The Great Debate: Decanteren of niet?
Misschien veroorzaakt niets meer discussie onder liefhebbers van goede wijn dan decanteren. En de meeste mensen hebben een haat-liefdeverhouding met die transparante glazen containers.
Als het gaat om het decanteren van geweldige Italiaanse wijnen, houd ik me met plezier aan het oude gezegde: 'Wanneer je in Rome bent, doe dan zoals de Romeinen doen', wat over het algemeen betekent: afzien van de karaf. Voorbeeld: tijdens mijn recente reis naar Piemonte om de nieuwste jaargangen van Barolo, Barbaresco en Roero te proeven tijdens de jaarlijkse persproeverijen, gevolgd door bezoeken aan producenten die talloze jaargangen openden - waaronder een Barolo Monfalletto uit 1971 in Cordero di Montezemolo en een 1978 Barolo Riserva bij Giacomo Fenocchio - de meeste wijnmakers schrokken terug voor decanteren. In plaats daarvan openden ze de flessen aan het begin van het bezoek om de wijnen te laten ademen voordat ze werden ingeschonken. Lokale restaurants raadden ook zelden decanteren aan, zelfs niet voor een Gigi Rosso Barolo Arione uit 1997, die de drankendirecteur opende zodra we bestelden en hem een uur lieten ademen terwijl we nipten aan een jong wit met onze voorgerechten. Alle wijnen waren prachtig.
Veel Italiaanse wijnmakers zijn van mening dat het decanteren van wijnen, vooral oudere jaargangen, breekbare boeketten vernietigt en in het algemeen shock veroorzaakt. Zoals wijnmaker Maria Teresa Mascarello van Cantina Bartolo Mascarello het verwoordt: “Het decanteren van een ouder of oud vintage is traumatisch voor de wijn. Het is alsof je een 85-jarige met geweld schudt - het is schadelijk en misschien zelfs levensbedreigend. '
Aan de andere kant van de vijver is het decanteren van wijn bijna een obsessie. Veel restaurants en wijnbars raden aan om fijne wijnen - oud en jong - langzaam in een glazen karaf te schenken voordat ze worden geserveerd, omdat de wijn sneller opengaat in de aanwezigheid van meer zuurstof. Een andere reden achter het decanteren is om de wijn te scheiden van elk sediment dat van nature op de bodem van flessen wordt gevormd in oude wijnen en in sommige jonge bottelingen als een wijn ongefilterd is. Sommige sommeliers pleiten er ook voor om de gedecanteerde wijn terug in de originele fles te gieten, ook wel 'dubbel decanteren' genoemd, voor presentatiedoeleinden of omdat ze simpelweg niet genoeg karaffen bij de hand hebben om uren achter elkaar op talloze tafels te parkeren.
Jeff Porter, de drankenregisseur bij New York Lokaal , pleit voor decanteren, vooral in een restaurantomgeving.
“Thuis weet je over het algemeen wat je gaat drinken, dus je kunt het van tevoren openen om de wijn naar elk gewenst punt te laten komen. In een restaurant wordt de wijnkeuze over het algemeen op het moment gemaakt - de toevoeging van zuurstof helpt naar mijn mening de wijn op een meer tijdige manier wakker te maken voor de ervaring van de gasten. De keuze is gebaseerd op eerdere ervaring met de wijn - hij kan jong, oud of van middelbare leeftijd zijn. De sommeliers van elk restaurant bespreken hun bevindingen en we proberen consistente beslissingen te nemen over wat we willen decanteren. De andere reden is dat ik er de voorkeur aan geef om wijnen van hun sedimenten te halen als ze een aanzienlijke hoeveelheid hebben. Het is altijd vervelend om dat laatste glas wijn met een brok sediment erin te krijgen ', zegt Porter.
Hoewel veel sommeliers en consumenten het met Porter eens zijn, vooral als het gaat om bestellen in restaurants, geven sommige liefhebbers, waaronder ikzelf, er de voorkeur aan om de wijn langzaam en natuurlijk te laten evolueren in de fles en in het glas, een proces dat vaak verloren gaat bij de vertaling na het decanteren. . En wat betreft het sediment, vooral in oude wijnen, ben ik het eens met wijlen Franco Biondi Santi, die zijn gevierde Brunello Riservas uren voor de proeverijen zou openen. Zoals hij me ooit vertelde: “Ik decanteer nooit wijnen. Ik wil niet alleen dat de wijnen na jaren van kurken geleidelijk opkomen, maar het sediment is het beste deel en is vol van smaak. Door het van de wijn te scheiden, verliest u een deel van de identiteit van die wijn. '
In volledige openheid bezit ik een karaf. En het ziet er prachtig uit als ik het vul met water en rozen met lange stelen en het naast een fles geweldige wijn plaats die ik een paar uur van tevoren heb geopend om een zachte beluchting te garanderen.
