Het zou zomer kunnen zijn Argentinië op dit moment, maar een stevige beef parrillada (of mixed grill) is het hele jaar door de favoriete maaltijd van het land. Samen met Uruguay , Argentinië consumeert het meeste rundvlees per hoofd van de bevolking van elk land ter wereld, meestal rond de 100 lbs. een jaar per persoon, afhankelijk van uw bron.

'In Argentinië is asado een traditie waarvan de rituelen, mysteries en overleveringen wedijveren met elke georganiseerde religie', zegt John Manion, de in Brazilië opgegroeide chef-eigenaar van El Che Steakhouse & Bar in Chicago , wat gebraden voor interpreteert ONS. diners. 'Het grijpt terug naar de gaucho's die vee fokken op de pampa, en het doordringt bijna elk facet van de samenleving.'

6 Spaanse rode wijnen, perfect voor het grillseizoen

Houtvuur en rook zijn cruciaal voor asado, wat de thuisbarbecue kan bereiken door hardhout tot kolen te laten verbranden of door in het begin houtskool te gebruiken. Met een gasbarbecue red je het niet, hoe krachtig ook. Asado's worden vaak gekookt boven vuurkorven waarbij het vlees aan grote driepoten of schuine ijzeren kruisen hangt, maar zelfs een eenvoudige Weber-kogelgrill kan goed werken.

'Je hebt geen luxe uitrusting nodig - ik heb letterlijk iemand zien grillen boven boxsprings in een park in Buenos Aires ', zegt Manion. 'De sleutel hier is om je kolen aan de ene kant van de grill te plaatsen, dan je vlees aan de andere kant te plaatsen en het langzaam en langzaam te laten koken. Asado zou een rustig tempo moeten hebben.

Manion stelt voor om niet-geweekte stukken hardhout, zoals hickory of eik, aan de kolen toe te voegen om extra vuur en rook te creëren. 'Als het vlees een interne temperatuur van ongeveer 100 ° F heeft bereikt, kun je het afmaken boven de gloeiend hete kolen, en zorg ervoor dat je het laat rusten voordat je het serveert.'

Het vlees

In Argentinië wordt rundvlees bijna altijd grasgevoerd, wat magerder is dan graangevoerd rundvlees, maar wordt geslacht om het vet te maximaliseren in plaats van het weg te snijden. Belangrijk is dat het vet van grasgevoerd rundvlees rijk is aan omega-3-vetzuren en bètacaroteen, waardoor het een gele tint en een fantastische smaak krijgt in vergelijking met het relatief neutrale witte vet van graangevoerd vee.

Hier zijn enkele van de belangrijkste stukken rundvlees voor een traditionele Argentijnse asado met Amerikaanse equivalenten, hoewel koeien in Argentinië op een andere manier worden geslacht dan in de VS, dit zijn benaderingen.

Strogebraad (Short Rib): Als je Koreaanse galbi hebt gehad, heb je asado de tira gehad. In de VS wordt het meestal langzaam gestoofd tot het van het bot valt, maar als het dun wordt gesneden, is het een van de beste stukken om te grillen, met mals vet maar een smakelijke textuur en een volle vleessmaak. Vraag uw slager om 'flankgesneden' korte ribben .

Leeg (Flapsteak): In veel slagerijen wordt dit ook wel bavette genoemd. Het lijkt erg op flank steak , maar met betere marmering voor een rijkere textuur. Het heeft een stevige smaak, maar kan taai zijn als het langer dan medium wordt gekookt.

Matambre (Rozenvlees): Rozenvlees genoemd vanwege zijn bleke kleur als het rauw is, dit is ook erg populair in Mexicaanse taqueria's als suadero. Het is gesneden uit een spier die van de kop naar de flank loopt en wordt vaak gevuld en gerold als een gerecht genaamd matambre arrollado.

Binnenkant (buitenrok): Entraña, een favoriet vanwege zijn rijke vleessmaak, kan taai zijn en moet dwars over het graan in dunne reepjes worden gesneden om te serveren.

Strip steak: Gesneden uit de korte lendenen, vindt u dit misschien gelabeld als New York of Kansas City-strook , of, in andere landen, entrecote of striploin. Het is het deel van de T-bone of porterhouse dat niet de ossenhaas is.

Lendenen (Ossenhaas): Terwijl ossenhaas in een groot deel van de wereld hoog aangeschreven staat (waar stukken van de kleine kant filet mignon worden genoemd), wordt zijn extreme malsheid en milde smaak niet zo vereerd in Argentinië, waar smaak heerst.

Ribeye-oog: Deze rijke, goed gemarmerde snit is niet goedkoop, maar het is een grote publiekstrekker. Het is ook moeilijk om te gaar te worden - perfect voor groepen met een breed voorkeursbereik van gaarheid. Ojo de bife verwijst meestal naar een ribeye steak gesneden uit de entrecote, ook wel bife ancho genoemd.

Picaña (Culotte): Alomtegenwoordig in Brazilië (waar het picanha wordt genoemd), is picaña ook populair in Argentinië vanwege de mix van malsheid en vlezige smaak. Het wordt ook wel rump cap of top entrecote genoemd, omdat het boven de bovenste entrecote van de koe ligt. Vraag je slager om de vetkap erop te laten.

Stuitstaart (Tri-Tip): Dit is een kleine driehoekige braadstuk van de entrecote die meer in de smaak valt in de VS. De Newport-biefstuk wordt gesneden uit de tri-tip. Het kan low and slow worden gekookt, of op hoog vuur worden aangebraden tot medium-rare. Snijd over het graan om te serveren.

Chorizo ​​(Verse Worst): Dit zijn meestal varkensvlees en rundvlees (soms alleen varkensvlees), grof gemalen of gehakt, gekruid met wijn, knoflook en paprika. Mexicaanse longaniza is niet hetzelfde (het is allemaal varkensvlees, vochtiger en scherper van smaak), maar het is een direct verkrijgbare vervanger.

Bloedworst (bloedworst): In Argentinië wordt bloedworst meestal aangevuld met rijst of andere granen, die de rijke smaak van het varkensbloed verzachten. Ze bevatten meestal ook 'warme' kruiden zoals komijn, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Omdat ze in het productieproces voorgegaard zijn, hoeven ze alleen nog even doorgewarmd te worden op de grill.

Spiermaag (zwezerik): Mollejas zijn de meest populaire van de achuras (slachtafval), samen met chinchulines (dunne darm) en riñones (nieren). In Argentinië zijn molleja's bijna altijd van de kalfsthymusklier (in Amerikaanse slagerijen zie je misschien zwezerik van lamsvlees en van de alvleesklier). Werk af op hoog vuur om een ​​verkoolde korst te creëren die contrasteert met hun zachte vettige binnenkant. Koop molleja's van een zeer betrouwbare bron en kook dezelfde dag dat je ze koopt.

Gebraden Sauzen

Beide sauzen zijn traditioneel - en heerlijk - met asado. Maak beide voor meer variatie en kleur op tafel.

Creoolse saus

Hak zo klein mogelijk: 1 middelgrote rode ui, 1 gele paprika, 1 rode paprika, 2 Roma-tomaten, 1 teentje knoflook. Meng met ½ theelepel gemalen komijn, ½ theelepel gemalen zwarte peper, 1 kopje olijfolie, ½ kopje ciderazijn en zout naar smaak. Koel minstens twee uur voor het opdienen.

Chimichurri

Doe in een keukenmachine: 1 kopje peterselie, 3 eetlepels verse oreganoblaadjes, 4 teentjes knoflook, ½ kopje olijfolie, ¼ kopje ciderazijn, 1 theelepel paprikapoeder, ½ theelepel koosjer zout. Puls tot uniform maar niet helemaal gepureerd. Proef en voeg eventueel meer zout toe.

Kaartjes

Gezien de overvloed aan rundvlees in een typische asado, lijkt het misschien overdreven om voorgerechten aan de mix toe te voegen, maar dan zouden je gasten serieus iets missen.

Provoletta

Provoleta is gewoon een gegrilde plak kaas, maar de kunst is om een ​​krokant korstje te krijgen zonder dat de kaas helemaal uit elkaar valt of door de grillroosters smelt. Dit wordt nog verergerd door het feit dat Amerikaanse provolone meestal jonger en vochtiger is dan Argentijnse provoleta. Laat de plakjes kaas, indien mogelijk, een paar uur drogen op een rooster voordat u ze grilt, dit zal helpen om een ​​beschermende korst te creëren. Vraag om gesneden 1/2-inch dikke rondjes provolon. Plaats ter verzekering een grote gietijzeren pan of bakplaat op het heetste deel van de grill. Bestrijk de kaas met olijfolie en bestrooi met gedroogde oregano en pimentón (of Spaanse paprika). Grill direct op de grillroosters tot de bodems bruin en krokant zijn. Draai om (op de pan als de kaas uit elkaar valt) en bak de andere kant tot ze bruin is. Serveer onmiddellijk.

De gids voor wijnliefhebbers om wijn te combineren met vrijwel alles

empanada's

Empanadas kunnen worden gevuld met rundvlees of kip of mozzarella-kaas gemengd met ui, maïs of groenten. Ontdooi in de winkel gekocht bladerdeeg en rol het in vellen van ongeveer 1/8-inch dik. Snijd in cirkels van 5 tot 6 inch. Voeg royaal vulling toe aan de helft van elke cirkel, bevochtig de randen, vouw om en druk aan om te verzegelen. Breng over naar een met bakpapier beklede bakplaat en bak op 400 ° F gedurende 20-25 minuten of tot ze goudbruin zijn.

Rundvlees Empanada Vulling : Kook 1 kop gehakte ui op middelhoog vuur tot ze goudbruin is. Terwijl de ui kookt, combineer 1 pond gemalen of rundergehakt, 2 eetlepels reuzel, ¼ kopje gesneden groene olijven, 2 gehakte lente-uitjes, 1 eetlepel gerookte paprika en 1 theelepel gemalen komijn in een kom met je handen. Voeg toe aan de ui en bak tot het vlees bijna gaar is. Zout en peper royaal naar smaak en zet in de koelkast tot het koud is voordat je empanadas vult.

Choripan

De naam zegt het al: Chorizo ​​en brood(pan). Grill vet, verse Argentijnse chorizo ​​(of Mexicaanse longaniza) en leg in een tot op de link gesneden stuk stokbrood dat horizontaal is doorgesneden. Snijd de chorizo ​​in de lengte door in het broodje zodat eventuele sappen in het brood trekken. Chimichurri royaal naar smaak toevoegen. Als je het als aperitief serveert, snijd het dan in hapklare stukken. Choripán is ook een goed gebruik van overgebleven chorizo ​​of morcilla (ook bekend als 'morcipán').

De wijn

Malbec

“ Malbec is een wijn die nooit faalt in combinatie met een goede Argentijnse asado”, zegt Sergio Casé, wijnmaker voor suiker molen in Mendoza , Argentinië. 'Natuurlijk zijn er verschillende soorten Malbecs', voegt hij eraan toe, verwijzend naar jong versus oud , eiken of niet, evenals de verschillende hoogtes en microklimaten . Dit, zegt hij, 'biedt een grote verscheidenheid aan opties bij het kiezen van een gerecht: niet alleen gegrild rundvlees, maar ook lamsvlees, of gevogelte met donker vlees, empanadas en zelfs geroosterde groenten, pasta's en halfharde kazen. Voor asado past Malbec naar mijn mening het beste bij magerder en dunner vlees, zoals entraña of asado de tira.

Cabernet Sauvignon

'Argentijns Cabernet is uniek vanwege het feit dat ons terroir zich in grote hoogte gebieden met grote dagelijkse variatie”, zegt Casé. “Dit zorgt ervoor dat de Cabernet langzaam rijpt en de zuurgraad behoudt, voor frisse tonen van zwart fruit, cassis en subtiele kruiden, terwijl het gehemelte vol, breed en met een goede concentratie is. Cabernet past beter bij vleeswaren met een hoger vetgehalte omdat het sterkere tannines heeft in vergelijking met de tannines van een goede Malbec. Ik vind het vooral lekker met mollejas of bife de chorizo.”

6 Torrontés die bij elke keuken passen

Torrontés

“ Torrontés is naar mijn mening de beste manier om je asado te beginnen”, zegt Alex Cuper, wijndirecteur van El Che Steakhouse & Bar , van de kenmerkende witte wijn van Argentinië. 'Het is bloemig en knapperig, met een fantastische mineraliteit. Het past ook zo goed bij alles aan het begin van een asado zoals empanadas en provoleta. Het is ook een geweldige combinatie met alle schelpdieren, ook al is dat misschien geen traditioneel asado-gerecht.

Chardonnay

'Argentijns Chardonnay is Zuid-Amerika best bewaarde geheim”, zegt Cuper. “De hoge ligging, rotsachtige bodems en intense temperatuurschommelingen creëren het ideale klimaat voor Chardonnay, en het minimale gebruik van nieuw eikenhout, of eikenhout in het algemeen, maakt deze wijnen uniek. Het geeft de wijn een echt knisperende, zuivere en elegante kwaliteit.” Cuper raadt aan om zeevruchten op de grill te gooien als excuus om Argentijnse Chardonnay te openen. “Ze passen goed bij alle zeevruchten, maar vooral bij schaal- en schelpdieren. Een goede Argentijnse Chardonnay met oesters geeft ‘ Chablis’ vibes aan de koppeling zonder de hogere prijs.

Hoe zit het met Tannat?

'Uruguayanen houden van rundvlees en grillen er veel van, en Tannat is hun weerlegging van Malbec of Cabernet', zegt Cuper. “Het is groot en gedurfd, met een geweldige tannine structuur en we gebruiken het veel bij El Che om gasten uit hun Cabernet-routine te halen. tannat is van oorsprong een Franse druif, meestal met agressieve scherpe tannines, die in kleine hoeveelheden als mengdruif wordt gebruikt. Het klimaat in Uruguay helpt echter die tannines te verzachten en er een echt geweldige monovariëteit van te maken. Ik neig meestal naar vettere en rijkere stukken met Tannat.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de Best of Year 2022-editie van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!