Close
Logo

Wie Zijn Wij?

Cubanfoodla - Deze Populaire Wijn Ratings En Reviews, Het Idee Van Unieke Recepten, Informatie Over De Combinaties Van Berichtgeving En Handige Gidsen.

drankjes

De wetenschap achter biersmaken

  Een wetenschapper die een biertje vasthoudt met vergelijkingen op de achtergrond
Getty Images

Je bent waarschijnlijk tegengekomen bieren die alles bevatten, van fruitpuree tot Italiaanse regenboogkoekjes. Maar deze trend is verre van de enige methode om gewenste smaken en aroma's te creëren.



In feite is het oproepen van een smaak met zijn natuurlijke bron een tactiek waar veel producenten volledig van afzien. Eeuwenlang hebben brouwers complexe smaken in hun brouwsels bereikt - van karamel tot citroen tot koffie -zonder eigenlijk die ingrediënten gebruiken.

Hier is een overzicht van de wetenschap achter het overhalen van honderden verschillende smaken en aroma's uit een eenvoudige combinatie van mout, hop en gist .

Melanoïdines

Wanneer mouters mout verhitten of roosteren, wordt dit geactiveerd de Maillard-reactie . Dit is wanneer suikers en eiwitten zich binden om nieuwe moleculen te creëren die melanoïdines worden genoemd. (Deze reactie is ook verantwoordelijk voor de verkoolde smaken van gegrild vlees en de geroosterde tonen in gebakken brood.)



'Praten over Maillard-smaken in bier kan lastig zijn omdat er veel overlap is met karameliseringssmaken', zegt Max Financiën , een Advanced Cicerone en senior manager van onderwijs en training voor Ambachtelijke brouwerijen . “De woorden worden soms zelfs door elkaar gebruikt, onjuist. Het zijn duidelijk verschillende chemische reacties.”

12 van de meest populaire IPA-stijlen, uitgelegd

Melanoidin-aroma's worden het meest ontwikkeld in het moutproces voordat de brouwer de granen in handen krijgt, zoals bij mout uit München , maar kan ook worden ontwikkeld in een afkooksel puree of aan de kook”, voegt Finance toe.

Over het algemeen geldt: hoe donkerder de mout, hoe meer melanoïdinekarakter in het uiteindelijke bier. Specifieke soorten karakter kunnen variëren. De melanoïden in de mouten van München en Wenen, bijvoorbeeld, zorgen vaak voor amber- en rode tinten. Ze voegen ook tonen van graham cracker, toast en karamel toe.

Ondertussen chocolade of karafmouten , stouts en porters, bevatten melanoïden die bijdragen aan koffie, espresso en geroosterde smaaktonen.

terpenen

Hop is een belangrijk ingrediënt in de bierproductie. Een reden is dat ze terpenen bevatten, dit zijn chemische verbindingen die helpen bepalen hoe bier smaakt en ruikt.

Hier zijn acht soorten terpeen en derivaten:

Alfazuren : Dit zijn de belangrijkste bitterstoffen in hop, ook wel humulonen genoemd. Alfazuren komen in verschillende mate voor in bijna elk bier.

Myrceen : Dit is een van de meest voorkomende soorten terpeen, ook gevonden in cannabis . Het creëert dat bedompte karakter dat zowel hop als marihuana . Myrceen geeft bepaalde bieren scherpe, aardse, grasachtige en plantaardige kenmerken. Het wordt vaak gevonden in IPA's , vooral dry-hopped versies.

Beta-pineen : Beta-pineen is houtachtig, kruidig, aards en kruidig. Het zal je aan alles doen denken, van basilicum en peterselie tot ceder en dennen. Dit laatste is een belangrijk kenmerk van West Coast IPA's.

Caryofylleen : Net als beta-pineen, is deze terpeen ook kruidig ​​en houtachtig, maar het heeft ook wat zoetheid. Het doet denken aan zwarte peper, kaneel, rozemarijn en vijgen.

Humuleen : Dit is een goede aanvulling op bèta-pineen en caryofylleen. Het is ook kruidig ​​en pittig, zoals gember.

Geraniol : Aan de lichtere kant van het spectrum draagt ​​dit bij aan een bloemig karakter. Het heeft tonen van roos, opgefleurd door citrus, zoals limoen en sinaasappel. Het wordt vaak aangetroffen in IPA's, pilseners en boerenbieren.

Linalool : Deze terpeen gaat nog een stap verder met de bloemige component met een beetje zoetheid. Het bevat tonen van lavendel, munt en citrus.

Limoneen : Met een heldere, bittere bijdrage van citrusachtige sinaasappel- en grapefruitschil, heeft deze terpeen ook wat pit, zoals karwijzaad en venkelzaad.

Esters

Esters zijn chemische verbindingen die de fruitige smaken in bier creëren. Ze zijn het resultaat van de interactie van alcohol en zuur, vaak aangedreven door gist tijdens de fermentatie, een proces dat verestering wordt genoemd.

Er zijn tal van manieren om en welke soorten aanwezig zijn. Verschillende giststammen produceren verschillende niveaus. Van ale-soorten, of saccharomyces cerevisiae, wordt gedacht dat ze meer esters produceren dan pils-soorten, of saccharomyces pastorianus.

Maar de fermentatietemperatuur heeft de meeste invloed op esters. Hoe warmer de fermentatie, hoe meer esters er worden geproduceerd.

Hier zijn veel voorkomende esters:

Isoamylacetaat : Isoamylacetaat draagt ​​bij tot de fruitige aroma's en smaken van een bier. Volgens Natalya Watson, en Geavanceerde Cicero , auteur en pedagoog, wordt de aanwezigheid ervan in Belgian Golden Strong Ale vaak gezien als een noot van peer. In het Duitse Weissbier is het echter meer banaanachtig.

Ethyloctanoaat (ook bekend als ethylcaprylaat) : Fruitig en bloemig, deze ester heeft tonen van abrikoos.

Ethylacetaat : Deze fruitige verbinding is de meest voorkomende ester in bier. Het ontstaat wanneer ethanol, de primaire alcohol in bier, reageert met azijnzuur.

Ethylcaproaat : Het heeft een anijsachtig karakter.

Fenylethylacetaat : Deze ester is zoet en bloemig, met tonen van roos en honing.

Isoamylformiaat : Het vertegenwoordigt het donkerdere fruitige einde van het spectrum, met pruimentonen.

Heptanolbutyraat : Ook donker fruitig, dit heeft een zwarte bes karakter.

fenolen

Fenolen zijn verbindingen die bestaan ​​uit hydroxyl (zuurstof en waterstof) en een “ aromatische koolwaterstofring ” van waterstof- en koolstofmoleculen. Ze komen veel voor in de natuur en hun aanwezigheid in bier kan worden toegeschreven aan hop, mout, water en/of gist.

'Er is een reeks fenolische smaken in bier, waarvan sommige als gunstig worden beschouwd, zoals witte peper, kruidnagel en piment', zegt Jen Blair, een Advanced Cicerone, bierjury en opvoeder . 'En sommige worden als ongunstig beschouwd, zoals hoestmiddel, [verband] en chloor. Fenolen zijn ook verantwoordelijk voor het boerenerf, de paardendeken en de 'funky' smaken in wilde bieren.'

12 van de meest populaire IPA-stijlen, uitgelegd

Gewenste fenolen zijn voornamelijk afkomstig van gist. Bepaalde giststammen produceren fenolen als bijproduct van fermentatie, net als esters, en ze kunnen ze ook bij hogere temperaturen opleveren. Esters beïnvloeden de perceptie van fenolen, zegt Blair. '[Het fenolgehalte] blijft hetzelfde in bier, maar hun perceptie varieert op basis van de gecreëerde esters.'

Hier zijn enkele veelvoorkomende soorten fenolen:

4-vinyl guaiacol : Volgens Blair is dit de meest voorkomende fenol in bier en geeft het een kruidnagelsmaak. Als je een Hefeweizen hebt gehad, heb je het meegemaakt.

4-Ethyl Fenol : Hoewel sommigen het als aangenaam ervaren, beschouwen de meesten 4-ethylfenol als een bijsmaak. Het komt van de wilde gist brettanomyces en helpt bij het vormen van bieren met een boerenerfkarakteristiek, zoals die van Belgische lambiek. Maar 4-Ethyl Fenol kan ook medicinaal zijn en is niet welkom in andere bierstijlen.

Guaniacol en spuit : Deze geven gerookte bieren hun kenmerkende kampvuuraroma. Ze zijn afkomstig van gerookte mouten zoals rauchmalt, gebruikt om Duitse rauchbier te maken.

Tannines , ook gevonden in wijn, zijn polyfenolverbindingen in de mout en hop van een brouwsel. Het is belangrijk voor brouwers om op te letten wanneer: sparging of het spoelen van het maischkorrelbed. Anders kunnen tannines in het bier sijpelen en een onaangename samentrekking veroorzaken.

De polyfenolen die in hop worden aangetroffen, zijn soms echter welkom op lage niveaus. Deze kunnen bepaalde IPA's hun klassieke bittere bite geven. Naarmate hun aanwezigheid toeneemt, neemt ook de hardheid en het groene, plantaardige karakter van een bier toe.

Dus waarom zou je moeite doen om al deze wetenschap te leren?

Door de oorsprong van de smaken en aroma's van een bier te begrijpen, kunnen drinkers de stijlen die ze leuk vinden beter herkennen. Het kan ook helpen bij het identificeren van ongepaste tonen die erop kunnen wijzen dat een bier niet het beste voorbeeld van zijn stijl is. Een pilsener mag bijvoorbeeld nooit fruitige esters of pittige fenolen bevatten.

Het helpt ook om waardering op te bouwen voor het brede scala aan smaken en aroma's die brouwers kunnen creëren met schijnbaar zo weinig ingrediënten.