Nieuws

Restjes van Turkije dag vernieuwd

Overgebleven kalkoen en afsnijdsels kunnen een dutje zijn, en niet alleen vanwege al het tryptofaan dat u binnenkrijgt. Vergeet dit jaar de vulling in de magnetron en sandwiches met droge kalkoen: Wijnliefhebber tikte topchefs in het hele land aan voor tips om typische Thanksgiving-restjes om te zetten in smakelijke gerechten met bijpassende wijnarrangementen. Dus of je nu besluit om de chique ganzenlever en vullingterrine te maken of Mexicaans geïnspireerde, met mol gesmeerde kalkoenentaco's op te rollen, maak je klaar om op te slokken.

Restjes: Geroosterde pompoen

Recept Remix: Butternut squash en dadelravioli

Hoffelijkheid van het recept Elise Wiggins, uitvoerend chef, Panzano, Denver

Deze verrukkelijke zelfgemaakte pompoen- en dadelravioli hebben een vleugje zoetheid waardoor ze een uitstekende kandidaat zijn voor een knapperig wijnarrangement.

Voor de ravioli-vulling:

& frac12 kopje mascarpone kaas
& frac14 kopje geraspte Parmezaanse kaas
2 dadels, pitten verwijderd, in kleine blokjes gesneden
2 kopjes overgebleven geroosterde pompoen, in kleine blokjes gesneden
Snufje Maldon-zout
Verse bladpasta (van Whole Foods of een andere gastronomische winkel)
8 eetlepels boter
4 eetlepels rozemarijn, fijngehakt
& frac14 kop geschoren Parmezaanse kaas
12 kleine takjes Italiaanse peterselie

Combineer de kazen en dadels in een kom en meng met een peddel tot ze voorzichtig zijn opgenomen. Spatel voorzichtig de pompoen erdoor en voeg een snufje zout toe.

Bestuif een aanrechtblad licht met bloem en leg er een pastablad op. Voeg 1 eetlepel van de vulling per keer toe aan het vel om een kleine hoop te vormen. Leg een ander vel bovenop de vulling, sluit het vel en snijd het pastavelletje in afzonderlijke ravioli met een ravioli-snijder of een glas om pastacirkels te maken. Bevochtig de ravioli met water om ze af te sluiten en knijp ze dicht.

Kook de ravioli in een pan met kokend water ongeveer 3 minuten. Smelt ondertussen in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur de boter, voeg dan de rozemarijn toe en kook zachtjes tot de boter net bruin begint te worden. Voeg de gekookte ravioli toe en meng voorzichtig totdat ze bedekt zijn.

Leg de ravioli in een kom en garneer met geschaafde Parmezaanse kaas en peterselie. Geeft 2 dozijn ravioli en 4 personen.

Chef-koppeling: Een witte wijn, zoals Caldaro's Pinot Grigio uit 2011 uit Alto Adige, vormt een mooie aanvulling op de zoetheid van dit gerecht.

Restanten: gekookt, getrokken kalkoen

Recept Remix: Molentaco's van Turkije met koolsla

Hoffelijkheid van het recept Nicole Pederson, Chief, Gevonden Keuken en sociaal huis, Evanston, Illinois

Deze smakelijke taco's met mollen vervangen die droge kalkoensandwich van de volgende dag. De sleutel is om de kool te zouten voordat je de slaw maakt om een bevredigende crunch te garanderen.

1 pond tomatillos, geschild en gewassen
1 grote witte ui, geschild en gehalveerd
2 hele jalapeños
1 kopje pompoenpitten
& frac12 kopje sesamzaadjes
1 theelepel piment, gemalen
1 theelepel komijn, gemalen
& frac14 theelepel kaneel, gemalen
2 gedroogde mulato-pepers, gedrenkt in heet water gedurende 10 minuten of tot ze gaar zijn
4 gedroogde guajillo-pepers, gedrenkt in heet water gedurende 10 minuten of tot ze gaar zijn
1 eetlepel honing
Snufje zout
8 kopjes gekookte, getrokken kalkoen
8 maïstortilla's van 3 inch
1 eetlepel zout, plus extra naar smaak
2 kopjes kool, rood, napa of groen of een combinatie, dun gesneden
2 kopjes chow chow (een gepekelde zuidwestelijke smaak verkrijgbaar bij Whole Foods of andere gastronomische winkels)
& frac12 kopje koriander, gehakt
Zest en sap van 2 limoenen
1 eetlepel zout, plus extra naar smaak
Cayennepeper, naar smaak

Rooster de tomatillo's, ui en jalapeño's op een grill of in de grill op middelhoog vuur tot ze goed verkoold zijn, ongeveer 3-5 minuten aan elke kant. Rooster de zaden en kruiden in een middelgrote koekenpan op hoog vuur tot ze geurig zijn. Combineer de groenten met de kruiden, chilipepers, honing en zout en pureer ze in een blender om de mollensaus te maken.

Verhit een grote rondeau (of brede pan met een zware bodem) op hoog vuur tot hij erg heet is en voeg dan de molesaus in één keer toe (hij zal snel borrelen en koken). Laat het 3-5 minuten koken en haal het dan van het vuur. Voeg de getrokken kalkoen toe tot hij goed bedekt is.

Vul vervolgens een grote kom met water en voeg het zout en de kool toe. Laat de kool 30 minuten staan, zeef hem dan in een vergiet en pers eventueel extra water eruit. Combineer de kool, chow chow, koriander, limoen, schil en sap en breng op smaak met zout. Voeg desgewenst een scheutje cayennepeper toe.

Stapel stukjes van de met mol bedekte kalkoen op maïstortilla's en bedek met koolsla. Voor 8 personen.

Chef-koppeling: De 2011 Dry Riesling van Good Harbor Vineyards intensiveert de smaken van de molesaus en verfrist het gehemelte.

Restanten: kalkoenvlees, sperziebonen, vulling en cranberrysaus

Recept Remix: aangebraden foie gras en vullingterrine met reductie van cranberry-granaatappel

Recept met dank aan Ruben Garcia, chef-kok, The Ritz-Carlton, Denver

Dit weelderige recept, geïnspireerd op de dagen van chef-kok Ruben Garcia op de culinaire school, verheft de traditionele smaken van de dag van Turkije door een vleugje vette eendenlever toe te voegen.

2 kopjes cranberrysaus
1 kopje sinaasappelsap
& frac12 kopje granaatappelsap
2 eetlepels canola-olie, plus extra om te poetsen
6 kopjes vulling (op kamertemperatuur)
2 kopjes geblancheerde sperziebonen
5 gram gekookt, getrokken kalkoenvlees
1 eetlepel craisins
6 ons foie gras, schoongemaakt en in 4 stukken van 1 en 12 ons gesneden
1 kop hete kippenbouillon, plus extra indien nodig
Fleur de sel, naar smaak
1 ounce granaatappelpitjes
3 plakjes mandarijn
& frac12 kopje mache sla

Voeg in een koekenpan op hoog vuur de cranberrysaus, sinaasappel- en granaatappelsap toe en laat het mengsel ongeveer 8 minuten inkoken, of tot het mengsel op een glazuur lijkt. Haal het mengsel van het vuur, zeef het en zet het apart.

Verwarm een oven voor op 300˚F.

Bestrijk de binnenkant van een terrinevorm met olie. Bekleed de binnenkant van de vorm met plastic folie, bekleed en plak de folie zorgvuldig tegen de muren, en laat ongeveer 2,5 cm extra folie over alle randen van de vorm hangen om de terrine later mee te bedekken.

Bekleed de bodem van de vorm met vulling en druk het naar beneden tot het ongeveer 30 cm hoog is. Bekleed de vulling voorzichtig in de lengte met sperziebonen. Bedek de bonen met nog een laag vulling van ongeveer 30 cm hoog en bedek met kalkoenvlees. Voeg de craisins in een lijn in het midden van de vorm toe. Vul de vorm met meer vulling en druk stevig en gelijkmatig om alle lagen te verzegelen.

Dek af met hete kippenbouillon (ongeveer 1 kopje, afhankelijk van de droogheid van de vulling) om de terrine in de oven te binden. Sluit de terrine af met de resterende plasticfolie en druk stevig aan.

Plaats vervolgens de terrine in een grote pan die aan alle kanten ongeveer 2,5 cm ruimte geeft. Giet water in de pan tot het de bovenkant van de terrinevorm bereikt. Zet het in de oven en kook het ongeveer 25 minuten. Als het eenmaal is afgekoeld, knip je een stuk karton uit een doos ter grootte van de vorm en plaats je het op de terrine. Druk met het karton naar beneden en plaats een blik of steen erop om druk toe te voegen. Een nacht in de koelkast bewaren.

Verwijder de volgende dag voorzichtig de terrine door de vorm ondersteboven te plaatsen en voorzichtig de plastic folie weg te trekken. Het moet stevig staan. Snijd het in plakjes en frac34-inch en zet apart.

Verwarm een pan met anti-aanbaklaag voor. Voeg canola-olie toe en schroei de plakjes terrine aan beide kanten dicht en zet ze apart. Verwarm een andere pan voor tot hij bijna rookt en schroei snel de foie gras aan beide kanten dicht. Breng op smaak met bloem van zout

Leg op een bord voorzichtig een stuk van de terrine en bedek met een plak foie gras, leg er nog een stuk terrine op en werk af met het laatste stuk foie gras. Sprenkel cranberry- granaatappelreductie en garneer met granaatappelpitjes, sinaasappels en mache-sla. Voor 4 personen.

Chef-koppeling: Hartford Court's 2009 Land’s Edge Vineyard Pinot Noir van Sonoma Coast toont een uitgebalanceerde zuurgraad die de smaken van de foie gras zal doorbreken.

Restjes: zoete aardappelen, kalkoen en cranberrysaus

Recept remix: romige zoete aardappelsoep

Met dank aan Randal Gresham, souschef, The Lodge & Spa op Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Weinig tijd? In minder dan een uur tijd kun je deze rijke, verwarmende zoete aardappelsoep samenstellen, waarbij kalkoen- en cranberryreductie fungeren als smakelijke toppings en zoete aardappelen de ster zijn.

1 kopje cranberrysaus
3 eetlepels olijfolie
1 grote gele ui
2 selderieribben
1 prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
4 teentjes knoflook, gehakt
1 kopje droge witte wijn
1 liter kalkoenbouillon
2 pond overgebleven aardappelpuree
2 kopjes slagroom
& frac 14 theelepel versgeraspte nootmuskaat
Zout en witte peper, naar smaak
Dash cayennepeper
Dash Sherry-azijn
8 gram gekookte kalkoen

In een koekenpan op hoog vuur de cranberrysaus halveren en apart zetten.

Voeg de olijfolie toe in een pan met een zware bodem en zet op middelhoog vuur de ui, selderij, prei en knoflook aan. Eenmaal doorschijnend, blus ze af met de witte wijn en laat ze halveren. Voeg de bouillon en zoete aardappelen toe en laat 10 minuten koken. Meng grondig met een staafmixer of door voorzichtig in batches over te brengen naar een traditionele blender. Doe het mengsel terug in de pan en zet het vuur laag. Voeg de room toe en kook tot een gladde massa, ongeveer 5 minuten. Breng het mengsel op smaak met nootmuskaat, zout, peper, cayennepeper en azijn.

Verwarm de kalkoen in een sauteerpan op middelhoog vuur. Schep de soep in kommen en bedek met de gereduceerde kalkoen- en cranberrysaus. Voor 4 personen.

Chef-koppeling: Combineer deze romige soep met de boterachtige 2008 Russian River Valley Chardonnay van Terlato Family Vineyards.

Restjes: vulling

Recept remix: Gebakken vulling cakes met gepocheerde eieren en truffel Hollandaise saus

Recept ter beschikking gesteld door Toni Robertson, chef, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Deze eenvoudig te maken vultaarten zijn perfect voor een brunch na de Turkse dag. Voeg gewoon gepocheerde eieren toe en kleed ze aan met Hollandaisesaus met truffels voor een weelderig, wijnvriendelijk gerecht.

4 bekers vulling
4 eetlepels olijfolie, plus extra
4 gepocheerde eieren
3 eidooiers
& frac14 kopje water
2 eetlepels vers citroensap
& frac12 kopje geklaarde boter
& frac14 theelepel zout
1/8 theelepel paprikapoeder
& frac14 kopje gehakte witte truffels
& frac12 theelepel truffelolie
Microgreens, indien gewenst, voor garnering

Vorm 8 vullingpasteitjes met ongeveer 12 kopjes vulling voor elk. Strooi olie op een pan met anti-aanbaklaag en fruit de pasteitjes op middelhoog vuur tot ze aan beide kanten knapperig zijn. Druk af en toe naar beneden en voeg indien nodig extra olie toe.

Klop de eidooiers, water en citroensap in een kleine steelpan tot ze gemengd zijn. Kook het op zeer laag vuur, onder voortdurend roeren, tot het mengsel aan de randen borrelt. Roer de boter langzaam erdoor totdat deze is gesmolten en de saus is ingedikt. Haal het onmiddellijk van het vuur. Roer het zout, paprikapoeder, gehakte truffel en truffelolie erdoor.

Leg per bord het gepocheerde ei op de twee pasteitjes en voeg een lepel van de truffel hollandaise saus toe. Voeg desgewenst een scheutje microgreens toe voor garnering. Voor 4 personen.

Chef-koppeling: Giet de 2012 Riesling Spätlese van J&H Selbach voor zijn citruskarakter en knapperige zoetheid.