Pak een tafel bij een informele trattoria of een door een familie gerunde osteria in het hart van de Langhe, het gracieus heuvelachtige gebied met de steden Barolo en Barbaresco in Noord-Italië, en de kans is groot dat je niet de nobele rode wijnen geserveerd krijgt die hebben gemaakt dit meest gevierde wijngebied van Italië. De kans is groot dat u Barbera of Dolcetto voorgeschoteld krijgt.

Als Barolo en Barbaresco, twee dure, meeslepende en elegante wijnen gemaakt van de Nebbiolo-druif en zorgvuldig in de kelder gerijpt gedurende lange periodes, het wijnequivalent zijn van de zondagse beste van Piemonte (nette broek, manchetknopen en formeel jasje), zijn Barbera en Dolcetto zijn favoriet gebruikte spijkerbroek en comfortabele sweater. Er zijn veel redenen waarom deze heldere, fruitige rode wijnen een speciale, intuïtieve verbinding hebben met de mensen die ze drinken. Hier zijn er drie: ze bieden een betaalbaar alternatief voor de duurdere flessen van Noord-Italië, ze komen voort uit een lange en legendarische traditie waardoor ze twee van de meest onderscheidende inheemse uitdrukkingen zijn die worden geproduceerd en ze vertonen natuurlijke kenmerken waardoor ze typische voedselparenwijnen zijn - geteeld in een deel van de wereld dat bijzondere genegenheid aan zijn voedsel besteedt.

'Barbera is onze dagelijkse voedingswijn dankzij de hoge zuurgraad die het gehemelte reinigt', zegt Michele Chiarlo, wiens Barbera Le Orme marktleider is in de Verenigde Staten 'Dolcetto heeft zoet fruit en meer tannines die de mond verfrissen.'

'Dit zijn de wijnen waarmee we zijn opgegroeid', zegt Raffaella Bologna. 'Ze begeleiden al onze familiemomenten, jubilea en vieringen als altijd aanwezige flessen die op de keukentafel staan.' Bologna zit aan een hoektafel bij een groot raam dat zonlicht laat stralen naar de Trattoria i Bologna van haar oom in Rocchetta Tanaro in de provincie Asti. Haar overleden vader, Giacomo Bologna van het landgoed Braida, wordt gecrediteerd voor het uitvinden van de moderne Barbera toen hij een van de eersten werd die de wijn rijpt in eikenhouten barrique in 1982.

Voor haar staan ​​een fles Barbera Bricco dell’Uccellone, de wijn die haar vader beroemd heeft gemaakt, en een bord agnolotti (vierkante pasta gevuld met konijn, kalfsvlees en varkensvlees) waar oom Beppe beroemd mee is.

Maar laten we voorlopig de verleidelijke charmes van een Italiaanse trattoria weerstaan. Welke rol kunnen deze wijnen spelen op Amerikaanse tafels?
Barbera en Dolcetto (wiens naam betekent 'kleine zoete') vertonen een enorme veelzijdigheid in wijnbereidingsstijlen en trends die voortkomen uit het type eiken dat wordt gebruikt: barrique voor sterkere, pittiger smaken botte of grotere eikenhouten vaten, voor minder houtinvloed roestvrij staal of zelfs cement voor fruitigheid. Deze inherente flexibiliteit maakt deze wijnen zo goed geschikt voor de Amerikaanse keuken, die smaken, kruiden en kooktechnieken ontleent aan zoveel punten op de wereld.

Deze krachtige rode en kampioen-metgezellen zijn over het algemeen minder bekend buiten Italië. Hier zijn profielen in de context van hun potentieel om voedsel te combineren, specifiek voor de soorten voedsel die het meest worden gewaardeerd door Amerikaanse wijnliefhebbers.

Barbera

Van de twee druiven is Barbera misschien wel de meest flexibele. Het wordt gekenmerkt door een hoge, soms scherpe zuurgraad, lagere tannines en overvloedige aroma's van verse bessen en zwart fruit. Er is een verhit debat tussen producenten over hoe ver ze moeten gaan om de van nature hoge zuurgraad te verzachten, het is de zuurgraad die Barbera tot een van 's werelds meest voedselvriendelijke wijnen maakt, omdat de versheid dwars door het vetgehalte in de gerechten heen snijdt, velen van ons het meest genieten.

De inwoners van Piemonte zijn zeker dol op de zuurgraad van hun heerlijke pastagerechten en het indrukwekkende aanbod aan lokale kaas die bijna met opzet zijn gemaakt om bij hun favoriete drinkwijn te passen. Buitenlandse markten waarderen de zuurgraad minder en daarom zijn sommige producenten begonnen te experimenteren met verschillende snoeimethoden, verouderingsregimes voor eikenhout, late oogsten of zelfs appassimento (het drogen van de druiven aan de lucht) om die agressieve frisheid te temmen en zachtere, fluweelzachte wijnen aan te bieden. Wat voor sommigen experimenteren is, wordt voor anderen gezien als buitensporig interventionisme: 'Zuurgraad is een probleem voor Barbera', geeft enoloog Vincenzo Gerbi toe, die het Hastae-project leidt, waarin zes producenten (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti en de grappa maker Berta) kwamen in 1996 samen om een ​​experimentele wijn te creëren, Quorum. 'Het is ook een ongelooflijk flexibele variëteit en die zuurgraad kan worden verminderd.'

Of je het nu leuk vindt of niet, de meeste succesvolle combinaties van eten en wijn vereisen een zuurgraad. Neem elk gerecht dat met boter begint: het gehemelte heeft knapperigheid nodig om de vetheid, smeuïgheid en zwaarte van deze voedingsmiddelen tegen te gaan. Hetzelfde geldt voor mediterrane gerechten op basis van olijfolie en recepten die gebaseerd zijn op mayonaise of op de zogenaamde 'moedersauzen' zoals bechamel, hollandaise of velouté. Denk aan gepaneerde kalfsjakobsschelpen met geklaarde boter, langoustinebisque met crème fraîche, lamsmedaillons met knoflookroomsaus, entrecote met groene peperkorrels en slagroom, preitaart met gruyère of geraspte parmigiano soufflés, of hartige crêpes met gerookte zalm. De smaak heeft iets verfrissends en knapperigs nodig tussen elke vette hap.

Kookstijlen zoals braden, pocheren en frituren resulteren ook in gerechten die kunnen worden gecombineerd met een zuurrijke wijn zoals Barbera. Roosteren kookt met droge hitte, waardoor de huid wordt dichtgeschroeid en een knapperige buitenkant ontstaat. De vette sappen stromen naar het midden van het gebraad. Gepaneerde gerechten zoals kalfsscallopini of courgettegratin hebben ook extra vet dat in de korst wordt opgenomen.
Barbera is een wijn met een goed bewaarpotentieel. De belangrijkste teeltgebieden zijn Barbera d’Asti, Barbera d’Asti uit de Nizza-subzone, Barbera del Monferrato, waar de druif vermoedelijk afkomstig is, en Barbera d’Alba. Deze wijnen zijn ook verkrijgbaar in een superieur versie die later wordt uitgebracht. In het buitenland wordt het gevonden in Australië, Californië en Argentinië, waar het reisde met Italiaanse immigranten.

Truc

Dolcetto is de gemakkelijkere, meer fruitige wijn met minder verouderingspotentieel en wordt meestal binnen een jaar of twee na de release geconsumeerd. In tegenstelling tot Barbera wordt het gekenmerkt door een lage zuurgraad. Zijn voedselvriendelijkheid komt voort uit zijn natuurlijke fruitigheid en drogende tannines. In feite hebben deze twee eigenschappen de neiging om zoetere voedingsmiddelen, geurige voedingsmiddelen (bijvoorbeeld met tomatensauzen of geparfumeerde kruiden) en voedingsmiddelen met een vetbestanddeel, dat wordt afgebroken door de tannines, in evenwicht te brengen. Als je op zoek bent naar een partner voor een dampende pizzataart met mozzarella en basilicum, of een zelfgemaakt bord pasta, zoek dan niet verder dan Dolcetto.

Een vlezig, paarsachtig uiterlijk en heldere aroma's van wilde bessen, bosbessen en verse pruimen kenmerken de wijn. Het is dik en genereus in de mond en dat natuurlijke gewicht wordt langs het gehemelte geduwd door de gepolijste tannines. Het komt van vele locaties, en de meest populaire zijn Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti en Dolcetto di Diano d’Alba in Piemonte.
Combineer het met vleeswaren zoals gerookte zoete ham en salami bezaaid met zwarte peperkorrels, knoflook en vetdeeltjes. De aromatische eigenschappen van deze voedingsmiddelen worden geaccentueerd door de fruitigheid van de druif. Bruschetta met crème van groene olijven of basilicum, gehakte tomaat en knoflook zijn ook een goede metgezel. Dolcetto werkt heel goed met exotische hapjes zoals loempia's gevuld met kruiden en groenten, Indiase samosa's met aardappel en zoete erwten, curry- of tandoori-gerechten of Caribisch curried varkensvlees met banaan en kokos.

Topklasse Barbera's en Dolcetto's

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Geïmporteerd door Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Geïmporteerd door Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Geïmporteerd door Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Geïmporteerd door Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Geïmporteerd door Vintage Imports Inc.
91 landgoederen Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $ 43. Geïmporteerd door Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Geïmporteerd door Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Geïmporteerd door Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Geïmporteerd door Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rijen (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Geïmporteerd door Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Geïmporteerd door Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Geïmporteerd door Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Geïmporteerd door BelVino. Bewerkers keuze.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Geïmporteerd door Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Geïmporteerd door Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) $ 15. Geïmporteerd door Dreyfus Ashby.
Bewerkers keuze.

Producer Picks

door Valerio Borgianelli Spina

Wat suggereert de Piemontesi dat je combineert met Barbera en Dolcetto? We vroegen zes wijnproducenten, elk met zijn of haar link met de voedselwereld via een restaurant of agriturismo, om hun wijn te combineren met hun favoriete lokale gerecht.

Producent: Accornero (accornerovini.it)
Wijn: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% gerijpt in eikenhouten tonneaux en de rest in roestvrij staal gedurende zes tot acht maanden)
Schotel: Tajarin (dunne tagliolini-achtige pasta) met ragù gemaakt met worst uit Bra.
'Barbera is gemaakt om al zijn fruitaroma's tot uitdrukking te brengen en het is een gemakkelijk drinkbare wijn die werkt met de vette component in voedsel, zoals de eieren die in de pasta worden gebruikt, of de boter en de worst in de ragù.' —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ​ cavallotto.com)
Wijn: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (verouderd in roestvrij staal en cement)
Schotel: Vleeswaren, vooral oude salami met sterke smaken van knoflook en zwarte peper.
“De aroma's van vers fruit van Dolcetto gerijpt in roestvrij staal werken samen met de natuurlijke geuren van de salami. Onze traditie combineert deze wijn met pittige kenmerken zoals knoflook of peper, maar buiten Piemonte is de wijn perfect bij een klassieke pizza. ' —Alfio Cavallotto

Producent: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Wijn: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 maanden gerijpt in eikenhouten vaten)
Schotel: Piemontese kalfsschenkel gestoofd in barbera (Barbera gestoofde kalfsschenkel)
“De speelse wisselwerking tussen de wijn in het gerecht en in het glas maakt deze combinatie erg interessant. De kalfsschenkel blijft een hele nacht marineren in de Barbera en wordt langzaam gekookt in een aarden pot met kruiden en groenten. ' —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ​ monterotondoresort.com/villasparina)
Wijn: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% wordt 12 maanden gerijpt in roestvrij staal en 80% in barrique)
Schotel: Kip tortelli in bouillon
“De tortelli worden geserveerd in diepe gerechten en er wordt dampende bouillon toegevoegd zoals geserveerd voor de gast. We voegen ook gerolde balletjes rauw kalfsvlees toe die direct gaar worden in de hete bouillon. Deze combinatie is gebaseerd op het contrast van de delicate smaken in het gerecht en de fruitige tonen van de Barbera. ' —Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ​ cascinacorte.it)
Wijn: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (verouderd in roestvrij staal)
Schotel: Ansjovis in groene saus
“Dit gerecht gebruikte ingrediënten uit Piemonte en ook uit het naburige Ligurië, de thuisbasis van Pesto alla Genovese. Ansjovis wordt gemarineerd in water en azijn en de groene saus wordt gemaakt met peterselie, kappertjes en brood. De openhartige aard van Dolcetto en zijn wijnachtige aroma's maken het de perfecte metgezel. ' —Sandro Barosi, biologische boer en wijnmaker

Producent: Bondi ​ bondivini.it), De Locanda dell’Olmo
Wijn: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (40 jaar oude wijnstokken en de wijn wordt 10 maanden gerijpt in roestvrij staal)
Schotel: Corzetti (pasta gevormd met houtvormen) met champignon- en worstlapjes
“Dit is een traditioneel gerecht uit de lagere delen van Piemonte, waarbij gebruik wordt gemaakt van versierde houten vormen om de pasta vorm te geven. Het is een klassiek herfstgerecht met eekhoorntjesbrood en varkensworst. Dat vleugje tannine in de Dolcetto werkt samen met de vettigheid van de saus. ' - Andrea Bondi

Barbera en Dolcetto-vriendelijke recepten

Pappardelle met kip en champignonragu

Van Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com ​
Maakt 4 porties

1 1/4 pond zonder vel kippendijen zonder botten, in stukjes van 1/2-inch gesneden
2 eetlepels extra vierge olijfolie
8 ons cremini-champignons, fijngehakt
3 teentjes knoflook, gehakt
1 kleine ui, gehakt
1 theelepel gehakte rozemarijn
3 eetlepels balsamicoazijn
1 blik (28 ounce) tomaten in blokjes gesneden in sap
1/2 pond gedroogde pappardelle
5 ons baby-rucola (ongeveer 8 kopjes)
Parmigiana Reggiano-kaas, optioneel
Foto: Robin Vaughn

Verhit olie in een 12-inch zware koekenpan op middelhoog vuur tot het glinstert. Kruid kip met koosjer zout en zwarte peper en kook, af en toe roerend, tot ze net goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten. Schep met een schuimspaan in een kom.

Zet het vuur middelhoog en kook de ui, af en toe roerend, tot ze zacht zijn, ongeveer 3 minuten.

Voeg champignons, knoflook, rozemarijn, 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper toe en kook, onder voortdurend roeren, tot ze bruin beginnen te worden, ongeveer 4 minuten.

Voeg azijn toe en kook tot het verdampt is. Voeg kip en tomaten toe (met sap) en laat sudderen, af en toe roeren, tot de saus net dikker is, ongeveer 10 minuten.

Kook ondertussen pappardelle in een pastapot met kokend gezouten water.

Voeg rucola toe aan de saus en roer tot het geslonken is. Roer de uitgelekte pasta erdoor. Serveer met geschoren Parmigiana Reggiano-kaas, indien gewenst.

Osso Bucco met romige risotto

Door Philip J.Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com ​
Maakt 4 porties

4 kalfsschenkels van ongeveer 7,5 cm dik
1 kopje bloem
1 theelepel zout
1 tl versgemalen zwarte peper
1 gele ui gehakt
1 wortelen geschild en gehakt
1 stengels bleekselderij gehakt
4 teentjes geplette knoflook
1 takje verse tijm gehakt
1/2 kopje rode wijn
1 kopje runder- of kalfsbouillon
4 Oz. van tomatenpuree
1/4 kopje olijfolie

Bagger kalfsschenkels in bloem met zout en peper.
Bak het kalfsvlees in een grote pan aan alle kanten bruin.
Haal de schenkels uit de pan en zet ze apart.
Fruit wortelen, uien en selderij ongeveer 5 minuten.
Voeg knoflook en tijm nog ongeveer 2 minuten toe.
Roer de tomatenpuree ongeveer 1 minuut erdoor.
Voeg rode wijn en bouillon toe.
Zet de brander op hoog en laat de saus 5 minuten onafgedekt inkoken.
Zet de brander lager en doe de kalfsschenkels weer in de pan en dek af.
Laat ongeveer 2 uur sudderen.
Wees voorzichtig wanneer u de schenkels uit de pot haalt, zodat ze niet uit elkaar vallen en u het beenmerg niet verliest.
Leg ze op een bord en schep de saus over het kalfsvlees.
Serveer met het risottorecept hieronder.

Optionele Gremolata om over schaal te strooien:
2 eetlepels gehakte knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel geraspte citroenschil

Voor de risotto:
1 bosje lange groene uien gehakt
2 sjalotten fijngehakt
1/4 kopje olijfolie
2 kopjes Aborio-rijst
1/2 kopje droge witte wijn
5 kopjes kippenbouillon verwarmd
2 eetlepels boter
1/2 kopje vers geraspte Parmezaanse kaas
Vers gemalen zwarte peper

Fruit sjalotten en uien in olie tot ze bruin zijn.
Voeg rijst toe en roer.
Voeg witte wijn toe.
Voeg 1 kopje bouillon toe en roer tot vloeistof is opgenomen.
Voeg de resterende bouillon 1 kopje per keer toe en roer elke keer totdat de bouillon is opgenomen en de rijst romig van structuur is.
Haal van het vuur en roer de boter en kaas erdoor.