Obsessies van de chef
We spraken met beroemde chef-koks in het hele land om erachter te komen welk ingrediënt ze gebruiken om ervoor te zorgen dat hun gerecht van eenvoudig naar spectaculair wordt. Hoewel hun keuzes variëren van boter tot Gochujang, hadden ze allemaal één ding gemeen: de belofte dat deze ingrediënten je gerechten ook kunnen laten zingen.
'Passievrucht! Je kunt er een cocktail, een ceviche, een vissaus of een sorbet van maken. Het heeft een zuurgraad, een uniek aroma en smaak. ' Chef-kok Jose Andres runt tien restaurants in de VS, waaronder Zaytinya (Washington DC), The Bazaar By Jose Andres (LA) en China Poblano (Vegas).
“Zonder twijfel, mijn favoriete ingrediënt is citroen. Ik hou van een goede tuit als toetje, en de helderheid die het voor hartige gerechten geeft. ' Topkoks Carla Hall maakt zich klaar om haar eigen lijn zoete en hartige koekjes te lanceren en doet momenteel mee aan de 'Top Chef All Stars' -wedstrijd op Bravo.
“Mijn kookkunsten brengen me over de hele wereld en vandaag ben ik in San Jose del Cabo. Mijn favoriete ingrediënten weerspiegelen de locatie waar ik me momenteel bevind: vandaag is het tequila, Mexicaanse limoenen, koriander en chilipepers. Kook lokaal, denk lokaal. ' -Chief Art Smith is de voormalige persoonlijke chef van Oprah Winfrey. Hij runt Art & Soul in Washington DC en Table Fifty Two in Chicago.
“Mijn favoriete ingrediënt is zwarte truffel. Ik hou van de smaak. Het brengt altijd aardsheid en complexiteit in een gerecht, en het is echt een magisch ingrediënt. Omdat het wild is, smaken geen twee ooit precies hetzelfde. Gerechten met truffels vormen ook een geweldig wijnarrangement. ' –Superstar Chef Eric Ripert is de gastheer van het tv-programma 'Avec Eric' en chef-kok en mede-eigenaar van Le Bernardin.
“Ik hou van koken met kaneel. We zijn opgegroeid met een vleugje kaneel in bijna elk gerecht! Het is een belangrijk onderdeel van onze Garam Masala, en ik kan je niet vertellen hoe lekker een kaneelstokje ruikt als hij sauteert naast wat gesneden rode uien. Ik gebruik het zelfs in een rub voor mijn vistaco's. Deze specerij heeft een heel leven buiten mijn ochtendhavermout en chai! ' Aarti Sequeria won 'The Next Food Network Star' en organiseert nu haar eigen show op Food Network genaamd 'Aarti Party.'
“Zelfs na al die jaren moet boter mijn favoriete ingrediënt om mee te werken in de keuken zijn, en vooral Kerrygold vanwege zijn rijke, romige smaak en zuivere smaak. Boter is een geweldig, veelzijdig ingrediënt om mee te werken, van de simpele schoonheid van beurre monte tot zijn functie in bladerdeeg en wat het doet in cakes. Het effect dat een kleine vingertop vol kan hebben op een saus - de glans die het biedt en de textuur - het is gewoon een prachtig natuurwonder. ' Chef-kok Cathal Armstrong bezit enkele van de beste restaurants van Virginia, waaronder Restaurant Eve Hij was in 2009 door de James Beard Foundation genomineerd voor de beste Mid-Atlantic Chef.
“Het kiezen van slechts één favoriet ingrediënt is voor een chef bijna onmogelijk. Ik gebruik de laatste tijd echter veel een Koreaanse chilipasta genaamd Gochujang. Gochujang is een pittige, zoute, aardse, gefermenteerde sojaboon en chilipasta. Het heeft een grote smaakdiepte gecombineerd met subtiele chili-hitte. ' –Chef Scott Drewno, Regional Executive Chef bij De bron door Wolfgang Puck , heeft meerdere overwinningen gewonnen ARDS.
“Een van mijn favoriete ingrediënten om mee te koken is verjus. Het is een gefermenteerd druivensap ergens tussen wijn en azijn in. Ik hou van de zuurgraad die het aan een gerecht geeft, terwijl de natuurlijke smaak van de druif nog steeds doorkomt. Het is buitengewoon veelzijdig en ik gebruik het op alles, van groenten inleggen, vlees stoven, vinaigrettes maken en sauzen afmaken. ' –Chef Michael Psilakis, Executive Chef / Owner bij FishTag , heeft zijn Griekse keuken tot duizelingwekkende roem gebracht in zijn restaurants in NYC. Hij heeft ook Griekse gerechten gekookt voor de Obamas in het Witte Huis.
“Of ik nu onderweg kook, in mijn restaurant of thuis, ik kom altijd terug op twee basisingrediënten: rijstwijnazijn en steengemalen mosterd lijken me altijd de basiscomponenten te geven voor een geweldige marinade, vinaigrette of pan saus. Met de zure, natuurlijke kruiden en gemengde textuur van deze twee ingrediënten, past de combinatie goed bij een reeks wijnen van een Chardonnay, Witte Bourgogne tot Pinot Noir of Sangiovese. ' -Chief Robert Irvine is de host Food Network's 'Worst Cooks in America' en 'Restaurant: Impossible'.
