Om een ​​term uit de sociale mediawereld te stelen: wilde gisten zijn trending. Steeds meer wijnen worden gefermenteerd met deze gisten (ook wel inheems of inheems genoemd), in plaats van met wijnen die in een laboratorium worden gekweekt en uit een catalogus worden gekocht.

De uitdrukking zelf roept beelden op van gistachtige bacchanalen, waarin de wilde gisten zich verzamelen in kleurrijke tribale kledij en dansen op oerritmes terwijl ze zich voorbereiden op een echt hete tijd in het oude wijnvat.

Designer-gisten, die in zorgvuldig gestileerde kleding over de landingsbaan paraderen, beloven bekende attributen aan de afgewerkte wijn te brengen. De wilde tros laat de natuur zijn gang gaan, terwijl wijnmakers zenuwachtig toekijken, in de hoop dat er meer interessante smaken en meer complexiteit in de resulterende wijnen zullen zitten.

Als wijncriticus ben ik het meest geïnteresseerd in wat ik echt kan proeven. Als wijnen gemaakt met wilde gisten beter smaken, dan ben ik er helemaal voor. Ik heb geen bijl over de vraag of dergelijke wijnen echter, schoner, eerlijker of authentieker zijn. Ik wil gewoon zien of ik iets waarneembaars - en wenselijk - kan proeven in termen van wijnkwaliteit.

Wat betreft de Oregon- en Washington-wijnen die ik heb geproefd, lijken ze vaak complexer en interessanter, hoewel minder mainstream.

Om mijn weliswaar subjectieve mening in evenwicht te brengen, heb ik online een informele enquête gehouden, waarbij ik wijnmakers die met wilde gisten hadden gewerkt, vroeg om de mogelijke risico's, voordelen en voordelen te bespreken.

Ik vroeg me af of wijnmakers iets konden beschrijven in de geuren en smaken van natuurlijk gefermenteerde wijnen die kunnen worden geïdentificeerd als specifiek voor deze benadering.

Onder de wijnmakerijen die antwoordden en zeiden dat alle of de meeste van hun fermentaties wild waren, waren Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim en 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir en Syrah werden allemaal genoemd als druiven die goed op deze aanpak reageerden. De genoemde voordelen waren een grotere aromatische complexiteit en een grotere diversiteit aan smaken.

Een wijnmaker merkte in het bijzonder op dat je 'op zoek moet gaan naar aromaten met een iets sterkere toon en een minder monolithisch fruitig midden van de smaak.'

Een ander zei: 'onze wijnen worden niet belast door een commerciële giststam die werd geselecteerd om een ​​bepaald smaak- / aromakarakter te geven ten koste van alle andere smaak- en aromacomponenten.'

Er zijn tientallen commerciële (designer) gisten die aanzienlijke veiligheidsvoordelen bieden tijdens het wijnbereidingsproces. En er zijn gisten met extra voordelen, die beloven bepaalde stijlkenmerken te leveren.

Bekijk de website van een gistleverancier en u zult een duizelingwekkende variëteit te koop vinden. Sommige zijn ontworpen voor specifieke druiven, sommige om kruidige tonen te versterken, en andere om de kruidigheid te verminderen, voor de productie van fruitige aroma's of om het volume in de mond te accentueren. Weer anderen richten zich op zaken als een betere tanninestructuur, kleurstabiliteit, alcoholtolerantie en behendigheid.

Hier is niets mis mee, maar de vraag blijft: leveren wilde gisten interessantere, zij het ietwat onvoorspelbare geuren en smaken af?

Ik vind dat inheemse fermentaties van witte wijndruiven complexere bloemige aromaten lijken op te leveren, en ook elementen van citrus en steen versmelten.

Dergelijke specifieke resultaten zie ik niet in rode wijnen, misschien omdat veroudering in nieuwe eikenhouten vaten de neiging heeft die nuances te verdoezelen. Dat gezegd hebbende, kunnen inheemse gistfermentaties van rode druiven andere voordelen opleveren, die minder voor de hand liggen, behalve voor de wijnmakers zelf.

'We kopen drie taxi's van topwijngaarden', schreef iemand. “Met laboratoriumgist zouden ze allemaal kunnen worden ontworpen om vergelijkbaar te smaken, maar met inheemse gist zijn ze alle drie onderscheidend, wat belangrijk is bij het vrijgeven van door de wijngaard aangewezen wijnen. Je krijgt een meer ware uitdrukking van de wijngaard. '

Zoals bij de meeste wijnbereidingsbeslissingen, is er geen ijzersterke goede of foute manier om te fermenteren. Aan het einde van de dag komt het allemaal neer op wat er in de fles zit, hoe die wilde gisten presteerden - en heb je genoten van de show?