De restauranthouder en tv-persoonlijkheid reflecteert op eten, familie en de katalysator die zijn Griekse keuken naar een hoger niveau tilde.

Als jonge chef daagde ik mezelf uit om gerechten te maken die grenzen verlegden. Het doel was om de wereld te laten zien dat Grieks eten naast de grote keukens van de wereld moet (en zal) staan. Dus kookte ik hoogontwikkeld voedsel dat kritische aandacht trok. Mijn kroonjuweel, Anthos, was het eerste Griekse restaurant dat een Michelin-ster verdiende in de VS, en ik verscheen in voedselbladen en op tv. Er kwamen lofbetuigingen binnen - ik had de droom verwezenlijkt.

Dit alles veranderde toen ik in 2007 naast het ziekenhuisbed van mijn vader zat, zijn hand vasthield en zag hoe het leven dat hij zo dierbaar was, vluchtte voor zijn zieke lichaam. Uiteindelijk ging hij naar een betere plek. Het was tijdens mijn rouwperiode dat ik me de verhalen begon te herinneren die hij deelde en de lessen die hij leerde. Zijn wijsheid leidde mijn acties en hielp me om de chef en man te worden die ik nu ben.

Wat me in deze periode het meest opviel, was de cruciale rol die voedsel speelde, niet alleen in onze relatie, maar ook in de groei van ons gezin. Eten was bij elke beurt aanwezig, blij en verdrietig, wat de gelegenheid markeerde. Voedsel was een katalysator om dierbaren bij elkaar te brengen, lessen te geven en ons leven en ons lot vorm te geven.

Met Pasen, een paar maanden later, was ik een lammetje aan het klaarmaken om boven een open vuur aan het spit te roosteren, zoals de Griekse traditie is. Het was de eerste keer in mijn leven dat mijn vader er niet was om mij en mijn broer Peter bij te staan, zoals hij in de loop der jaren had gedaan.

Samen met ons was mijn twee jaar oude zoon, Gabriel. Hij stond naast me en wachtte reikhalzend op zijn beurt om te helpen. Toen ik een glas water pakte dat nodig was om het lam te bereiden, vroeg ik Gabriël zijn handen te bekoppen zodat hij het water kon opvangen. Ik droeg hem op, zoals mijn vader jaren geleden met mij had gedaan, om het dier met zijn handen te wrijven zodat we het lam konden kruiden. Wat er toen gebeurde, veranderde mijn kijk op eten voor altijd.

Ik torende boven mijn zoon uit en zag het water van zijn handjes weerkaatsen, en ik herinnerde me het gevoel van het lauwe water dat van mijn handen spatte voordat ik het koele, droge beest dat voor me was, wreef.

Op dat moment wist ik wat Gabriël meemaakte, aangezien ik hetzelfde had gevoeld toen ik zo oud was als hij, en besefte dat ik mijn vader trots had gemaakt. Het leven was rond. Het lam voor ons was omgetoverd van een kookles naar een levensles. Het was de les die hij van mijn grootvader had geleerd en hij betaalde die aan mij uit.

Ik realiseerde me dat voedsel waarde heeft als middel om een ​​zaadje te planten, een herinnering die in de loop van de tijd opnieuw kan worden bekeken. Bloeit koken tot een les die kan leiden en leren. Samen of voor elkaar koken is een geschenk. De intieme relatie die met deze eenvoudige handelingen wordt ontwikkeld, is meer waard dan enig materialistisch item dat men kan krijgen. De Grieken hebben hier een woord voor: kefi ​

Kefi belichaamt een staat van zijn waarin de combinatie van eten, wijn, muziek en gezelschap het gevoel geeft dat herinneringen de grootste waarde hebben die het leven te bieden heeft. Het is deze reden dat wij, als Grieken, ons symbolisch van bezittingen verlossen door geld in de lucht te gooien of platen te breken. Het is de ultieme viering van het leven. Het is waar mijn vader naar en voor leefde. Het is zijn nalatenschap, en ik hoop dat er uiteindelijk iets van jou wordt. Dus kook een maaltijd, hef het glas, verzamel je dierbaren en begin aan de levenslange reis om je eigen kefi te maken!

Griekse wijn en eten combineren

Kefi heeft een uitgebreide Griekse wijnkaart die past bij het rustieke mediterrane menu. Hier zijn enkele van mijn favoriete wijnarrangementen:

Een weelderige witte wijn op basis van steenfruit, Tselepos Moschofilero (Mantinia) past prachtig bij onze seizoensgebonden rustieke tomatensalade.

Een gedurfde wijn als Hatzidakis Santorini, met intense mineraliteit en bloemige smaken, kan het opnemen tegen zeevruchten met een harde char van de grill. Denk aan gegrilde octopus en bonensalade of gegrilde branzino.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) kan worden vergeleken met een zeer volle maar toch zachte Cabernet, en het werkt perfect met diepe en rijke pasta's. Onze Schapenmelk Dumplings met tomaat, pijnboompitten en pittige lamsworst zijn een ideale combinatie.

Michael Psilakis is auteur van How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking (Little Brown, 2009) en is de chef / eigenaar van de restaurants Kefi, Anthos en FISHTAG in Manhattan en MP Taverna in Roslyn, New York.