Drinken en koken met Sweet-Tart Verjus
Uitgesproken vair -ZHOO, maar ook bekend als 'verjuice' in het Amerikaans-Engels, verjus wordt gemaakt van onrijpe (groene) druiven die vroeg in het groeiseizoen zijn geoogst.
Al sinds de middeleeuwen werd het traditioneel gemaakt van verdunde druiven, die werden verwijderd om een betere rijping van het resterende fruit aan te moedigen en de oogstopbrengst te verminderen. De vrucht wordt geplet en geperst, maar het resulterende sap is dat nooit gefermenteerd en bevat daarom geen likje alcohol.
Tegenwoordig wordt verjus geproduceerd bij geselecteerde wijnmakerijen en het is weer in zwang in zowel keukens als drinkglazen. Verderop, meer over de dingen en hoe je kennis kunt maken.
Hoe het smaakt
Smaken kunnen enigszins variëren, afhankelijk van waar druiven worden verbouwd en de variëteiten die worden gebruikt. Over het algemeen is verjus zoetzure en zuur, dankzij de zich ontwikkelende suikers van de druiven, zachter dan azijn en complexer dan citrus. Rode uitdrukkingen zijn meestal mild en mogelijk pikant, terwijl witte verjus kan variëren van beleefd tot volledig uitbundig.
Hoe ermee te koken
Omdat het minder zuur is dan azijn, wordt verjus geprezen om zijn vermogen om wijn- en spijscombinaties aan te vullen. Vervangen in een vinaigrette, is het geschikt voor alle soorten salades. Het is ook uitwisselbaar met wijn of azijn in de meeste andere kooktoepassingen.
'Ik vind het heerlijk in pocheervloeistof', zegt Julia Sherman, kok en auteur van Salade voor president (Harry N.Abrams, 2017) Ze werkte onlangs mee aan een allereerste, alcoholarme mousserende verjus genaamd Sap Sap “Gepocheerd fruit… op verjussiroop is goddelijk. En ik gebruik het om een pan te blussen als ik kip maak. '
Amerikaanse flessen om naar te zoeken
Hoe het te drinken
Afgezien van de gefermenteerde versie van Sherman, wil je niet alleen verjus naar beneden halen. (Het zou te zuur zijn.) Maar het kan een intrigerende, knapperige component aan cocktails geven.
'Het voegt een zure complexiteit toe die je niet krijgt met citrus of azijn', zegt Mike Del Grosso, eigenaar van Canoe Hill cocktailbar in Millbrook, New York. Probeer het in plaats van citroen in een Whiskey Sour of Bijen knieën , of, nog beter, in dranken die andere op wijn of druiven gebaseerde ingrediënten bevatten, zoals een Gin Sling of Sidecar.
