 minuten afkoelen. Snijd tussen elk bot en verdeel in aparte koteletten. Schik de karbonades decoratief op een schaal en serveer het resterende warme glazuur aan de zijkant om te dippen. Voor 6 personen.