Wijnliefhebber: Geef ons een beeld van hoe Harry's was in de jaren vijftig?
Arrigo Cipriani: In de jaren vlak na de oorlog was er een explosie van vreugde die iedereen trof. We zouden een doos of meer kaviaar per dag verkopen. Ik ontmoette alle schrijvers die stamgasten werden aan de bar, Truman Capote, Hemingway, de auteurs van de American Beat Generation, zoals William Burroughs, Jack Kerouac.

WIJ: Hadden ze allemaal een lievelingsdrankje?
AC: De Bellini werd geboren in 1948, maar deze jongens dronken sterkere dingen. Hemingway had zijn eigen martini. Hij noemde het de Montgomery omdat het dezelfde verhouding heeft waarmee die Engelse generaal zijn vijanden vocht: één soldaat tegen 15 vijanden.

WIJ: Wat maakt de Cipriani Martini uniek?
AC: We hebben altijd 10 delen gin en een deel vermout gebruikt. Het is de droogste drank ter wereld. De vermout wast de jeneverbessensmaak van de gin weg. Ik ben nogal streng over drankjes omdat ik denk dat er nog maar een paar goede barmannen over zijn. Tegenwoordig spelen de meeste barmannen een beetje met drankjes zoals beroemde chef-koks met eten spelen.

WIJ: Wat vind je van de hedendaagse mixologie en de cultuur van beroemde chef-koks?
AC: Het is geen cultuur. Een chef-kok die kookt omdat hij beroemd wil worden, kookt niet om dingen op de juiste manier te doen. Het zijn bourgeois die willen pronken voor andere bourgeois. Als je bourgeois wilt zijn, moet er een koning zijn. Niemand is koning.

WIJ: Wat maakt een goede barman?
AC: Barman zijn gaat niet alleen over het maken van drankjes. Ik zie mensen rum met gin mengen met whisky, dat is complete onzin. Er zijn maximaal 10 drankjes. De barman hoeft alleen te weten hoe hij deze goed moet maken. Misschien is het omdat ik oud ben, maar ik heb me altijd zo gevoeld.

Alles is robotachtig geworden sinds financiële bedrijven de hotelbelangen zijn gaan beheersen. De barman moet de cultuur van zijn of haar land kennen en begrijpen wat de klant wil, bijvoorbeeld of hij of zij wil chatten.

WIJ: Moet er een specifieke bar-esthetiek zijn?
AC: Nee, de bar moet comfortabel zijn. Dat is het. Alles moet eenvoudig zijn, maar eenvoud is een heel complex iets. Het eigen risico wordt de klant opgelegd. Interieurontwerp is een van die eisen. De klant wil zich vrij voelen. De hoogte van de bar moet precies goed zijn, de voetensteun op de juiste plek en de stoelen op de juiste hoogte. Zet geen spiegels achter de bar, want mensen kijken niet graag naar zichzelf terwijl ze drinken.