Hoewel de eerste vermelding van de productie van saké dateert uit de derde eeuw voor Christus, heeft de drank op rijstbasis maar langzaam een ​​brede aantrekkingskracht gekregen in de VS. Een groot aantal brouwerijen heeft echter stijlkenmerken van wijn overgenomen in de hoop saké mainstream te maken.

Régis Camus, de eerste kelder meester bij Piper-Heidsieck en huidig ​​keldermeester van de prestigieuze Maison Rare Champagne van het huis, wendde zich tot Japan voor Heavensake , een project dat hij omarmt nu hij bijna met pensioen gaat.

In tegenstelling tot traditionele saké die per batch wordt gebotteld, doet Camus een beroep op zijn Champagne-blendingvaardigheden om een ​​ideale balans te kalibreren uit verschillende batches saké. Om de eerste bottelingen van Heavensake te creëren, Junmai Daiginjo en Junmai Ginjo, werkt Camus samen met twee gevestigde brouwerijen, Dassai en Urakasumi ​

De nieuwste botteling van de lijn, Heavensake 12, is gemaakt in samenwerking met Konishi brouwerij. Terwijl de meeste saké 15% alcohol per volume (abv) is, komt Heavensake Junmai 12 binnen op 12% abv. Door de zachte textuur en het romige mondgevoel doet het denken aan een boterachtige Chardonnay.

Het is tijd om te stoppen met het verkeerd serveren van sake

Andere brouwerijen willen dat hun sakés hetzelfde vrolijke bruisen weerspiegelen als champagne.

'Ik geloof dat een koolzuurhoudende drank zoals champagne, mousserende wijn [of] bier een goede startdrank is, omdat koolzuur de maag stimuleert om te eten, evenals een feestelijke toast', zegt Jiro Nagumo, president van Hakkaisan , gevestigd in de prefectuur Niigata. 'Ik begon te denken:' Waarom maken we geen [een] sakéversie van dezelfde drank? ''

Het toevoegen van suiker is verboden bij de productie van saké. Hakkaisan's toji , of hoofdbrouwer, voegt een Moromi (puree), een mengsel van rijst welke , gestoomde rijst en water, tot afgewerkte saké. Het zorgt voor een tweede gisting op fles.

'In tegenstelling tot wijn kan saké het suikergehalte tijdens de fermentatie regelen', zegt Nagumo. “Daarom is het niet nodig om suiker toe te voegen om de tweede gisting te starten om carbonatatie te creëren. Zonder toevoeging van suiker kan op natuurlijke wijze sterk gas worden gemaakt. '

Deze sprankelende saké, genaamd Duidelijke sprankelende AWA , wordt vervolgens als traditionele champagne gedestilleerd, wat resulteert in mousse-achtige, tongplagende bubbels.

Met Amabuki's Gin No Kurenai, rosé seizoen hoeft nooit te eindigen. Deze innovatieve brouwerij in de prefectuur Saga schuwt traditionele rijstsoorten. In plaats daarvan wordt deze saké gebrouwen saga no hana , een biologische zwarte rijst die zorgt voor een delicate roze kleur. Het slaat ook commerciële giststammen over ten gunste van bloemgisten, die bloemige en fruitige kenmerken hebben die veel voorkomen in roze getinte wijnen.

Getty

Hoewel veel wijnen op fles rijpen, ontwikkelen de meeste sakés zich minimaal en moeten ze binnen het eerste jaar worden genoten. Maar bij Yuho brouwerij in de prefectuur Ishikawa, Miho Fujita, een voormalig marketingmanager in Tokio die naar huis terugkeerde om de brouwerij van haar vader over te nemen, rijpt haar sakés op fles voordat ze op de markt komen, om karakter en complexiteit te ontwikkelen.

Haar junmai brengt een jaar in de fles door. Ze maakt ook een kimoto junmai , een oudere, weinig ingrijpende methode waarbij melkzuur zich van nature ontwikkelt in de motorfiets (de fermentatiestarter). Dat veroudert drie jaar voordat het wordt vrijgegeven.

Als een oude witte Rioja vertonen haar sakés een gouden tint en verrukkelijke tertiaire aroma's zoals broodpudding, hazelnoten en gebakken appel. Fujita, de president van de brouwerij, werkt samen met de toji, ongebruikelijk in de saké-industrie, om Yuho's kenmerkende zuurrijke en umami-gedreven stijl te creëren.

'Als mensen over saké willen leren, moeten mensen hier niet komen', zegt ze. 'Het is achteruit van wat je in een boek leert. Het is meer instinctief. '

Instinct dreef ook voormalig sommelier Kazuki Usui, senior directeur van Je brouwerij , terug naar het familiebedrijf. Zijn opleiding gaf hem waardering voor de terroir-gedreven wijnen van Bourgondië, evenals het besef dat de saké van zijn familie 'niet erg goed was', zegt hij. Usui keerde terug naar huis om de productie te vernieuwen met het oog op wijnkwaliteiten die hij was gaan waarderen.

Bourgondische fans zullen de bijzondere benadering van rijstselectie toejuichen. Hij concentreert zich op lokale granen afkomstig van het rijstveld van de brouwerij en acht lokale boeren. Hij probeert het aantal gebruikte variëteiten te beperken, net zoals de Bourgondische producenten zich richten op chardonnay voor witte wijnen en pinot noir voor rode wijnen.

'Als [je] sakérijst van ver koopt, weet je niet wie de boer is', zegt Usui.

Die filosofie strekt zich uit tot gistselectie. Usui werkt met Delta-gist, ontwikkeld in zijn prefectuur, voor zijn klassieke en moderne sakés. Net als Yuho wil hij een hoger zuurniveau naar zijn sakés brengen en bewijzen dat ze bestand zijn tegen elke grand cru.