Houd van ze of haat ze, sommeliers kunnen een gastronomische ervaring maken of breken voor de wijnliefhebbende klant. Inderdaad, we hebben allemaal te maken gehad met de stereotiepe verwaande wijnregisseur die liever preken dan alleen maar helpen bij het selecteren van de perfecte wijn. En na het stellen van de vraag Wijnliefhebber Op Facebook kwamen tientallen klachten binnen.

Hier zijn de vijf meest voorkomende overtredingen van sommeliers, en een weerwoord op elk punt aangeboden door Molly Wismeier, directeur wijn bij Restaurant R’evolution in New Orleans, die toezicht houdt op een wijnkelder van wereldklasse met zo'n 8.500 flessen.

Klacht 1: Overhaaste service

'Als ik een soort wijn proef ... geef me dan de tijd om mijn [gehemelte] schoon te maken voordat ik een andere fles in mijn gezicht duw.' —Brian Clardy, Murray, Kentucky

M.W .: “Diners die zich opgejaagd voelen, vragen vaak dat sommeliers een fles wijn op hun tafel laten staan. Dit is vaak een kwestie van wantrouwen. Als een restaurant zo ver is gegaan dat het een fulltime sommelier inhuurt en betaalt om het programma uit te voeren, moeten gasten erop kunnen vertrouwen dat de wijn op tijd wordt geschonken en ook weten dat de sommelier met hen zal communiceren ... de gast zich op zijn gemak en speciaal laten voelen en service met gratie leveren. '

Klacht 2: Know-it-all-houding

'Je stom laten voelen omdat je intelligente vragen stelt en wilt leren ... Wees geïnformeerd, niet verwaand!' –Lori Bowe, Napa, Californië

M.W .: 'Het is niet dat gasten niet weten wat ze willen drinken, het is dat ze soms [de verkeerde] woordenschat gebruiken. Dit kan misleidend zijn voor de sommelier, en ik denk dat dit de reden is waarom sommige sommeliers een beetje defensief kunnen worden. Het is de tweede rol van de sommelier om als vertaler op te treden en simpelweg te antwoorden met de vraag: 'Wat was de laatste wijn waarvan je genoten hebt in deze stijl?'. Vervolgens kan [de sommelier] peilen welke wijn [hij of zij] op de kaart heeft staan. lijst die lijkt op de wijn die de gast noemde. '

Klacht # 3: T.M.I.

'Het is wijn, geen rocket science!' –Mike Hicks, Montclair, NJ

M.W .: 'Er zijn mij vragen gesteld als:‘ Weet je wat Chablis is? Weet je wat Opus One is? ’Als dit gebeurt, probeer ik de wijnen gracieus te beschrijven om mijn gast te verzekeren dat ik weet wat ze zijn en dat ik ze op de lijst heb staan, of dat ik wijnen heb die qua stijl vergelijkbaar zijn. Ook kan het beschrijven van een toegankelijke wijn waarvan ik weet dat de gast er niet eerder van heeft genoten tijdens het inschenken van hun selectie, de barrière van gast versus sommelier doorbreken. Zoveel van wat we als sommeliers zeggen, is hoe we het zeggen. '

Klacht # 4: Mannen weten het het beste

'Wakker worden - vrouwen hebben een verfijnd smaakpalet en willen niet genegeerd worden.' –Christy Majors

M.W .: “Als vrouwelijke sommelier word ik begroet met een soortgelijk antwoord als ik aan tafel kom. 'Je bent een vrouw ... en je bent de wijnregisseur?' Dus als het een stel is dat aan het dineren is, vraag ik of ze allebei de wijn willen proeven ... Dit is wanneer ik de tafel heb gelezen en een goede verstandhouding heb met de gasten - en kennen mijn grenzen goed genoeg om de traditionele stappen van dienstverlening te doorbreken. '

Klacht # 5: de upsell

'Een slechte sommelier ... probeert me te verkopen.' –Caitlin Woodbury, Santa Rosa, Californië

M.W .: 'Ik train mijn team altijd dat ze moeten leiden met de vraag: 'Waar heb je de laatste tijd echt van genoten?'. Deze vraag brengt je direct naar de specifieke wijnstijl waar de gasten eerder van genoten en naar de prijs die ze comfortabel vinden met. Ik stel altijd drie wijnen voor, een tussen $ 35 en $ 55, een tussen $ 60 en $ 85 en een rond de $ 100. Het is beter om een ​​goedkopere wijn te delen en het vertrouwen van de gast te winnen dan om te proberen en te verkopen. '