Er vindt een verandering plaats in restaurants in het hart van Amerika dankzij een groep chef-koks die deel willen uitmaken van iets groters dan zijzelf.

Noem het wat je wilt - moderne Midwest-keuken, modern Amerikaans - we werken eraan om de keuken van de regio opnieuw te definiëren door te investeren in de mensen en leveranciers die net zo trots zijn op de eetcultuur in het Midwesten als wij.

In St. Louis, Kevin Nashan bij Sidney Street Cafe ​In Kansas City, Colby Garrelts bij Bluestem ​In Findlay, Ohio, Michael Bulkowski bij Roeren ​In Peoria Heights, Illinois, Josh Adams van juni- ​Deze chef-koks, en vele anderen, hebben gewerkt in de geweldige restaurants van New York City, Parijs en elders, maar leiden nu progressieve keukens in het middenwesten die goed samengestelde wijnlijsten, proefmenu's en verfijnde bereidingen aanbieden.

Als chef-koks uit het Midwesten doen we meer dan alleen de locavore-beweging omarmen. We willen een rol spelen in het hele proces, en niet alleen bij de selectie van leveranciers.

Chefs in het hele land krijgen al jaren aandacht voor 'erfgoed' varkensvlees en rundvlees, terwijl veel van dit product uit onze eigen achtertuin komt. Doordat we zo dicht bij deze boeren zijn, kunnen we directe relaties opbouwen en hen bij alles betrekken, van het selecteren van de exacte mix van voer tot het helpen deelnemen aan het plantproces.

We hebben vandaag een van de belangrijkste lessen op het gebied van eten geleerd: Wees trots op het gebruik van wat je in overvloed hebt. In Missouri vertrouw ik bijvoorbeeld op forel, langoesten, wortelen, aardappelen en venkel.

In een van mijn restaurants, Niche, drukken we de smaak van eenvoudige ingrediënten uit via meerdere lagen. In tegenstelling tot 15 smaken die op één bord concurreren, wat verwarrend kan zijn voor het gehemelte, scherpen we de nuances van een of twee aan.

Een goed voorbeeld zijn onze wortels die op drie manieren worden geserveerd, wat een showcase is van hoe verschillende kooktechnieken een verscheidenheid aan smaken en texturen kunnen oproepen en een bescheiden ingrediënt naar een hoger niveau kunnen tillen.

Het middelpunt is een lange reep van een grote wortel, die we sous vide koken met sinaasappelsap en komijn. Het is fris, zuur en levendig.

Schuin op het bord zijn geroosterde wortelen geplaatst - door roosteren komen de diepe, zoete gekarameliseerde smaken naar voren. Ze zijn bestrooid met venkelstuifmeel en die smaak komt echt naar voren.

Vervolgens plaatsen we ingelegde wortelen, die een mooie zuurgraad en textuur hebben. We maken het bord af met verkruimelde worteltaart, die we hebben gedroogd tot hij knapperig is, gemengd met Espelette-peper en verkruimeld voor een zoet, knapperig element.

Als garnering nemen we de bladworteltopjes, gooien ze met citroen en olijfolie, wat zuur en bitter geeft, plus dille en zelfgemaakte yoghurt.

Terwijl de eetcultuur verandert, groeien we samen op. We zijn trots op onze gemeenschap en op onze ingrediënten, en we hopen anderen via ons voedsel te laten kennismaken met de grootsheid van onze steden in het Midwesten op de enige manier die we kennen.

---

Midwest-wijnen met Midwest-tarief

Wijnmakers in het middenwesten leren hoe ze droge wijnen kunnen maken Norton ​ Distel en andere hybride druiven.

Norton, de officiële druif van Missouri, maakt een droge, volle rode wijn met aroma's van bessen en kruiden. Chambourcin , over het algemeen meer medium van kracht, vaak met aardetonen en tonen van kersen en kruiden, is prima geschikt om bij eten te begeleiden.

Chaumette Vineyards & Winery in Missouri maakt een heerlijke rosé van Chambourcin, en Norton uit 2002 van Bethlehem Valley past goed bij onze varkensvleesgerechten. Een Norton uit 2002? Ja, het veroudert echt en verzacht tot tonen van rook en kersencokes.

Missouri heeft een van de mooiste wijngebieden ter wereld, met glooiende heuvels die zo weelderig en groen zijn dat je in Umbrië zou kunnen zijn. Kansas City of St. Louis zouden een uitvalsbasis zijn voor een dag- of weekendbezoek.

---

Gerard Ford Craft is de chef-kok en eigenaar van Craft Restaurants, Ltd. , in St. Louis, Missouri. Na het openen van Niche in 2005 op 25-jarige leeftijd, opende hij Taste by Niche (een moderne speakeasy), Brasserie by Niche (een klassieke Franse bistro) en, in augustus 2012, Pastaria, een rustiek Italiaans restaurant.