Met 80 soorten keukenvlees op het menu bij Cypress in Charleston, South Carolina, kent chef-kok Craig Deihl zijn charcuterie.

“We begonnen het hele dier te kopen en we moesten onze kosten maximaliseren door elk laatste stuk te gebruiken. We speelden wat met hoofdkaas, daarna steeds meer salami's en worstjes. Nu hebben we 40 of meer items tegelijk in onze uithardingskamer. '
Deihl, samen met een handvol andere baanbrekende chef-koks die met succes diners hebben gewonnen met deze door de Oude Wereld geïnspireerde lekkernijen, hebben in wezen de doe-het-zelf-charcuteriehandschoen omgegooid en Amerikaanse chef-koks pakken het nu met een woede op en voeden de zoute trend .

En vlees genezen is geen gemakkelijke onderneming.

'Het is veel werk en je hebt veel ruimte nodig', zegt Diehl. 'Bij sommige soorten vlees moet je een jaar wachten voordat het klaar is, en je mag het recept twee jaar aanpassen om het goed te krijgen.'

Om zijn op charcuterie gerichte Bar Boulud-wijnbar te helpen creëren, haalde chef-kok Daniel Boulud meester-charcutier Sylvain Gasdon van de beroemde Gilles Verot in Parijs binnen.

'In de jaren tachtig had ik bij Le Cirque leveranciers, maar ik heb altijd gedroomd van een vers gemaakte selectie', zegt Boulud. “Toen maakte ik kennis met Gasdon en vroeg ik hem om mee te gaan om zijn producten in New York te maken. Een jaar later openden we Bar Boulud en het werkte. '

Inderdaad. Het goed gepubliceerde succes van Bar Boulud diende als een soort zegening voor velen die zich terecht vroegen of mensen met vet doorzeefde, zoutrijke salami en worst zouden eten, laat staan ​​kopkaas en lardo. De winnende weddenschap van Boulud, in combinatie met de locavore-eetbeweging en de groeiende populariteit van wijn, heeft van charcuterie een van de populairste gerechten van lekker eten gemaakt, met stijlen die variëren van traditioneel Frans, Italiaans en Spaans tot nieuwe, gedurfde serveerborden die smaken uit het diepe zuiden, Japan lenen. en Zuid-Amerika.

Als bevestiging dat deze vlezige stukjes nu hot zijn, is chef-kok Phillip Lopez gepland om later dit jaar in New Orleans Square Root te openen, een op charcuterie gebaseerde wijnbar. Hij zal zijn gezouten lekkernijen in omekase-stijl serveren - en een wijnkelder met 3000 flessen huisvesten, en erop rekenen dat gasten hongerig zullen blijven naar de trend en een van de beste combinaties van wijn zullen blijven omarmen.

---

Uw spiekbriefje over het koppelen van charcuterie

Hier is een faalveilige gids over wat u kunt combineren met uw charcuterie van Bill Netherland, sommelier bij Cypress.

Pates & Terrines: Lambrusco
Wat hij giet: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto & Light Hams: Rosé
Wat hij giet: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Pittige Worsten: Oostenrijkse Riesling
Wat hij giet: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami & Salami's: Barbaresco
Wat hij giet: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)