Vergeet grote, booze cocktails. Steeds vaker vind je aperitieven in het glas. Consumenten zoeken gemakkelijk drinkbare cocktails met minder alcohol (en ja, minder calorieën). Toevallig bereikt een vlaag van heerlijke sterke dranken met relatief zachtere bewijzen de Amerikaanse markten.

Mixologen reageren op deze perfecte storm van vraag en aanbod door verrukkelijke nieuwe creaties te creëren en zelfs drankmenu's opnieuw uit te vinden om alcoholarme plengoffers te demonstreren.

De volgende restaurants / bars richten zich om zeer verschillende redenen op aperitiefcocktails.

Bij OAK op veertiende In Boulder, Colorado, haalde mede-eigenaar en directeur van dranken Bryan Dayton inspiratie uit de tijd die hij doorbracht in Europa, waar het aperitief (of het Italiaanse equivalent, aperitivo) zijn wortels heeft.

In Italië, Frankrijk en andere delen van Europa was het drankje voor het eten ooit gemeengoed. Een licht alcoholische drank werd beschouwd als een beschaafde manier om de eetlust aan te wakkeren en tot het avondeten te komen - vooral tijdens warme maanden. Nu herontdekken Amerikaanse barmannen zoals Dayton deze traditie.

Bij Atlanta Holeman & Finch Public House , de selectie van suppressor-cocktails (cocktails waarin geen traditionele sterke drank als ingrediënt wordt gebruikt, maar vermout, versterkte wijnen zoals sherry en amaro's zoals Cynar in plaats daarvan worden gebruikt) begon als een vriendelijke wedstrijd tussen barmannen die op zoek waren naar een alternatief met een laag octaangehalte voor revivers, een drankcategorie die vaak wordt verrijkt met verschillende sterke dranken.

'Dit is een autostad', zegt Greg Best, mede-eigenaar en barman bij Holeman & Finch. 'We wilden dranken die niet aan complexiteit ontbraken, maar aan drank.'

Zie hoe de barmannen moderne aperitiefcocktails benaderen.

Licht dansen

Bij Holeman & Finch staat een selectie van suppressors op het dagelijkse lunchmenu, onder de noemer 'Boodschappen om te rennen'. Opties voor hoge proofing worden vermeld onder 'The Day Is Shot'.

'We hebben afstand genomen van de normale benadering van het maken van een cocktail', zegt Best. 'Het is een nieuwe manier om oude ingrediënten te ontdekken.'

Onderdrukker # 21

Een weelderige en complexe drank om van te genieten, dankzij de harmonieuze combinatie van bittere Cynar, gekruide Barolo Chinato (doordrenkte Piemonte-wijn) en de honingachtige tonen van Sherry.

1 ounce Cynar
1 ounce Barolo Chinato
1 ounce Amontillado-sherry
2 scheutjes Regans 'Orange Bitters No. 6
Grapefruitschil, voor oliën

Roer de Cynar, Barolo Chinato, Sherry en bitters door elkaar en zeef in een rotsenglas boven een grote ijsblokje. Druk oliën van de grapefruitschil af over de drank en gooi de schil weg.

Sleutel ingredient: Cynar

Hoewel Cynar een likeur op basis van artisjok is, smaakt het niet naar artisjokken. Het is eerder een intens kruidige en bittere Italiaanse amaro die er praktisch om smeekt om te worden gemengd.
Best zegt dat hij van Cynar houdt omdat het 'een hartige kwaliteit toevoegt' aan drankjes, evenals een welkome viscositeit en kruiden.

Hoewel het eenvoudig kan worden gemengd (met tonic, limonade of ijsthee), werkt het ook goed om pit en complexiteit toe te voegen aan meer pittige rum of whiskydranken, zoals in The Art of Choke van The Violet Hour in Chicago (gemaakt met witte rum, Cynar, limoensap en Green Chartreuse). Andere bittere geesten om te proberen zijn onder meer Campari en Aperol.

Europese invloed

Bij OAK op de veertiende is de menukaart bewust opgedeeld in drie secties: geen alcohol, weinig alcohol en veel alcohol. Dayton zegt dat hij inspiratie putte uit de tijd die hij doorbracht in Europa, 'waar drinken niet zo'n taboe is', en drankjes zouden kunnen evolueren van appelcider tijdens de lunch tot Calvados tijdens het avondeten.

De wereld is kleiner geworden, zegt hij, en veel van Europa's aperitiefgeesten - zoals Barolo Chinatos en quinquinas - hebben hun weg gevonden naar andere landen.

'Er gaan zoveel barmannen naar Europa en komen hier weer terug, die inspiratie opdoen en aperitieven echt Amerikaans maken', zegt Dayton.

De Franse Open

Oorspronkelijk werd deze drank gemaakt met gin, maar Dayton ontdekte dat de op wijn gebaseerde gedistilleerde drank Lillet Blanc vergelijkbare botanische tonen gaf, dus liet hij de gin uit het recept vallen.

2 verse frambozen, plus 1 extra bes voor garnering
1 ounce Lillet Blanc
½ ounce honing eenvoudige siroop (1 deel honing op 1 deel water)
¼ ounce citroensap
Droge mousserende wijn, zoals Prosecco

Schud de frambozen op de bodem van een mengglas. Voeg de lillet, eenvoudige siroop, citroensap en ijs toe. Goed schudden en vervolgens verdubbelen in een champagnefluit. Top met mousserende wijn. Drijf er een verse framboos bovenop als garnering.

Sleutel ingredient: Lillet

Uitgesproken lil-LAY, deze blend van 85% Bordeaux-wijn en 15% citruslikeuren is er in drie varianten: Blanc (of Blond), Rouge en Rosé.

'We bestellen per kist Lillet Blanc en Rouge', zegt Dayton. 'Alle anderen bestellen waarschijnlijk per fles. We houden erg van aperitieven. '

De Franse aperitiefwijn, opgericht aan het einde van de 19e eeuw, kan worden gebruikt voor vermout in vrijwel elke cocktail - Dayton gebruikt het in zijn variatie op een Manhattan (Bulleit Bourbon, Benedictine, Lillet Rouge, bitters en honing). Maar de eenvoudigste route voor een warme dag is een schenking van Lillet op de rotsen, met een flinke scheut limoen.