Al meer dan 2500 jaar is het verhaal van rijstwijn is geëvolueerd en sijpelt door het gesteente van de 47 prefecturen in de archipel van Japan . Van het besneeuwde Hokkaido in het noorden tot het subtropische Okinawa in het zuiden, saké en zijn cultuur hebben zich op unieke wijze ontwikkeld, gevormd door aspecten van mensen en plaats.

In wijn, termen als regionaliteit en terroir zijn overkoepelend en alomtegenwoordig. Er is weinig discussie of de smaak of stijl van goed gemaakte wijnen eigenaardigheden van oorsprong kan weerspiegelen - variabelen zoals: bodem , klimaat, topografie en anderszins. Maar op de vraag of er een duidelijke uitdrukking van regionaliteit en terroir is in de smaak of stijl van saké, zullen de meeste saké-producenten aarzelend reageren. Vaak is de reactie dat het ingewikkeld is.

Saké wordt gebrouwen van slechts vier basisingrediënten: rijst en water, geholpen door micro-organismen die fermentatie veroorzaken - koji, een schimmel afgeleid van rijst - en gist. Een ervaren brouwer kan, en doet dat vaak, uitzonderlijke saké met ingrediënten die geen verband houden met een specifieke plaats. Rijst is een handelsartikel in de Japanse cultuur met een lange geschiedenis van distributie naar nabije en verre streken.

Toch valt niet te ontkennen dat saké regionaal genuanceerd is, niet alleen beïnvloed door de plaats, maar ook door de cultuur, traditie en geschiedenis van de mensen daar. De ideologie van terroir getransplanteerd uit de wijnwereld geeft misschien niet volledig de fijne kneepjes weer, maar helpt om het eigen unieke verhaal van saké te vertellen.

Graan voor Graan

Hoewel rijst een voor de hand liggend verband lijkt tussen oorsprong en saké, verbouwt de overgrote meerderheid van de onafhankelijke saképroducenten hun eigen rijst niet en vertrouwen ze niet op lokaal geproduceerde rijst of rijstsoorten. In plaats daarvan halen de meeste producenten al generaties lang rijst in bij een netwerk van landbouwcoöperaties die rijst vanuit het hele land op de markt brengen en distribueren.

“Voor de Tweede Wereldoorlog was het gebruikelijk dat machtige landeigenaren hun eigen rijst verbouwden en saké brouwen in hun eigen brouwerijen”, legt Yoshiko Ueno-Müller uit, oprichter van Ueno Gourmet , de grootste importeur van premium saké in Europa en een saké deskundige beoordelaar gecertificeerd door Japans National Research Institute of Brewing . 'Maar landhervormingen na de Tweede Wereldoorlog hebben bijgedragen aan een kloof tussen brouwerijen en boeren', zegt ze. 'Omdat de distributie van rijst over het hele land zo alomtegenwoordig werd, is het moeilijker om rijst te zien als een factor van terroir.'

Tegenwoordig zijn er meer dan 100 saké-specifieke rijstsoorten beschikbaar in Japan, waaronder veel oude of erfstukvariëteiten die ooit aan specifieke regio's waren gebonden. Maar het succes van een handvol hoogrenderende, gemakkelijk te bewerken moderne hybriden, met name de favoriete Yamadanishiki, heeft bijgedragen aan een opmerkelijke uniformiteit in de productie van premium saké. Meer dan 80% van de saké bekroonde gouden medailles in de National Research Institute of Brewing's jaarlijkse Japan Saké Awards (een benchmarkwedstrijd) zijn gemaakt van Yamada Nishiki. Bijna een derde van alle saké-brouwrijst in Japan komt uit één enkele prefectuur: Hyogo.

Meer dan de oorsprong van rijst, zijn afkomst of teeltmethode, is de moderne saké-productie volledig gericht op productietechniek. Zozeer zelfs dat het hedendaagse Saké-classificatiesysteem van Japan de kwaliteit bepaalt grotendeels gebaseerd op gezinnen , of rijstpolijstverhoudingen - hoe meer rijst wordt gepolijst, hoe hoger de graad van saké. Aan de top van de saké-hiërarchie staan ​​daiginjo- of ginjo-stijlen gebrouwen met rijst die tot minder dan de helft van hun oorspronkelijke grootte is gemalen.

Heb je Saké? Introduceer het in je volgende cocktail

Grote technologische vooruitgang in de rijstverwerking in de jaren negentig leidde tot een explosie van super-premium ginjo en daiginjo saké die vandaag de dag nog steeds populair zijn. Een waanzinnige race om de laagst mogelijke polijstverhouding te bereiken, culmineerde in 2018 met Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , een daiginjo gebrouwen van rijst met slechts 0,085% van het graan dat overblijft.

Maar er is een nutteloosheid in deze zogenaamde rijstmolenoorlogen die niet altijd eindigt met de best mogelijke saké, suggereert Ryusuke Honda, de vijfde generatie president van zijn familiebrouwerij, Honda Shoten . De producent van het Tatsuriki-merk saké, een eeuw geleden opgericht, was al in de jaren 70 een pionier op het gebied van premiumisering, gericht op kleine producties van hoogwaardige ginjo-achtige saké. Tegenwoordig is Honda Shoten een toonaangevende saké-producent die zich richt op het nastreven van terroir door rijst die wordt verbouwd in hun geboorteland Hyogo.

Bezoeken aan Domaine Romanee-Conti , de heilige Grand Cru benaming van Bourgondië , inspireerde zijn vader en grootvader om zich te verdiepen in tientallen jaren onderzoek naar het beste rijstteeltterroir van de Hyogo. Volgens Honda ontdekten ze vooral opmerkelijke verschillen in de grond van Hyogo's beroemde Special A-district, een van de weinige rijstteeltregio's in Japan die is afgebakend voor de productie van regionaal onderscheiden Yamadanishiki-rijst van uitzonderlijk hoge kwaliteit.

Hun vlaggenschip junmai daiginjo, de Tatsuriki Akitsu, voor het eerst uitgebracht in 1996, is volledig gemaakt van Yamadanishiki-rijst die voor Honda Shoten is geproduceerd door een exclusief contract met een enkele teler in Akitsu, een subregio van dit Special A-district.

Beschouwd als het antwoord van Japan op Romanée-Conti, wordt het beschouwd als een van slechts een handvol terroir-gedreven uitingen van saké die vandaag de dag worden gemaakt.

Ga met de stroom mee

In Japan wordt vaak gezegd dat waar je goed water vindt, je ook goede saké vindt. Inderdaad, veel van de meest historische saké-brouwregio's van Japan, zoals Nada in Hyogo of Fushimi in de prefectuur Kyoto, ontwikkelden zich rond plaatsen met overvloedig, soms regionaal verschillend water.

'Historisch gezien speelde water een grote rol in de regionale identiteit van Saké', zegt Honda. Bijvoorbeeld: 'het ongewoon mineraalrijke water in Nada, bekend als' miyamizu (wat hemels water betekent), droegen bij aan een snelle, stabiele fermentatie en een uitgesproken mondgevoel en smaakprofiel.”

Japan is gezegend met overvloedige bronnen van constant zacht water - lager in mineralen zoals calcium en mangaan - goed geschikt voor het brouwen van saké. Maar het wordt steeds moeilijker om regionale verbanden tussen water en saké te identificeren wanneer een groot deel van de moderne saké wordt geproduceerd met kraanwater dat uit meerdere bronnen wordt gehaald en onderworpen is aan filtratie, zuivering of mineralisatie.

Voor Tsushima Kitahara, de 13e generatie hoofd en CEO van Yamanashi Meijo Co. , echter, 'water is de kern van onze identiteit.' De brouwerij van Kitahara, die de Shichiken merk van saké, is gevestigd in Hakushu in de prefectuur Yamanashi, een dorp aan de voet van de Zuidelijke Alpen van Japan en de thuisbasis van enkele van de beroemdste bronwateren van Japan.

'In meer dan 270 jaar sinds onze oprichting in 1750 zijn er aanzienlijke veranderingen geweest in de manier waarop saké wordt gemaakt', legt Kitahara uit. 'Maar het enige dat niet is veranderd, is de shikomisui, het lokale water dat hier wordt gebruikt om saké te maken.'

In tegenstelling tot saképroducenten die hun merken bouwen op de vaardigheden of technieken van brouwers, of de modernste rijstfreestechnologie, zegt Kitahara, 'is onze focus het creëren van saké die het potentieel van dit water waarmaakt.' De frisheid en vitaliteit van de kenmerkende stijl van Shichiken wordt het meest beïnvloed door Hakushu's uitzonderlijk zachte, ongerepte water, suggereert hij.

'Het heeft waarde', zegt Kitahara, 'het gebruik van rijst die wordt gevoed door hetzelfde water dat wordt gebruikt om saké te brouwen. Naar mijn mening is het de manier waarop Shichiken bedoeld was te zijn.

Het menselijke element

Traditioneel speelden de vaardigheid en intuïtie van de toji, of meesterbrouwer, een grote rol bij het ontwikkelen van de saké-stijl en -smaak. In veel brouwerijen bepaalden de toji's eigenhandig het soort rijst, gist of koji dat moest worden gebruikt, evenals de methoden van brouwen. Veel toji's waren historisch verbonden met invloedrijke regionale gilden die de regionale stijlen van het saké-brouwen verder beïnvloedden. Met de overgrote meerderheid van hedendaagse saké die wordt geproduceerd met geënte gist, is de keuze van de gist bijzonder invloedrijk.

Volgens de Gemeentelijk Instituut voor Industriële Technologie en Cultuur van Kyoto , 'Gist draagt ​​​​60% bij aan de smaken en aroma's die in saké worden gevonden.' Net als bij moderne rijstsoorten, zijn er talloze gecultiveerde gisten beschikbaar voor brouwers. De populariteit van een handvol gisten, gepromoot door regionale of aan de overheid gelieerde brouwerijen, heeft echter geleid tot een toenemende homogeniteit.

“In het hedendaagse Japan worden de smaakprofielen van saké uniformer, in overeenstemming met wat trendy is in plaatsen als Tokio , of volgens normen die zijn uitgegeven door het National Research Institute of Brewing”, bevestigt Ueno-Müller. 'Maar historisch gezien waren er regionale smaakprofielen die veel duidelijker waren', zegt ze.

Alles wat u moet weten over Saké

Bergachtige prefecturen zoals Gifu, Nagano, Gunma of Tochigi waren in de winter vaak ingesloten door enorme sneeuwval, dus geconserveerd voedsel zoals miso, ingemaakte groenten of gedroogde zwijnen waren gebruikelijk, legt ze uit. 'Om deze assertieve, zoute smaakprofielen te weerstaan, ontwikkelde saké in deze regio's een rijkere, vaak zoetere of vollere stijl', zegt Ueno-Müller.

Daarentegen waren in Niigata, waar lokale delicatessen zoals krab en andere verse zeevruchten, verfrissende, drogere saké-stijlen gebruikelijk, zegt ze. 'In gebieden als Niigata of Kochi droegen de zware drinkculturen van de mensen daar ook bij aan de ontwikkeling van saké die net zo drinkbaar zou kunnen zijn als water.'

Nu de eet- en drinkcultuur in Japan homogener is geworden, zijn deze regionale verschillen in saké ook minder duidelijk geworden.

Terroir herdefiniëren

In een tijd waarin goede saké vrijwel overal kan worden gemaakt en regionale verschillen in de Japanse cultuur minder prominent worden, is er paradoxaal genoeg een hernieuwde drang onder veel Japanse brouwers om op zoek te gaan naar regionale identiteit en terroir.

Er is een aanzienlijke toename van producenten die hun eigen rijst verbouwen, lokale boeren contracteren of experimenteren met erfstukrijstsoorten, legt Honda uit. “Maar we staan ​​nog maar aan de vooravond van het ontwikkelen van duidelijke regionale identiteiten in Saké.” Als industrie, legt hij uit, 'zijn we nog maar net begonnen met het bestuderen en waarderen van differentiaties van bodem of andere aspecten van terroir.'

Sinds 2005 is de Nationale belastingdienst van Japan n heeft twaalf saké-productieregio's aangewezen met geografische aanduidingen (GI's). Gebaseerd op de Franse AOC systeem certificeert de GI de geografische oorsprong van saké gemaakt volgens gespecificeerde productienormen. Hoewel de normen van regio tot regio verschillen, vereisen ze meestal dat saké wordt gemaakt van Japanse rijst (afkomstig van overal in Japan) maar met lokaal water.

Het GI-systeem is nog in de kinderschoenen, maar een nuttig communicatiemiddel, vooral voor westerse consumenten, zegt Kitahara. “Het is nog steeds niet eenvoudig om een ​​basislijn van saké-kennis vast te stellen bij de meeste niet-Japanners. Het is dus nuttig om saké uit te leggen in vergelijking met wijn, steunend op een raamwerk dat al in de wijnwereld is gevestigd”, zegt hij. Maar er is een misvatting in de verwachting dat westerse noties van terroir uit wijn direct toepasbaar of zelfs relevant zijn voor de diversiteit van Japanse saké. In de saké-industrie is er verre van consensus over. Uiteindelijk is 'een uiting van regionaliteit niet per se wat traditioneel of authentiek is voor een bepaalde regio', zegt hij.

Hoewel terroir dat nuttige kader kan bieden, 'denk ik niet dat de meeste Japanse consumenten denken aan regionaliteit of terroir bij het kiezen van saké', zegt Nancy Matsumoto, een historicus en auteur, samen met Michael Tremblay, van Verken de wereld van Japanse ambachtelijke Saké . In plaats daarvan, stelt ze, heeft de Japanse merkidentiteit zich meer gericht op de producent en zijn geschiedenis: “Het is ook veel intuïtiever, meer holistisch en minder geobsedeerd door etikettering en notities. Ze zullen eenvoudigweg 'umai' zeggen, wat betekent: 'Dit is goed, ik vind het leuk en ik kan zien dat het goed gemaakt is.''