Diamante, Calabrië vormt het toneel voor een bredere kijk op de keuken van Zuid-Italië. Elk jaar organiseert dit luie strandresort het populaire Peperoncino-festival ter ere van een van de meest onuitputtelijke culinaire ingrediënten van het gebied: hete chilipepers. De pittige kruiderij krijgt een thuiskomstparade waarin stedelingen en buitenstaanders samenkomen om te vieren met pittige bioscoop, cabaret, pittige satire en creatief koken tijdens een lang weekend in september.

Een culinair ingrediënt wordt de symbolische mascotte van een geografische regio die zich identificeert met zijn boodschap van bekwaamheid, potentie, individualiteit en kracht. De cultus van de chilipeper bewijst dat epicurisme in Zuid-Italië een schaduw is van religieuze overtuiging.

Deze heidense benadering van voedsel is duidelijk zichtbaar in Zuid-Italië, waar zelfs de kleinste steden het grootste deel van hun gemeentelijke financiering besteden aan vieringen van zwaardvis, worst, eekhoorntjesbrood, rode bonen, speenvarken, ciammaruchidd (landslakken) of wat ze ook verbouwen of plaatselijk verzamelen. Bij elk van deze sagra-festivals wordt de hele nacht gezongen, tarantella-dansen en de volgende ochtend een reinigende katholieke mis.

Deze tradities zijn passend. In de millennia die volgden op zijn oude gloriedagen, kwam een ​​groot deel van Zuid-Italië in moeilijke economische tijden terecht, aangespoord door oorlogen, ontbossing, aardbevingen, geografische isolatie en armoede. De barre omstandigheden hielpen bij de ontwikkeling van het concept van koken op het platteland, waarbij elk identificeerbaar eetbaar ingrediënt hoog in het vaandel staat en volledige maaltijden worden opgevoerd als eerbetoon aan een enkele goddelijke smaak. Zuid-Italië staat in veel opzichten model voor een postmoderne keuken op basis van lokaal, seizoensgebonden en biologisch voedsel.

Belangrijkste ingredienten

Fave: Deze tuinbonen worden gepureerd en geserveerd met cichorei in het klassieke gerecht uit Puglia, macco genaamd. Het leverde boeren een flinke portie proteïne op tijdens veldwerk.

Mozzarella di Bufala: Het meest elegante gerecht in Italië, deze zachte kaas van buffelmelk wordt uitgerekt, gekneed en met een naad aan de zijkant gelaten. Geen zichzelf respecterende Napolitaanse pizza is compleet zonder.

Polipo: Een iconisch beeld van Zuid-Italië is dat van vissers die kleine octopussen (polipi) tegen een rots slaan om het vlees te verzachten. Gehakt in insalata di mare, past de octopus perfect bij Campania's Falanghina.

Porcini: Hoewel porcini-paddenstoelen bijna overal in Italië voorkomen, is Calabrië een bijzonder productief jachtgebied voor de sponsachtige schimmel.

Ricci: Zee-egelkuit wordt uit de schaal geschept en het oranjekleurige vruchtvlees wordt rauw geserveerd op een groot bord pasta. Strandhutjes in Apulië verkopen ze als snacks langs de weg.

Pasta Met Sardines

16 ons engelenhaar of dunne linguine pasta
& frac12 kopje wilde venkel (luchtige groene toppen en stengels van venkelbollen), grof gehakt
1 snufje saffraan
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 teen knoflook
& frac14 kopje rozijnen of krenten, gehakt
6 ons sardines zonder botten, grof gehakt
& frac14 kopje droge witte wijn
1 kopje gereserveerde kookvloeistof
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Voeg pasta toe aan een grote pan met kokend gezouten water en kook 3-6 minuten, tot de pasta halverwege gaar is. Zeef de pasta. Bespaar kookwater en doe het weer in de pan. Zet de pasta opzij.

Breng water weer aan de kook. Voeg wilde venkel toe en kook 2 minuten. Zeef de venkel uit de pan en zet apart, bewaar 1 kopje kookvocht. Voeg saffraan toe aan het gereserveerde kookvocht.

Voeg in een 30 cm grote koekenpan op middelhoog vuur olijfolie, knoflook, rozijnen en venkel toe en kook, af en toe roerend, 5 minuten. Voeg sardines, witte wijn en gereserveerd kookvocht met saffraan toe aan de pan.

Voeg pasta toe aan de koekenpan, roer tot de vloeistof bijna is opgenomen en de pasta gaar is, ongeveer 3-5 minuten. Haal van het vuur, breng op smaak met peper en zout en serveer. Voor 4 personen.

Binnen Zuid-Italië >>>

Verken de exotische onderkant van de laars >>>

Uitchecken Wijnliefhebbers Zuid-Italië hitlijst en vijf must-see wijnbestemmingen >>>

Tour langs de kust van Amalfi >>>

Bekijk de wijnrecensies van Zuid-Italië in de Koopgids >>>

Ontdek de andere diverse regio's en wijnen van Italië >>>