De koffie-industrie herkent de parallellen tussen 's werelds op een na populairste drank (net achter water) en wijn. Maar weinig wijnliefhebbers weten dat dezelfde geneugten in een Bourgondische Pinot Noir ook in koffie te vinden zijn.

Koffie - zoals wijn, kaas, vlees en ander eten / drinken - kan een gevoel van tijd en plaats overbrengen. Voorbeelden van pogingen om deze categorieën te behouden, zijn onder meer Europese regio's met beschermde oorsprongsbenamingen (BOB's), zoals Prosciutto di Parma in Italië. Wijn komt natuurlijk uit duizenden wereldwijde appellatiesystemen zoals de Amerikaanse wijnbouwgebieden (AVA's) in de VS.

Een reden waarom koffie de connaisseurship van wijn nog moet cultiveren, is omdat de bonen al lang afkomstig zijn uit ontwikkelingsregio's zoals Oost-Afrika en Midden-Amerika (lees: niet Europa), geteeld door grote bedrijven of verarmde boeren. Koffie wordt lange tijd verkocht als goedkope brandstof voor de menselijke motor, waardoor het geen wonder is dat koffiebonen alleen ruwe olie achterlaten als 's werelds best verhandelde grondstof.

Om het probleem nog groter te maken, vereisen bonen een zorgvuldige herders van de oogst tot de consument. Koffie is een delicaat product. John Moore, CEO van Nobletree koffie , zegt: '[Het is een] wonder dat het je kopje haalt.' Tot voor kort hadden maar weinigen de interesse of de middelen om verse, bijna perfecte bonen bij de consument te krijgen.

Terwijl het enthousiasme voor wijn zich in de VS blijft verspreiden, staat speciale koffie klaar om te volgen. Telers, importeurs, koffiebranders en retailers willen dat koffie wordt gezien als een genot om gewaardeerd te worden vanwege al zijn complexiteit, niet alleen om een ​​hersenkraker op te ruimen.

Soorten en rassenclassificaties

De meeste wijnen zijn afkomstig van een soort van hoge kwaliteit wijnstok genaamd Vitis vinifera (bijvoorbeeld Pinot Noir en Chardonnay). De tegenhangers van het werkpaard zijn winterhard Vitis labrusca (Concord, Cayuga) en wijnranken (Frontenac, Baco Noir) variëteiten en hybriden.

Voor koffie wordt die parallel getrokken tussen Arabica en Robusta.

Arabica is de bron van de meeste speciale koffie. Robusta daarentegen is de algemene basis van commerciële mengsels zoals Folgers en Maxwell House.

Binnen de Vitis vinifera-subset van wijndruiven worden honderden variëteiten geteeld voor commerciële wijnbereiding. Het koffie-equivalent van een 'variëteit' is een cultivar. Er zijn duizenden cultivars binnen de Arabica-soort, en belangrijke zijn onder meer Bourbon, Typica en de zeldzame, dure Geisha (of Gesha).

Wijnboeren beweren dat wijn in de wijngaard wordt gemaakt en dat ze niet terughoudend zijn. Hetzelfde concept is van toepassing op koffie. Kwaliteit begint bij landbouwpraktijken.

Koffiecultivars vertonen bepaalde, consistente sensorische eigenschappen, of ze nu in Colombia of Panama worden verbouwd. Ze brengen ook terroir over, precies zoals een Santa Barbara Pinot Noir rijp smaakt, met tonen van kersencola, vergeleken met een racier, aardiger Duitse Spätburgunder.

Overdracht van Terroir

Goede wijn wordt gewaardeerd om zijn vermogen om specificiteit van plaats over te brengen, waaronder geografie, bodem, klimaat en weerpatronen. Wijnbenamingen proberen deze verschillen te identificeren en te beschermen, en bieden kwaliteitsnormen. Hoewel speciale koffie identificeerbare regionale kenmerken heeft, bestaat er nog geen formeel benamingssysteem.

Ethiopië kent bijvoorbeeld kwaliteit en karakterherkenning voor zijn bonen van Harar (bekend om uitbundige fruitaromaten, vooral bosbessen) en Yirgacheffe (bekend om levendige zuurgraad, citrus- en bloemige tonen).

Terroir promoten om koffie op de markt te brengen is een vrij recent concept. Op zijn Braziliaanse boerderij plant Nobletree Coffee bomen op verschillende locaties om de invloed van de locatie te meten. Tegenwoordig worden de meeste koffiesoorten voor consumenten geëtiketteerd op basis van hun land van herkomst, maar ze merken steeds vaker specifieke regio's en boerderijen op. De toename van 'micro-lots' - koffie van uitzonderlijke bonen die gescheiden zijn van de grotere oogst - toont veelbelovend bij het identificeren van speciale locaties, net als wijnen met één wijngaard.

Kwaliteit begint op de boerderij

Wijnboeren beweren dat wijn in de wijngaard wordt gemaakt en dat ze niet terughoudend zijn. Hetzelfde concept is van toepassing op koffie. Kwaliteit begint bij landbouwpraktijken. Lange tijd kreeg kwantiteit de voorkeur boven kwaliteit, omdat de plukkers werden betaald door het gewicht van de geoogste bonen. Opleiding en training hebben de boeren vaardigheden bijgebracht, zoals het identificeren van de rijpheid van kersen, sorteren, snoeien en verwerken, en plaag- en waterbeheer. En net als bij druiven, kan slecht weer de oogst van een heel jaar wegvagen.

Sensorische eigenschappen: smaak, body en zuurgraad

Professionele proevers uit beide werelden beschrijven koffie en wijn door hun smaken, aroma's, body en zuurgraad (er zijn nog een paar attributen voor wijn, zoals alcohol). Wijn heeft ongeveer 200 erkende smaakstoffen, terwijl koffie bijna 500 heeft. Het proeven van koffie voor aankoop en kwaliteitscontrole wordt cupping genoemd en is gecertificeerd Q-klassers zijn verwant aan top-sommeliers.

Andere smaakinvloeden

Het branden van koffie lijkt op de invloed van de veroudering van een wijnvat. Een wijnmaker die Pinot Noir 24 maanden in een sterk verkoold vat rijpt, offert helder fruit op voor rokerige, geroosterde, vanille-tonen. De nieuwste term in het gebruik van eikenhout is ‘oordeelkundig’, waarmee wordt erkend wanneer de veroudering van het vat een wijn verbetert en ondersteunt, maar deze niet verstikt. Koffie die oordeelkundig is gebrand, benadrukt unieke smaken. Consumenten wilden lange tijd 'sterke' en 'gewaagde' brouwsels, synoniemen voor donkere, olieachtige, sterk verkoolde bonen. De beschikbaarheid van betere koffies heeft er echter toe geleid dat lichtere gebrande stijlen zijn aangenomen en de voorkeuren van de consument zijn veranderd.

Is het gemakkelijker om advocaat te worden dan een meester in de wijn?

De mensen achter de drank

Of een fles nu uit de kelder van een historisch kasteel komt of uit een wijngaard met lage interventie, wijndrinkers zijn geïnteresseerd in het verhaal van een producent, we willen verbinding maken met de oorsprong en de maker van de drank. Koffie heeft ook een ongelooflijke geschiedenis, cultuur en menselijke verhalen. Of het nu is twee exporteurs die het door oorlog verscheurde Jemen ontvluchtten om zeldzame bonen naar een koffieshow in de VS te brengen , of de coöperatie in Kenia die vrouwen sterker maakt door een kritisch inkomen te verschaffen , een diepere blik op onze ochtendbeker onthult een ketting van menselijke handen erachter.

Een oneerlijke reputatie voor snobisme

Sommige consumenten klagen dat hipsters de koffiespecialiteitenindustrie hebben gekaapt. Er zijn veel verhalen over verwaande barista's die met hun ogen rollen als een klant melk en suiker in een schenktijd vraagt. Deze klachten zijn vergelijkbaar met de klachten die al lang naar de wijnindustrie worden gekeerd omdat ze zichzelf te hoog inschatten vanwege de gespecialiseerde kennis.

Voor alle duidelijkheid: wanneer de gezichten van de wijn- of koffiewereld hoogmoed uitstralen, is dat een schande. Maar laten we niet een hele branche bestraffen vanwege een paar die het soms slecht vertegenwoordigen. En als we leren, laten we er dan plezier aan beleven ons enthousiasme te delen, niet de baas over elkaar. De beste manier om dat te doen? Bij een kopje koffie.