Als je ooit van een glaasje hebt genoten Chardonnay of Champagne , is het tijd om het glas te heffen op het chemische proces dat bekend staat als alcoholische fermentatie. Zonder dat zou je favoriete wijn je geen buzz kunnen geven. Je zou gewoon druivensap drinken.

Maar hoe gebeurt het? We spraken met enkele van onze favoriete wijnmakers, cider brouwers en sommeliers om alle details over alcoholische gisting te krijgen. Maar begrijp het niet verdraaid: de sterren van dit verhaal zijn gist en suiker, aangezien er ook geen alcohol zou zijn. Hier is alles wat u erover moet weten.

Wat is alcoholische gisting?

Alcoholische gisting is het chemische proces waarbij alcohol ontstaat. Kortom, het komt erop neer dat gist een vorm van suiker eet, wat het startpunt is voor alles van bier en wijn tot rijstwijn en cider . Zelfs sterke drank, zoals je favoriet tequila , misschien - begin met eenvoudige alcoholische gisting. Het gaat dan door een ander proces genaamd distillatie om een ​​geest te worden, maar dat is een heel ander verhaal.

De wetenschap achter biersmaken

Wat is gist?

Zoals Karen MacNeil uitlegt in haar gezaghebbende boekdeel De wijnbijbel , nu in zijn derde editie, is gist een klein, eencellig organisme.

Er zijn honderden soorten commerciële gist , en iedereen die bier, wijn of cider maakt, is erg kieskeurig over degene die ze gebruiken. Verschillende commerciële gisten kunnen verschillende smaken produceren. Als je bijvoorbeeld een harde appelcider wilt maken met tonen van appelbloesem en gedroogd hooi, kun je een gistsoort kiezen die bekend staat om het creëren van die smaken.

Hoe veroorzaakt gist alcoholische gisting?

Omdat gist suiker omzet in alcohol, creëert het ook koolstofdioxide en warmte, waardoor de temperatuur van de gistende druiven stijgt van 60 ° tot 85 ° Fahrenheit. De gist blijft de suiker opeten totdat het allemaal op is, of totdat het alcoholgehalte in het mengsel ongeveer 16% bereikt. Boven dat niveau zal de alcohol de gist doden en voorkomen dat er nog meer suikers worden omgezet.

Veel telers plukken hun druiven 's nachts of vroeg in de ochtend om te voorkomen dat het fruit zo heet wordt dat het vanzelf gaat gisten. Dit is ook de reden waarom het meestal wordt aanbevolen om bieren, wijnen en ciders op koele, droge plaatsen te bewaren, uit de buurt van zonlicht. Als een fles heet wordt, is er altijd een kans dat de gist binnenin opwarmt en de suikers erin gaat eten, waardoor het alcoholpercentage van de fles omhoog gaat en mogelijk de smaak verandert. Het kan ook de flessen doen barsten, wat om voor de hand liggende redenen niet geweldig is.

Bij natuurlijk gefermenteerde wijnen en ciders wordt echter geen commerciële gist toegevoegd. Dat komt omdat natuurlijke giststammen overal om ons heen zijn - in de lucht, aan de buitenkant van druiven en appels en in een wijnmakerij of cidery. Natuurlijke wijn- en cidermakers persen hun fruit en laten vervolgens de natuurlijke, omringende gisten die rondzweven, aan de slag.

Waar komt de suiker die bij de fermentatie wordt gebruikt vandaan?

Druivensap en appelsap zijn merkbaar zoet, maar zelfs rijst en granen bevatten suikerachtig zetmeel dat gist kan omzetten in alcohol. Granen voor bier worden in water gestoofd om eerst de suikers vrij te maken, waardoor een zetmeelachtige vloeistof ontstaat die het wort wordt genoemd.

Wetenschap geeft Sake een moderne upgrade

Wat zijn de bijproducten van alcoholische gisting?

Er zijn drie belangrijke bijproducten van alcoholische gisting. Het is niet verwonderlijk dat alcohol een belangrijke is, van oudsher een belangrijk kenmerk van bier, wijn en harde cider. (Voor wat het waard is, er zijn echter veel opmerkelijke) drankjes zonder alcohol tegenwoordig op het toneel.)

Maar er zijn ook andere bijproducten. 'Als suikers gisten tot alcohol, komt er veel warmte vrij', zegt Ashley Trout, wijnmaker en eigenaar van Vitale wijnen en Bull & Brook Cellars in Walla Walla, Washington. Vijf ton fermenterende druiven produceren bijvoorbeeld behoorlijk wat warmte. Zoals eerder vermeld, kan de gist zo heet worden dat ze afsterven, waardoor alle mooie aroma's in de wijn kunnen verbranden.

Het laatste belangrijke bijproduct van fermentatie is koolstofdioxide. Als je de kans krijgt om naar een wijnmakerij te gaan en getuige te zijn van de fermentatiefase van de productie, zul je merken dat het fermenterende sap een beetje bruisend is. Dit is te danken aan het vrijkomen van koolstofdioxide, wat ook champagne en mousserende wijnen hun bruisen geeft. De mousserende wijnen van de hoogste kwaliteit zien een secundaire gisting in de fles, die verder kooldioxidebellen opsluit.

Smaak wordt voor een groot deel bepaald door wat er gebeurt tijdens de fermentatie. 'Misschien krijg je meer tonen van boomgaardfruit, die je ook zult zien in Chardonnay en Sauvignon Blanc', zegt Tonya Pitts , sommelier en wijndirecteur bij One Market in San Francisco. 'In Champagne zou je waarschijnlijk ... meer van ... dat soort brioche, vers gebakken brood, romige boterigheid krijgen.'

Wat is de chemische vergelijking voor alcoholische gisting?

Als je wankel wilt worden, is hier de chemische vergelijking voor fermentatie:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _twee H ₅ OH + 2CO _twee

Voor alle niet-wetenschappelijke mensen, deze formule beschrijft in wezen wat er gebeurt als een gistcel een suikermolecuul eet en het zo omzet in alcohol en koolstofdioxide.

Als het nog niet overduidelijk is, is alcoholische gisting erg belangrijk voor de drankjes die we kennen en waar we van houden. Zonder dat zou er geen rijp zijn Pinot Noirs , niet knapperig Rieslings , geen vuursteen Sauvignon Blanc . Geen hoppig IPA's of rokerig mezcals . Niet eens een funky kombucha .

Het is gewoon weer een voorbeeld van hoe de wetenschap vorm geeft aan de manier waarop we eten en drinken. Meer weten? Er is nog veel meer te ontdekken, van de wetenschap achter biersmaken tot moleculaire engineering in sterke drank .