The Enth Degree - 1 november 2006

Stefania Pepe is een gedurfde babe. Op 20-jarige leeftijd trotseerde ze haar vader, de beroemde wijnmaker Emidio Pepe, toen ze het oneens waren over haar opleiding. Ze vertrok naar Amerika om haar eigen weg te vinden. Op 24-jarige leeftijd vroeg ze de Italiaanse regering om $ 1 miljoen om een ​​biologische wijnmakerij te starten, toen het concept daar vrijwel onbekend was. Toen ze afgewezen werd, keerde ze terug om het wijnbedrijf geleidelijk in de richting van biologische producten te prikkelen, en in 1989, toen vrouwelijke wijnmakers zeldzaam waren, hielp ze bij het oprichten van de Italiaanse vereniging van vrouwelijke wijnmakers, Le Donne del Vino.

Stefania Pepe is 40 en is nog steeds een vrolijke rebel die nu een eigen label heeft. Ze bouwt een op zwaartekracht gebaseerde wijnkelder die 10 meter onder de grond reikt, en installeert een videocamera zodat ze zich niet gedwongen voelt om daar te slapen tijdens de fermentatie. Stefania, een gracieuze gastheer, voegt ook 'agriturismo' -kamers toe met uitzicht op de wijngaarden, waar bezoekers kunnen genieten van op wijn gerichte spabehandelingen zoals baden met druivenhuid.

Wine Enthusiast: Wat zijn enkele van uw vroegste herinneringen aan wijn?

Stefania Pepe: Druiven een piedi nudi stampen - op blote voeten - op vierjarige leeftijd. Maar toen mijn vader me op de druiven tilde, voelde ik me zo kietelen onder mijn voeten dat ik er nauwelijks tegen kon.

WE: Was het in die tijd gebruikelijk om druiven te voet te verpletteren in Abruzzo?

SP: Ja, en we doen het nog steeds. Tien jaar geleden zei ik tegen mijn vader, dit is teveel werk: na rond 19.00 uur klaar zijn in de wijngaarden. we zouden tot minimaal 2 uur 's nachts drukken. Dus kochten we een pressoir. Maar het verschil in de stabiliteit en de sterkte van de wijn was enorm, dus ik vond een soort compromis: een deel van mijn druiven wordt te voet geperst, de duurdere 'Pepe Bianco' lijn, en een deel met een pressoir, de 'Cuore'. di Vino ”lijn.

WE: Wat waren enkele van de belangrijkste dingen die je van je familie hebt geleerd?

SP: Mijn vader leerde me de filosofie van respect voor de natuur van respect voor de wijngaard. Hij leerde me heel vaak in de wijngaard te lopen om te zien hoe ze groeit, om te zien of ze problemen heeft, en om de kelder in te gaan om te proeven en te ruiken. Als je een vriend hebt, is het normaal om die te bezoeken. De wijn is als je vriend die je nodig hebt om te zien of hij in orde is, om te zien of hij moet worden gedecanteerd.

Ik leerde ook van mijn grootvader, die me leerde tractor rijden toen ik acht was. Ik kom uit een zeer traditionele Abruzzo-familie waar de vrouw geen macht heeft, maar ik had geluk omdat ik de eerste dochter was en mijn grootvader dacht: “Oké, nu hebben we een vrouw. Ik weet niet of er een man komt, dus we kunnen haar maar beter gaan lesgeven. '

WIJ: Was je een opstandige dochter? Waar ging de ruzie met je vader over?

SP: Mijn vader wilde niet dat ik naar de universiteit ging. In Italië zeggen ze dat je een dochter verliest die naar de universiteit gaat, dat betekent dat je gaat veranderen. Dus ik vertelde mijn vader dat ik wijn verkocht terwijl ik de lessen volgde. Toen hij erachter kwam, zei hij dat ik naar huis moest gaan en in de wijnkelder moest werken. Ik zei: 'Nee - ik zal het je laten zien', en ik ging zonder geld naar New York en voorzag mezelf als serveerster. Ik was 21 jaar oud, heel mager, heel elegant, heel chique, en ik kan je vertellen dat ik thuis nog nooit zo hard heb gewerkt! Maar in Amerika kon niemand zeggen dat ik een mooie auto en geld had, want ik was de dochter van Emidio Pepe.

WE: Nadat u terugkeerde om uw opleiding af te ronden, wat was de weg om uw eigen bedrijf te starten?

SP: Op de universiteit heb ik mijn scriptie over biologische wijn gedaan. Toen ik klaar was, vroeg ik de staat om $ 1 miljoen om een ​​bedrijf op te richten dat biologische wijn maakte, wat 16 jaar geleden praktisch onbekend was in Italië. Ze zeiden: 'We kunnen een 24-jarige geen miljoen dollar geven om een ​​product te maken dat niet bestaat.' Ik zei tegen hen: 'Het bestaat niet vandaag, maar het zal in de toekomst bestaan.' Toch snapte ik het niet en ging ik weer voor mijn vader werken.

Tegen de tijd dat ik 38 was, had ik het gevoel dat ik iets van mezelf nodig had. Maar toen ik twee op maat gemaakte houtgistingstanks bestelde, zei mijn vader: 'Geen hout in mijn wijnkelder!' Maar ze kosten 22.000 euro en ze kwamen eraan, dus wat moest ik doen?

We hebben een gezegde in Italië: 'Als een deur sluit, gaat er een grotere deur open.' Dus ik zei: 'Oké, papa, ik zou mijn tanks graag in die oude wijnkelder willen zetten die je niet gebruikt.' In een week tijd heb ik alles van onder tot boven schoongemaakt en ben ik begonnen met mijn eerste wijn. Je kunt je niet voorstellen hoeveel opoffering het was, maar ook hoeveel vreugde ik van die wijn drink.

WE: Denk je dat vrouwen andere wijn maken dan mannen?

SP: Ooh la la, ja! Op dit moment worden mijn wijn en die van mijn vader gemaakt van dezelfde druiven, maar die van hem is agressiever, meer tannine, zuurder. De mijne is ronder, soepeler en geuriger. Als je naar een vrouw kijkt, is ze ronder dan een man. We maken wijn zoals we een baby maken, we creëren iets waarvan we willen dat we de beste zijn en gedijen, dus laten we een wijngaard groeien alsof het een deel van onszelf is.

—Janet Forman

Er is een blinde proeverij, en dan is er een blinde proeverij. Wanneer u Blind Wine Tasting 101 van Don Katz neemt in zijn Symposium Wine Bar in Orange County in Zuid-Californië, krijgt u de real deal.

Katz, die de afgelopen jaren in restaurants had gewerkt, werd op een dag wakker in een ziekenhuis in New York, verlamd en blind door meningitis. Fysiotherapie hielp hem weer te leren lopen, maar zijn visie kwam nooit meer terug, dus liet hij zijn plannen om chef te worden varen en schakelde over op zijn andere passie - wijn - in de veronderstelling dat het verlies van een zintuig zijn anderen zou versterken.

Katz, een tengere jongeman die er jonger uitziet dan zijn 30 jaar, laat zich leiden door zijn instincten bij het kiezen van de flessen voor zijn boetiekwijnbar. 'Wanneer vertegenwoordigers nieuwe wijnen voor me binnenbrengen', zegt Katz, die geslaagd was voor het Certified Level-examen bij de Court of Master Sommeliers en zintuiglijke evaluatie van wijn studeerde aan UC Davis voordat hij blind werd, 'praten we pas nadat ik heb geproefd. Ik hou van echte blinde proeverijen. '

Tijdens zijn verblijf in het ziekenhuis werd Katz zich bewust van zijn toegenomen reukvermogen. 'Toen ik door het ziekenhuis werd gereden, realiseerde ik me dat ik aan de geuren kon herkennen wat de andere patiënten aten', herinnert hij zich. Wat betreft wijnen, zegt hij dat hij 'vond dat [hij] beter in staat was om smaken op te merken', wat hem helpt om sommige flessen af ​​te wijzen en andere te selecteren die een breder publiek zullen bekoren.

Na zijn lange herstelperiode in het ziekenhuis keerde Katz terug naar huis in Orange County om met hulp van zijn familie Symposium te openen. 'Mijn vader, Moshe, werkt met mij samen ... ik heb hem een ​​baan gegeven', grapt Katz, 'en gebruikte al zijn geld.'

Symposium heeft alleen wijn, bier en soju (een milde Aziatische wodka) in voorraad en serveert ze met een verscheidenheid aan ambachtelijke kazen, chocolaatjes en noten. De wijnkaart biedt een wisselende selectie van meer dan vijf dozijn flessen, proefvluchten zijn een publiekslieveling. “Iedereen koopt een vlucht”, bevestigt Katz, die Zinfandel persoonlijk goedkeurt. 'Je hoeft geen $ 10 te besteden aan een enkel glas wijn dat je misschien niet lekker vindt.'

Hoewel de meeste aanbiedingen op Symposium afkomstig zijn van boetiekactiviteiten, heeft Katz over het algemeen een paar bekende namen op voorraad, waaronder Cain Concept en Vieux Télégraphe. Katz, die donkere Gucci's draagt ​​- 'mijn' blinde man'-bril ',' noemt hij ze - en elk jaar 14-gauge hoepels, meestal neergestreken op de voorkant van het Symposium, waar een kleine winkelafdeling is en klanten verwelkomt terwijl ze aankomen. Katz zal gasten begeleiden naar individuele flessen om mee naar huis te nemen, maar stelt zijn werknemers uit om de wijn van de plank te halen en op te bellen. “Ik ben hier om met de gasten over wijn te praten. Ik laat mijn personeel de eigenlijke serviceonderdelen doen ”, zegt hij.

Later zal Katz de kamer bewerken en af ​​en toe aan een paar tafels gaan zitten om over wijn te praten. 'Het is mijn taak', zegt hij, 'om te zitten en wijn te proeven, er mooi en schmooze uit te zien.'

- Chris Rubin