Buiten eten en wijn serveren is een ander ras dan traditioneel binnen eten, zoals blijkt uit bezoeken aan landelijke topbedrijven.

De essentie van een heerlijke eetervaring buiten is subtiel anders dan de perfectie van het interieur. Bevredigend voedsel dat op de juiste manier is gecombineerd met goede wijnen, met zorg wordt geserveerd in een gelukkige omgeving, zou in beide omgevingen aan de orde van de dag moeten zijn. Maar in de buitenlucht wordt de rand van de ernst weggeschuurd en wordt puur genieten voorop. Lommerrijke bomen fladderen in een licht briesje of kaarsen fonkelen in de tedere nacht, genoeg om een ​​mindere wijn te veredelen en een eerste groei leuk te maken. Zoals Rudy Rahbar, de wijndirecteur van Lark Creek Inn net ten noorden van San Francisco, zegt: 'Er is meer stimulatie buiten: meer beweging, bezienswaardigheden, geluiden en geuren, dus je hebt iets fris en levends nodig in het glas dat bij de setting. '

Bij warm weer zullen sommeliers vaker koele landwijnen voorstellen, zowel wit als rood, met een levendige zuurgraad, om de zomerse gerechten te begeleiden. En wijnliefhebbers die 'gewoon nee zeggen' tegen Chardonnay kunnen een velddag hebben met wijnlijsten die de traditionele vorm doorbreken door het aanbieden van lichte en geurige Moscato d’Asti. Duitse en Oostenrijkse blanken, vooral Riesling en Grüner Veltliner, met een vleugje zachtheid, zijn dit seizoen enorm populair geworden. De zomer is ook wanneer zelfs de fijnproever moet toegeven dat hij van roze wijn geniet, of het nu een serieuze Tavel is of Bonny Doons Vin Gris de Cigare.

En of het nu mousserend of plat is, wit, roze of rood, de wijnen moeten op de juiste temperatuur worden geserveerd. Zelfs volwassen rode wijnen kunnen een korte duik in het ijs nemen, anders worden ze te warm.

We zochten in het hele land naar restaurants die het buitenleven met zwier aanpakken, niet alleen in de omgeving, maar ook in het eten en de wijn - plaatsen waar ervoor wordt gezorgd dat de eetervaring buiten wordt versterkt.

New York | Zee Grill
Open ruimtes worden zwaar bevochten in diepe stedelijke omgevingen, en het genereuze plein met wolkenkrabbers in het hart van het Rockefeller Center is al zo'n 60 jaar een magneet voor bezoekers van de Big Apple. Aan één kant verankerd door de vergulde Prometheus-fontein, is er genoeg bubbel en spray in de atmosfeer om iedereen in een Champagne-stemming te brengen.

De onlangs opnieuw ingerichte Sea Grill loopt langs één kant de tuin in, onder gestreepte parasols en omrand met manden met geraniums, en biedt een geleidelijk toenemend assortiment van sterretjes, van $ 45 tot $ 200, met de niet-vintage Jacquesson Brut Perfection voor $ 60 een mooie keuze als een zomer aperitief.

De glinsterende verse zeevruchten van Ed Brown zijn accessorized, maar niet overdressed, met een vleugje Azië en de Middellandse Zee. Zijn lekkernijen uit de oceaan worden gecombineerd met een nogal inventieve en goed geselecteerde lijst van ongeveer 200 wijnen die op de lijst zijn gegroepeerd op basis van stijl, in plaats van op ras, regio of prijs.

Raw-bar-specialiteiten, gegrilde verse sardines met een glans van gekarameliseerde rode ui, sappige langzaam geroosterde zalm met dikke witte asperges, geschroeide zeeschelpen met Peruaanse lima's en een lichte explosie van piquillo-pepers, en eenvoudig gegrilde zwarte zeebaars of tandbaars zijn allemaal warm -weer eetlust-pleasers. En de wijnen die bij deze gerechten worden gesuggereerd, hebben allemaal voldoende zuurgraad om te voorkomen dat het gehemelte verzwakt.

'We promoten een ander programma van wijnen die gemakkelijker buiten te drinken zijn', zegt Brown. 'Elzasser Rieslings en pittige Gewürztraminers, die geweldig zijn bij onze vis, zijn vooral buiten te genieten.' Wijnen in die categorieën, zoals Blancks Altenbourg Gewürztraminer uit 1998 voor $ 42, zijn gemiddeld. Zelfs de Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling is een relatief betaalbare $ 56.

Brown zegt dat hij voor de zomer een aantal goed gefokte rosés, zoals Tavel, aan de lijst heeft toegevoegd, naast een ruime selectie lichte, zijdeachtige rode wijnen. Het restaurant serveert zijn rode wijnen, zoals de Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque voor $ 48, op keldertemperatuur, waardoor ze relatief hitte- en vochtbestendig zijn. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Open voor lunch doordeweeks, voor diner van maandag tot en met zaterdag. Meer dan 100 wijnen op lijst 15 per glas. Hoofdgerechten $ 19 - $ 29 tijdens de lunch $ 21 - $ 29 tijdens het diner.

New York | A-Z
Daken bieden een ander soort buitenomgeving in de stad. A-Z, een nieuwe aangelegenheid met meerdere verdiepingen aan de rand van het Flatiron District, heeft een brede, geplaveide patio op de bovenste verdieping. Er is altijd een buitengevoel, met een kasdek dat bij zacht weer wordt geopend, maar dat dankzij elektronische sensoren in een oogwenk kan sluiten (en dat bij de eerste regendruppels ook gebeurt). Het is een eetkamer die anders is dan alle andere in de stad. De opstelling maakt ook wat airconditioning in de open lucht mogelijk, bescherming tegen af ​​en toe een avond van 90 graden.

De naam van het restaurant is een toneelstuk over Asie (Frans voor Azië), en het eten van chef Patricia Yea definieert fusion. Het heeft genoeg kruiden en smaak, met een scherp randje, om bij warm weer te passen. Haar tempura-asperges, Yukon gouden loempia 'knish' met osetra-kaviaar, runderwang en foie gras-terrine, eendenschnitzel met panko-korst en gestoofde zeeduivel met curried bean-puree en pappadams dagen de 600 wijnen van sommelier Dan Perlman uit in een kelder van 4.200 flessen .

In de zomer stelt Perlman voor te beginnen met een eenvoudige, verfrissende, niet-vintage cava van Avinyò-Juan Esteve Nadal. Andere zomerfavorieten zijn het Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru-merk Muscat uit de Elzas en de Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett uit de Pfalz. Voor de eendenschnitzel stelt hij een diepe rosé voor, zoals de Michele Calo 1998 Mjère, zo veeleisend als je maar wilt. Tijdens een recent bezoek was de koele, goed gefocuste en besachtige Barranc dels Closos 1997 Grenache van Priorat uitstekend met de eend.

De wijnkaart is niet alleen op land en druif ingedeeld, maar ook op stijl, in Aziatische termen weergegeven met symbolen voor de zon, wind en aarde. Het klinkt misschien een beetje verwarrend, maar met veel ongebruikelijke keuzes is het de moeite waard om te verkennen, en het beste van alles is dat het weer niet hoeft te storen. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Van maandag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner. 500 wijnen op lijst 23 per glas. Lunch met vaste prijs is $ 20 en diner is $ 52.

Californië | Tra Vigne | Helena
Er is veel open ruimte in het centrum van St. Helena, maar het grote terras van Tra Vigne, met zijn smeedijzer, aardewerk en tegels, brengt je naar Italië. Ondanks zijn bekendheid heeft het restaurant van Michael Chiarello een informele sfeer behouden, des te uitnodigender in de late lente, zomer of herfst. Het menu interpreteert Italiaans eten met wellustige autoriteit. En in tegenstelling tot veel eetgelegenheden in de buitenlucht, wekt Tra Vigne de eetlust op voor rode wijn.

'We zijn beslist zuiniger met onze wijnen buitenshuis', zegt David Stevens, de wijndirecteur. 'Ook al wordt het terras overschaduwd door vruchteloze moerbeibomen, misschien gebruik ik een emmer voor rode wijnen.'

Ondanks de nadruk op Californische wijnen, kun je bij Cal-Itals ruime smaken van Italië vinden, zoals de uitgebalanceerde, licht gepeperde Montevina Refosco uit 1996 ($ 30), een van mijn eerste keuzes met de rozemarijn- en knoflookpizzetta, de in de oven geroosterde polenta met crescenza-kaas en wilde paddenstoelen, de pappardelle met langzaam geroosterd Napa Valley-lamsvlees en rode mosterdgroenten, of het gegrilde Sonoma-konijn.

'Je wilt buitenshuis wijnen met een gedurfde smaak', zegt Stevens. 'Wijn smaakt buiten anders, er is meer wind en stuifmeel meer concurrentie.' Stevens voegt in de zomer meer witte en mousserende wijnen en een hele rosésectie toe aan de mix.

Andere zomerse rode wijnen op de lijst van 240 wijnen zijn de slanke d’Arenberg 1997 Custodian Grenache van McLaren Vale in Australië, de elegante Joseph Phelps Le Mistral uit 1997 en Luna's Napa Valley Sangiovese uit 1998. En voor degenen die willen verkennen zonder te investeren in volle flessen, biedt het restaurant 110 wijnen per glas. Velen worden aangeboden in een keuze uit een schenking van 2 of 5 ounce, inclusief een met gras begroeide Zuid-Afrikaanse Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc voor $ 2 of $ 5, en in proefvluchten van vijf verschillende wijnen. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Open van lunch tot 22.30 uur dagelijks. 240 wijnen op lijst 110 per glas. Pasta's en hoofdgerechten $ 10 - $ 20.

Californië | Lark Creek Inn | Ridderspoor
Het prachtige Victoriaanse monumentale herenhuis met de Lark Creek Inn in Marin County, net ten noorden van de Golden Gate Bridge, ligt aan de rand van een bos van torenhoge sequoia's. Een paar tafels nestelen zich tussen de statige bomen en er is ook een rijk beplante en getraliede patio, een magneet voor degenen die liever buiten dineren op de creatieve Amerikaanse keuken van Bradley Ogden, zoals gegrilde oesters met pancetta of zuidelijk gebakken meerval met veldgroenten en zoete salsa. Het menu verandert dagelijks en gaat vergezeld van een 300-wijnkaart. “Toen ik klein was, dacht ik er alleen aan om in de zomer limonade te drinken”, zegt Rudy Rahbar, de wijndirecteur. 'Je wilt dezelfde soort sappige zuurgraad in een wijn.'

Haar voorkeuren zijn tegenwoordig Sauvignon Blancs en Pinot Gris, zoals de Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc en de Long 1999 Pinot Grigio van Carneros. Wijnen zoals deze, zelfs voordat het eten komt, zorgen voor de smaak op een zomerse dag. Rahbar geeft er de voorkeur aan om de wijn bij het eten te matchen, niet andersom. Ze zal een knapperig wit aanbevelen als aanvulling op de risotto van lenterwten en morieljes. Rood is echter niet verboden: de gegrilde steakburger op een zelfgemaakt broodje vraagt ​​om een ​​Zin, zoals de Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel of de Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - niet echt warme buitenwijnen, maar Rahbar merkt op dat de locatie van het restaurant zelden te warm wordt. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Open voor lunch op weekdagen, brunch op zondag en dagelijks diner. 300 wijnen op lijst 11 per glas. Voorgerechten tijdens de lunch, $ 9 - $ 16 tijdens het diner $ 16 - $ 34.

Californië | LaVande | De engelen
Een spectaculair uitzicht op de Stille Oceaan is niet de enige trekpleister bij Lavande, dat aan het strand in Santa Monica ligt. Massa's cognoscenti volgden chef-kok Alain Giraud, bekend van Citrus, toen hij naar Lavande kwam. Giraud is onlangs vertrokken en het menu onder chef-kok Yves Bainier is iets minder Frans en meer mediterraan, maar er blijft een prima wijnkaart met veel Franse selecties.

Ongeveer een derde van de meer dan 150 zitplaatsen van het restaurant bevindt zich op het buitenterras, en manager Andre Kallus claimt het beste van twee werelden om buiten te eten: 'warme dagen zijn goed voor een lekkere boterachtige Chardonnay of een knapperige Sauvignon Blanc tijdens de lunch, en het is koel genoeg met de zeebries 's nachts om te genieten van een Châteaubriand voor twee met een fles fijne Bordeaux. ' (Hij beveelt de Château Andron Blanquet uit 1994 aan of een uitspatting op een Château Cantenac-Brown uit '94.) Bezoekers van het hotel waarin het restaurant is gevestigd, hebben de neiging om door het Californische weer in een meer zomerse gemoedstoestand terecht te komen, zegt Kallus , en staan ​​te popelen om witte wijnen te ontdekken, terwijl de inwoners van Los Angeles nog steeds de neiging hebben om over te schakelen op interessante, volle rode wijnen als de zon ondergaat.

Tijdens de lunch staat Lavande bekend om zijn goed gepresenteerde kreeftensalade, waarmee Kallus een ’97 Caymus Sauvignon Blanc aanbeveelt. Voor het diner roept de terracotta-gebakken zalm in dillejus met bospaddenstoelen en aspergetips verschillende elegante combinatiesuggesties op: een Loire Pouilly-Fumé, een Chassagne-Montrachet of de ’98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland. - Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Dagelijks geopend voor lunch en diner. Meer dan 200 wijnen op lijst 17 per glas. De voorgerechten voor de lunch variëren van $ 14- $ 24 voor het diner van $ 22- $ 30.

Californië | Michael's | Los Angeles Omdat buiten dineren een realistische optie is in Los Angeles gedurende een groot deel van het jaar, hebben de experts van Michael’s in Santa Monica veel inzicht in het omgaan met wijn bij warm weer. Michael's, dat al lang een vaste waarde is in de eetcultuur in LA, heeft een grote eethoek in de buitenlucht / tuin vol planten en bloemen.

Algemeen directeur en wijndirecteur David Rosoff zegt dat een van de goede dingen van warmer weer de mogelijkheid is om beginnende wijnliefhebbers weg te spenen van hun fixatie op rode wijn en gezondheid: “Ik krimp ineen als ze Merlot willen, zelfs met hun oesters. De zomer geeft je een betere kans om ze te overtuigen om champagne te proberen, of Grüner Veltliner, wat geweldig is bij oesters. ' De 400 man sterke wijnkaart bij Michael’s is gericht op voedselvriendelijke wijn. Rosoff geeft toe een voorkeur te hebben voor 'gewetensvolle wijnmakers, kleine productie, evenwichtige wijnen, geen eikenbommen of fruitbommen'.

Hoewel Rosoff niet tegen rode wijn is bij warm weer, gelooft hij dat bepaalde druiven buiten merkbaar slechter te zien zijn dan binnen. “Pinot noir is de beste druif ter wereld, maar verliest zijn aromaten zeer snel bij warm weer. Als je een glas van binnen proeft en het naar buiten draagt, is het verschil dramatisch. ' Omdat een van elke rode wijn op de lijst achter de bar wordt bewaard voor snelle service, waar de omgevingstemperaturen 80 ° kunnen bereiken (ze worden indien nodig aangevuld vanuit de ruime kelders), is het opdienpersoneel van Michael's getraind om de rode wijnen af ​​te koelen in ijsemmers met water toegevoegd gedurende een periode van vijf tot zeven minuten.

Rosoff moedigt in de zomer meer wit en rosé drinken aan. Met Michael's gegrilde calamaresalade met geschaafde venkel en robijnrode grapefruit, beveelt hij de Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner uit 1998 aan, die een aantal venkelachtige kwaliteiten heeft, hij is ook voorstander van Domaine Merlin-Cherrier's 1998 Sancerre, of een niet-droge Duitse Riesling zoals de '98 JL Wolf van de Pfalz, die de grapefruit van de inktvissalade bijzonder goed speelt. Met de perensalade op bittere groenten, met stukjes Spaanse Cabrales, appels, gerookt spek en geroosterde walnoten, is zijn favoriet de blend Château de Tourette (1998) uit de Zuid-Rhône, vanwege zijn “echte levendigheid en tropisch karakter”. Het heeft een goede zuurgraad, vet genoeg voor het spek, een beetje Meursault-achtige nootachtigheid om de walnoten te spelen, en uitgesproken peerachtige smaken. ' —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Van maandag tot en met zaterdag geopend voor diner en doordeweeks voor lunch. 400 wijnen op lijst 12-15 per glas. De voorgerechten voor de lunch variëren van $ 13- $ 22 voor het diner van $ 24- $ 34.

Chicago | Tijm
Chicago, zoals de grap luidt, is een Indiaans woord voor 'zes maanden per jaar onbewoonbaar', heeft een kort seizoen in de buitenlucht. Wanneer het eindelijk arriveert, koesteren Chicagoans zich in de zon, zelfs in benauwend hete en vochtige omstandigheden, met een geheel eigen ijver. De concurrentie om de buitenmarkt te veroveren is hevig en het mooie terras van Thyme heeft zijn aandeel veroverd. Vol met beuken-, hulst- en pijnbomen, en verankerd door een 12 meter hoge plataan in het midden, is het buitengedeelte met 150 zitplaatsen een toevluchtsoord en een perfecte plek om te genieten van de zomerse warmte en wat heerlijke bubbels per glas, zoals als Taittinger La Française Brut voor $ 16, of Bouvet Rosé voor $ 10.

De bubbels en de serene sfeer vormen de perfecte achtergrond voor de Frans-Amerikaanse keuken van chef-kok John Bubala. Maryland crabcakes in een citrusvinaigrette of carpaccio van geelvintonijn met wasabi-kaviaar, beide niet op de lijst met voorgerechten, zijn een geweldige aanvulling op de sterretjes.

Dat zou een soepele overgang in een wijn per glas of per fles mogelijk maken. 'We bieden graag een reeks wijnen aan om zowel de beginner als de doorgewinterde fijnproever of druivennoot te plezieren', zegt Bubala.

'En als je een wijn kiest om buiten te eten, willen we dat de smaken knapperig en zuiver zijn, en dat de wijn een goede zuurgraad heeft.' Dat kan de nieuwste Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc of Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer betekenen. Zoals elders, merkt Bubala op, is er in Chicago een duidelijke verschuiving onder klanten van rood naar wit naarmate het weer warmer wordt.

Het frisse en schone thema gaat over in de voorgerechten van Bubala, die een zware nadruk leggen op zeevruchten. De complexe smaken van de mahi mahi met graanmosterd, gestoofde bloemkool en komijn passen goed bij een riesling zoals Zind-Humbrecht uit de Elzas of d’Arenberg uit Zuid-Australië. De Noord-Atlantische zalm met couscous en rode peper - een grote zomerverkoper, samen met de geelvintonijn met gebarsten zwarte peper geserveerd met vegetarische risotto met saffraan - stelt liefhebbers van rode wijn in staat om op heterdaad te treden terwijl ze toch de zeevruchtencursus blijven, met een '98 Duboeuf Beaujolais of een goed uitgebalanceerde '97 Swanson Napa Valley Merlot. - Dave Eckert

Thyme, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Alleen diner, zeven dagen per week. 100 wijnen op de lijst 11 per glas. Voorgerechten variëren van $ 10 - $ 14, voorgerechten van $ 18 - $ 28.

Atlanta | Kano
“Hotlanta” is wat bewoners deze zonnige stad noemen. Maar de enige plek die koel genoeg is om zeven of acht maanden per jaar buiten te dineren, is Canoe, met het zeldzaamste onroerend goed in Atlanta - een openluchtveranda aan de snelle, groene, zeer schilderachtige Chattahoochee River, een nationaal recreatiegebied. Bijzonder verbluffend is de inversielaag van koude lucht, die op bepaalde momenten een mystieke mistbank over het water creëert, wat enorm bijdraagt ​​aan de sfeer buiten.

Kevin Good, de algemeen directeur van Canoe, bewerkt elke 14 dagen zijn grotendeels Nieuwe-Wereldwijnkaart - 50 wijnen per glas, 360 per fles en 520 in de kelder opgeslagen - elke 14 dagen, met seizoenswijnen zoals een Saintsbury Vin Gris en een McDowell Grenache Rosé die perfect passen bij de gerookte zalm en de gegrilde poussin met kruidenfettuccine op het hedendaagse Amerikaanse / zuidelijke menu. Is er een seizoensverschil in wat Atlantiërs drinken? Goed zegt ja, “heel beslist ja tegen witte wijnen als de patio in het vroege voorjaar opengaat. Rode wijnen verkopen nog steeds goed, maar er is een duidelijke verschuiving naar lichtere, koelbare variëteiten. ' Voor de juiste bediening van rode wijnen in de hitte van de zomer, koelt Good en zijn getalenteerde personeel achter de schermen vijf minuten lichtrode wijnen in ijsemmers voordat ze ze naar buiten brengen. Aan tafel worden rode wijnen geserveerd in een 'waterbad' van kraanwater met slechts een handvol ijs, dat smelt in de ijsemmer tot 60-70 ° F om rode wijnen, zelfs Cabernets, op de juiste serveertemperatuur te houden. —Anita LaRaia

Kano, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Dagelijks geopend voor diner, doordeweeks voor lunch, brunch op zondag. 360 wijnen op lijst 50 per glas. Voorgerechten $ 16- $ 24.

Florence Fabricant is columnist voor eten en restaurants voor The New York Times. Aanvullende rapportage door Dave Eckert, producer / bedenker / gastheer van de PBS-TV-serie Culinary Travels met Dave Eckert, en Anita LaRaia, directeur van The Wine School in Atlanta.