De appels voor Noord-Amerikaanse pers' co-gefermenteerde druivencider komt van een 80-jarige biologisch drooggekweekte Gravenstein-boomgaard in het midden van een vlinderreservaat in western Sonoma County . Eigenaar Matt Niess is een van de vele wijnmakers die al het fruit dat het land biedt fermenteert en de grens tussen ambachtelijke cider en wijn vervaagt. Ellen Cavalli en Scott Heath van Schuine schuur misschien wel de de facto leiders van deze troep die de bossen in trekt op zoek naar wilde druiven, vergeten wijngaarden en verlaten boomgaarden.

Jason Charles van Vinca Minor-wijn in Berkeley raakte in appels nadat rookgeur een ernstige impact had op zijn rode druivenoogst in 2020 (de appels vertoonden geen effecten van de rook). Cassidy Miller, zijn assistent-wijnmaker, werd geïnspireerd door de ervaring om haar eigen label te starten, Buddy/Buddy Wijn , met de nadruk op co-fermenten van appel, peer en druiven. En Rosalind Reynolds, assistent wijnmaker bij Pax Mahle-wijnen , gelegen in De Barlow -een ruimte voor gemengd gebruik in Sebastopol die ooit een appelverwerkingsfabriek huisvestte - raakte geïnteresseerd in co-fermenten na het proeven van Tilted Shed's, wat haar er uiteindelijk toe bracht te experimenteren met het andere fruit in het wijnbereidingsproces met haar label, Emme Wijnen .

Ze praten allemaal over de geconcentreerde smaken en fenolen en verhoogd tannines uit de schil van drooggekweekte appels op een manier die onmiddellijk bekend is bij iedereen die ooit een soortgelijk argument heeft horen toepassen op druiven. Neem een ​​hap uit een Gravenstein vers getrokken uit een ledemaat in de Vlindertuinen van Hallberg waar Niess zijn appels haalt, en je snapt het idee. Drink dan Wildcard, zijn coferment. Het is een smaak die wordt aangewakkerd door het gefladder van vlindervleugels en klitten van wilde druiven die in geulen groeien.

Niess bracht zijn diploma bouwkunde en ervaring in de restaurantindustrie mee naar Radio Coteau , a Demeter-gecertificeerd biodynamisch wijngaard en wijnmakerij (die ook produceert) Oog Cyder seizoensciders) in Sonoma County, waar hij 10 jaar werkte voordat hij voor zichzelf begon om zich te concentreren op inheemse en hybride druiven. 'Iedereen heeft het over regeneratieve landbouw ,' hij zegt. 'Maar waarom hebben we het niet over deze hele wereld van druiven die zo'n diepe ziekteresistentie hebben, omdat ze zijn geëvolueerd in veel vochtigere gebieden, dus ze zijn geëvolueerd om de meeldauw te bestrijden?'

Zowel Niess als Scott en Ellen van Tilted Shed foerageren hun wilde druiven 'ethisch', in het besef dat wat ze oogsten een wilde voedselbron is, nemen ze niet meer dan 30% van een wijnstok en laten de rest over aan de lokale fauna. 'Ik zou rondrijden met hoogsnoeiers achter in mijn vrachtwagen', zegt Niess. 'Als ik wilde druiven langs de kant van de weg zou zien, zou ik gewoon stoppen.'

'Er groeien hier wilde druiven aan de kant van de weg', zegt Cavalli, wijzend op een co-ferment genaamd Feral, die, zoals de meeste van deze mashups, spontaan wordt gefermenteerd met wilde gist. “Je proeft de plek, want dit ga je nergens anders vinden.”

In de lente in Hallberg, wanneer de appelbomen bloeien, zijn er overal vlinders die de bomen bestuiven. 'Je krijgt echt een idee van deze bestuivershabitat en hoe de boomgaard naast elkaar kan bestaan ​​​​als dingen op een verantwoorde manier worden gekweekt met een echt biodivers eigendom als dit', zegt Niess.

Met rook besmeurde wijndruiven vinden een nieuw doel in ambachtelijke geesten

De boomgaard is een overblijfsel uit de hoogtijdagen van Sebastopol's iconische Gravenstein, toen 13.000 hectare werd aangeplant in Sonoma County. Tegenwoordig hebben velen plaatsgemaakt voor wijnstokken en is er nog maar ongeveer 700 hectare over. 'Het was voor ons pijnlijk om te zien hoeveel oude boomgaarden platgewalst werden en vervolgens werden omgevormd tot wijngaarden', zegt Cavalli. 'Alle appels die we gebruiken, zijn droog gekweekt. Ze hebben helemaal niet veel nodig. Ze krijgen geen rookgeur. Ze vragen niet meer om water. Ze zijn behoorlijk ziekteresistent en stevig.”

'Ik wilde iets maken dat wijnmensen zouden kunnen waarderen omdat het wijnelementen bevat', zegt Rosalind Reynolds. Terwijl druiven en wijn haar primaire focus zijn bij Emme en Pax, hoopt ze de smaak en aandacht van mensen een beetje te verleggen en te laten zien dat cider net zo verfijnd en elegant kan zijn als wijn. 'Het is zonde om oude, mooie koolstofvasthoudende, droog gekweekte boomgaarden te rooien om Pinot wijngaarden die een enorme hoeveelheid water nodig hebben”, zegt ze, die heel erg op Ellen Cavalli lijkt.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het novembernummer van 2022 van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog te abonneren!