Mezcalería Los Amantes is een sexy, clandestiene mezcal-bar in de Zuid-Mexicaanse stad Oaxaca, gewijd aan zeer kleine mezcal's uit de hele staat Oaxaca, een land dat bekend staat om zijn kenmerkende keuken en inheemse tradities. Scan de flessen die zijn samengesteld door de eigenaren Guillermo Olguín en León Lory, en je zult er meer dan een paar vinden die met de hand zijn geblazen, zonder dat er een worm in zicht is.

De vloeistof zelf, zegt Olguín terwijl hij voorzichtig giet, is 'mooi'.

Feiten, geen mythen van de fratparty: Mezcal is geen soort Tequila (het is andersom), heeft geen relatie met mescaline of andere hallucinogene drugs en de worm is een verouderde marketinggimmick. Mezcal is een onderscheidend, met de hand vervaardigd, historisch elixer dat eindelijk zijn verdienste krijgt onder liefhebbers van geesten.

Mezcal verwijst naar elk distillaat van de stekelige agaveplant (bekend als maguey in Mexico), dat, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, noch een cactus is, noch verwant aan aloë.
Maguey is net zo symbolisch voor Mexico als maïs, en zijn opmerkelijke veelzijdigheid heeft de Mexicanen sinds de oudheid voorzien van voedsel en water, naald en draad en - vreemd genoeg - zowel wapens als geneeswijzen. Het fermentatieproces van het sap van bepaalde magueys om de licht alcoholische drank te maken pulque gaat ongeveer 1000 jaar terug. Mezcal werd pas geproduceerd in de jaren 1500, toen de Spaanse verovering distillatietechnologie introduceerde.

Er zijn meer dan 200 gedocumenteerde soorten agave en er zijn er ongeveer 40 gevonden die voor mezcal worden gebruikt. Tequila is slechts één soort mezcal, exclusief gemaakt van Tequilana-agave Weber var. azul (Blue Agave), waarvan de productie wettelijk beperkt is tot de staat Jalisco en bepaalde gemeenten in vier aangrenzende staten.

Geroosterd of gestoomd

Het onderscheid tussen Tequila en traditionele mezcal is aanzienlijk.

Tequila wordt meestal in grote hoeveelheden geproduceerd uit met stoom gekookte agave. Voor mezcal zijn de vlezige agaveharten (genaamd ananas vanwege hun gelijkenis met ananas) worden langzaam geroosterd in met rotsen omzoomde putten boven houtvuren. Het koken kan enkele dagen duren (om nog maar te zwijgen van de 8-plus jaren voordat de agaves volwassen zijn), en de resulterende complexiteit en diepte van smaak in vergelijking met stoomkoken is vergelijkbaar met een in de magnetron gebakken varkensschouder versus een echte Texas-barbecue.
De gekookte agave wordt vervolgens geplet door een paard dat een gigantisch stenen wiel voortsleept, en het gewonnen sap wordt op natuurlijke wijze gefermenteerd in houten vaten en vervolgens gedestilleerd in houtgestookte koperen of klei ketels. Het hele proces vindt buiten en zonder elektriciteit plaats.

Het resultaat is enorm variabel en heeft alle bijzonderheden van een single-malt Scotch, waarmee fijne mezcals vaak worden vergeleken. Naburige steden kunnen mezcal op dezelfde manier produceren van dezelfde agavesoorten, maar met enorm verschillende resultaten, zelfs van batch tot batch.

'Mezcal gaat niet over consistentie', zegt Jonathan Barbieri, een schilder die krachtige, kleinschalige mezcal bottelt onder de naam Pierde Almas.

Hoewel Tequila een Benaming van oorsprong (Appellation of Origin) aanwijzing in 1977, het duurde tot 1995 voordat mezcal een afzonderlijke bescherming kreeg. Dit is echter controversieel gebleken in Mexico. Onder de nieuwe benaming mogen slechts zeven van de 31 staten van Mexico hun product mezcal noemen, ook al wordt het al eeuwenlang in het hele land geproduceerd.

De overgrote meerderheid van de geëxporteerde Mexicaanse mezcal wordt in Oaxaca gemaakt Agave angustifolia Haw. (algemeen bekend als Maguey espadín in het Spaans).

Net als bij Tequila, is de eerste stap bij het kopen van flessen het zoeken naar '100% agave' op het etiket. Toch kunnen de verschillen tussen merken opvallend zijn, zij het meer een kwestie van persoonlijke smaak dan van intrinsieke kwaliteit. De smaak, geur en mondgevoel van mezcal hebben over het algemeen meer te maken met boerderij-specifieke omgevingsfactoren en de mezcaleros ' speciaal tintje dan onveranderlijkheid onder agavesoorten of regio's.

Een cruciaal moment voor mezcal

Mezcal wordt meestal puur geserveerd, meestal met stukjes sinaasappel en sal de gusano (zoutgemalen met de gedroogde rupsen die agaves teisteren), hoewel zout met chili een acceptabel alternatief is. Een glas met een brede opening helpt de vaak krachtige neus te vangen.

Net als Tequila zijn er zachte, eikenhouten rustgevend en oud mezcals, hoewel de meeste liefhebbers de voorkeur geven aan niet-verouderde blanco's vanwege hun duidelijke uitdrukking van de agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero voor Mezcal Los Danzantes, zegt dat, net als wijn, 'mezcal elke smaak kan hebben: fruitig, hartig, kruidig, bloemig, kruidig, mineraal.'

Zoals met de meeste sterke dranken waarvan puristen volhouden dat ze solo moeten worden gedronken, kan mezcal ook een fascinerend cocktailingrediënt zijn. Dit zou de sleutel kunnen zijn tot de verdere verspreiding ervan in de Verenigde Staten.

'Mezcal is een uitdaging voor de gemiddelde Tequila-drinker, vergelijkbaar met hoe Scotch Islay-whisky's moeilijk zijn voor de meeste whiskydrinkers', zegt Andrew Friedman, eigenaar van de Liberty Bar in Seattle en president van de Washington State Bartender's Guild. 'Maar creatieve barmannen beginnen ze in cocktails te gebruiken.'

In Liberty Bar combineren ze mezcal bijvoorbeeld eerder met complexe bitters dan met citrus of fruit, een poging om het volledige scala aan mezcal's smaak te tonen. Friedman zag de consumptie van mezcal het afgelopen jaar gestaag toenemen.

Het is een cruciale tijd voor mezcal, aangezien bedrijfsbelangen zorgvuldig de explosie in populariteit opmerken, net als wat er gebeurde met Tequila.

'Tequila is geen Mexicaanse industrie meer', zegt Vázquez, verwijzend naar het overgrote deel van de Tequila-productie in handen van multinationals. 'Ik wil niet dat dat hier gebeurt.'

Ron Cooper van Del Maguey, die in 1995 echte mezcal in de VS introduceerde, is het daarmee eens.

'Ik maak me zorgen over de enorme industriële fabriek die is gebouwd door een welvarend conglomeraat dat de Coca-Cola-botteling bezit en iets maakt dat Zignum heet', zegt Cooper. Zignum is een neutrale geest die nauwelijks lijkt op 'echte' mezcal, maar ze hebben een enorm marketingbudget en exporteren zelfs naar Nieuw-Zeeland.

Terug bij Mezcalería Los Amantes wijst Olguín erop dat het onderscheidend vermogen van mezcal de aantrekkingskracht is. Hij ziet mezcal niet de weg van Tequila gaan, maar omgekeerd.

'Ik zie nieuwe Tequila's in Mexico-Stad', zegt hij. De producenten, zegt hij, 'zien wat er met mezcal gebeurt, en ze beginnen te praten over traditionele productie en unieke smaken.'

Hij biedt een zeldzame mezcal gemaakt van het kleine Agave cupreata , dat een tastbare romigheid heeft en de zilte smaak van zwarte olijven. 'Het is erg mooi, niet?'

The Other Word ('The Other Word')

Dit drankje, gemaakt door de barman Eric Alperin uit Los Angeles, is geïnspireerd op The Last Word, een op gin gebaseerde cocktail die is ontstaan ​​in de Detroit Athletic Club. Kies voor een mezcal met een zuivere, peperige smaak.

2 ons Shade Mezcal
1 ounce vers limoensap
& frac14 ounce gele chartreuse
& frac14 ounce agave nectar
1 theelepel Luxardo Maraschino Likeur

Schud alle ingrediënten met ijs en zeef ze in een stenen glas boven een groot stuk ijs.

De zachte neef

Gemaakt door mezcal-booster Bobby Heugel van Anvil Bar & Refuge in Houston, Texas, heeft deze drank een verfijnd profiel, waarbij licht rokerige tonen van Chichicapa worden omgezet in bittere amaro en rijke reposado Tequila.

1 & frac12 ons Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ounce Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ounce La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ounce Montenegro Amaro
1 theelepel turbinado-siroop * of agavenectar
2 streepjes Angostura Bitters
Oranje twist, voor garnering

Combineer ingrediënten in een mengglas met ijs. Roer en zeef in een cocktailglas. Garneer met een oranje twist.

* Om turbinado-siroop te maken, lost u 2 delen gouden turbinadosuiker op in 1 deel eenvoudige siroop (dat is zelf 2 delen suiker in 1 deel water).

Hoogwaardige Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Deze 'single village' mezcal in beperkte oplage (er zijn slechts 14 sets van drie flessen geproduceerd en is verkrijgbaar bij Park Avenue-likeur ) wordt 14 jaar gerijpt in glazen flessen en vervolgens 43 dagen in een Stags 'Leap Cabernet-vat gerijpt. Het resultaat is een lichte notenbruine kleur en biedt prachtige aroma's van rozijnen, vanille en pure chocolade, met een zachte pepernoot op de achtergrond. Zoete agave nectar en honing smaken eindigen met een gedempte peperige angel.
abv: 47,8% Prijs: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Onder een edgy Hells Angels-achtig zwart-zilver label verspreidt de heldere vloeistof aroma's van jalapeño, groene paprika en een zonverwarmd hartig-
zoetheid die doet denken aan rijpe tomaten. Een lichtzoete smaak maakt snel plaats voor een aangename hete peper en net genoeg alcohol voor balans. Zijdeachtig gevoel op de tong, medium body. Uitstekend voor een Bloody Mary of een andere cocktail op basis van tomaten.
abv: Vier vijf% Prijs: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Deze gerijpte spirit heeft een lichte strokleur en een intrigerende mix van rokerige kruiden en karamelaroma's. Na het luchten wordt de karamelgeur intenser. De smaak begint als vaag zoet en vanille-achtig, voelt zacht aan op de tong, wordt peperig en eindigt met anijs en een sterke alcoholbeet. Ondanks twee onaangename schorpioenen op de bodem van de fles, een verfijnde benadering van mezcal.
abv: 40% Prijs: $ 45

88 Illegale Reposado Mezcal (Mexico Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Ingetogen, zacht, evenwichtig, elegant - niet iets dat normaal gesproken wordt verwacht van de mezcal-categorie. Deze gerijpte mezcal heeft een lichte gouden kleur en zachte aroma's - een fluistering van peper, een vleugje rokerigheid, later openend voor een grote karamelgeur. Peperachtige smaken en wat agave-zoetheid eindigen met een scherpe bite, die op ijs kan verzachten.
abv: 40% Prijs: $ 68
- Kara Newman

---

Probeer andere heerlijke cocktails op basis van mezcal:

Bij Liberty Bar in Seattle, Washington, vindt eigenaar Andrew Friedman dat bittere smaken de complexiteit van mezcal kunnen accentueren. 'Ik hou ervan mensen bloot te stellen aan het verbazingwekkende scala aan smaken van de vele verschillende beschikbare merken', zegt hij, erop wijzend dat hij het mezcal-verbruik het afgelopen jaar gestaag heeft zien toenemen. Deze cocktail, een variatie op een die Friedman maakt met zijn eigen op vat gerijpte mezcal en Campari, is zowel eenvoudig als heerlijk.

Gewoon heerlijk

Hoffelijkheid Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 ons mezcal
& frac14 ounce Campari
& frac12 ounce Cointreau
& frac12 ounce vers citroensap
& frac 14 ounce eenvoudige siroop (of naar smaak)
2 streepjes Peychaud's Bitters

Combineer alle ingrediënten in een cocktailshaker gevuld met ijs en shake. Serveer in een cocktailglas met ijs.

Citroenthee Mojito

Hoffelijkheid Zoet vaderland in Mexico-Stad

10 muntblaadjes
2 eetlepels vers limoensap
2 theelepels suiker
1 & frac 12 ons mezcal (bij voorkeur wit)
& frac14 kopje koude citroengrasthee

Meng de muntblaadjes met het limoensap en de suiker in een longdrinkglas tot de suiker is opgelost. Voeg de mezcal en thee toe en roer goed. Giet alle ingrediënten in een cocktailglas met ijs.