Al meer dan een generatie vertellen experts wijnliefhebbers dat groene, plantaardige smaken in rode wijnen een ernstige fout in de wijnbereiding vertegenwoordigden die voornamelijk werd veroorzaakt door de aanwezigheid van pyrazines. Deze organische verbinding wordt aangetroffen in druiven en wordt merkbaar wanneer ze niet goed rijpen.

Een nieuwe generatie sommeliers en drinkers lijkt echter te denken: 'Who cares?'

'Groenheid wordt inderdaad steeds meer geaccepteerd, denk ik, omdat sommige consumenten gewoon iets anders willen proeven dan de gebruikelijke mollige wijnen uit de Nieuwe Wereld', zegt Doug Frost , de in Kansas City gevestigde schrijver / ondernemer die de zeldzame onderscheiding verdiende van zowel Master Sommelier (MS) als Master of Wine (MW) titels. 'Ik heb onlangs een klant geproefd op een Cabernet Franc [in mijn restaurant], en de tafel was enigszins teleurgesteld dat er niet veel te zien was van het bloemige en kruidige karakter dat ze hadden gehoord dat de druif tentoonspreidde.'

Doug Frost MS en MW weet het een en ander over pyrazines. / Foto door Daria Marchenko

Pyrazines worden ook aangetroffen in andere soorten fruit en groenten, en ze produceren een 'groene' smaak die kan worden omschreven als 'grasachtig', 'paprika' of 'kersenstelen'. Hoewel deze smaak mild kan zijn in sommige rode druiven, zijn pyrazines over het algemeen meer geconcentreerd in rode en witte Bordeaux-variëteiten zoals Cabernet Sauvignon ​ Cabernet Franc ​ Merlot ​ Malbec ​ Kleine Verdot ​ Carmenère en Sauvignon blanc ​Gedurende het grootste deel van de vorige eeuw werd een dergelijke smaak als een normaal kenmerk van rood beschouwd Bordeaux wijnen.

Maar Californië en andere regio's in de Nieuwe Wereld begonnen wijn te produceren van Bordeaux-variëteiten met weinig of geen groene smaak. Gezien de populariteit van de nieuwe stijl, hebben producenten uit de Franse regio meer moeite gedaan om ook rijpe druiven te plukken, wat de afgelopen jaren enorm is geholpen door de opwarming van de aarde. Wijnmakers, critici en verzamelaars begonnen wijnen met merkbare pyrazines als gebrekkig te beschouwen.

Maak plaats in uw kelder voor California Red Blends

Nu, zoals Frost zegt, kan de slinger langzaam terugzwaaien naar een gematigder gezichtspunt.

'Het maakt deel uit van een natuurlijke cyclus van wijnvoorkeuren', zegt Erik Segelbaum, een sommelier en wijnconsulent. 'Er zijn eerdere perioden in de geschiedenis geweest waarin groene, kruidige smaken werden geaccepteerd, en we komen weer in die periode. Het is een deel van de reden waarom Cabernet Franc tegenwoordig zo populair is in wijnbars. '

Pyrazines zijn over het algemeen meer geconcentreerd in rode en witte Bordeaux-variëteiten. / Getty

'Ik denk dat het is ingebed in een beweging [in de richting van] eerder plukken, het behouden van de natuurlijke zuurgraad en het onder controle houden van alcoholen', zegt Evan Goldstein, een Master Sommelier en president / chief education officer van Full Circle Wine Solutions in San Mateo, Californië. 'Wat‘ natuurlijk ’is in de Oude Wereld en koelere klimaten, en daar geaccepteerd als meer de norm, wordt nu beter in overweging genomen in de stijlvergelijking.'

Sommige wijnmakers en consumenten zijn afgestapt van wijnen met overrijpe, geëxtraheerde smaken die ook veel alcohol bevatten. Wijnliefhebbers zijn ook meer vertrouwd met natuurlijke, biologische en biodynamische wijnen die meer smaken benadrukken dan alleen fruitigheid. De enorme populariteit van sommige witte wijnen met veel pyrazines, zoals Marlborough Sauvignon blancs, hebben mogelijk geconditioneerde smaakpapillen om groenheid in rode wijnen te accepteren.

'Ik heb het meer gemerkt bij jonge wijnmakers in heel Frankrijk en de westkust', zegt Jamie McLennan, partner / wijndirecteur bij Cafe Marie-Jeanne in Chicago. 'Stilistisch willen ze de pH laag houden en oogsten ze eerder ... helder en vers fruit met een beetje plantaardige smaak kan een wijnlaag geven.'

Uw beknopte gids voor Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland

Groene smaken worden ook vaak geassocieerd met terroirs buiten Bordeaux. Een voorbeeld is de Loire-vallei , met zijn in Cabernet Franc gebaseerde Chinons , en Chili , met zijn vele rode Bordeaux-druivensoorten.

“Over het algemeen zie ik pyrazines als een van de aromatische elementen die je zou moeten vinden.​.samen met andere aromaten, allemaal in balans, ”zegt Christian Sepulveda, wijnmaker bij J. Stopper in de Maule-vallei in Chili. “Als de pyrazines te hoog zijn, is de wijn uit balans en kan dit als een fout worden ervaren. De intensiteit van groenheid kan worden veroorzaakt door vele factoren, waaronder waar de druif is geplant, [zoals] een terroir dat te koel is en de druif niet kan rijpen, door te vroeg oogsten, hoge opbrengsten of slecht beheer van het bladerdak. '

Maar als ze op de juiste manier worden gekweekt en geoogst, 'zullen de druiven nooit overrijp worden en hun variëteitsexpressie van groenheid verliezen, noch zullen ze dominant zijn en als een fout worden gezien', zegt Sepulveda. 'Ik denk dat de beste integratie van pyrazines is wanneer een klein beetje van deze groenheid aanwezig is met een meer pittig karakter, zoals zwarte peper.'

Pyrazines kunnen wijn een 'groene' smaak geven die kan worden omschreven als 'grasachtig', 'paprika' of 'kersenstelen'. / Getty

Brahm Callahan, een Master Sommelier en drankenregisseur bij Grill 23 & Bar in Boston, verwelkomt de opkomst van beperkte groene smaken in zijn wijnen. 'Maar het hangt af van de vintage', zegt hij. Callahan zegt dat een overdosis pyrazines in een warme vintage geen excuus is voor een slechte wijnbereiding.

Maar niet iedereen is klaar om op de 'groene' kar te springen.

'Veel, zo niet de meeste, traditionele wijnconsumenten zullen reageren op een rode wijn die alleen scherp en kruidig ​​is', zegt Frost. 'Ze verwachten intensiteit van fruit en in ieder geval een zekere rijkdom aan smaak.'

Goldstein zegt dat er groen is, en dan is er echt groen.

'Wat er in de loop van de tijd is veranderd [in de wijnbereiding], is het scheiden van het onrijpe en groene, zoals minimaal verhoute stengels, zaden enzovoort, terwijl de kruidencomponenten naar voren komen', zegt hij. 'Kruiden versus kruidachtig is heel anders, waarbij de eerste onaangenaam is en de laatste complexiteit toevoegt.'

Onder wijnprofessionals lijkt steeds meer overeenstemming te bestaan ​​dat groen het nieuwe rood is. Veel consumenten genieten van deze verandering, zolang het maar niet het dominante onderdeel van de smaakmix wordt.