Volgens de legende stopte een jonkvrouw die tussen Bologna en Modena reisde om uit te rusten in een taverne in Castelfranco Emilia, Italië. Terwijl ze zich waste in een wasbak, gluurde de herbergier door een sleutelgat, maar het enige wat hij kon zien was haar navel. Geïnspireerd door het visioen haastte hij zich terug naar de keuken en vormde het deeg om op haar navel te lijken. Deze scène wordt elk jaar nagespeeld in een optocht die duizenden hongerige enthousiastelingen naar boven haalt.

Traditionele Tortellino van Castelfranco Emilia

Hoffelijkheid van het recept Vrijwilligersvereniging La San Nicola, Modena, Italië

3 pond rundersteel
4 pond kip of kapoen
3 kopjes bloem voor alle doeleinden ('00' bloem in Italië), plus meer om te strooien
4 eieren
2 eetlepels olijfolie
3½ ounce varkenshaas, in blokjes van ½ inch gesneden
1¼ ounces prosciutto crudo, in dunne plakjes gesneden
1¼ ounces Mortadella di Bologna, in dunne plakjes gesneden
2 ons Parmigiano Reggiano (24 maanden oud)
½ ei
2 snufjes nootmuskaat
Zout en peper naar smaak

Maak een bouillon door de biefstuk en kip 4 uur in een grote pan gevuld met water te laten sudderen. Bewaar het vlees voor de pastavulling.

Giet de bloem in een hoop op een houten pastabord om het pastadeeg te maken. Vorm met je vingers een krater in het midden van de heuvel en breek de eieren erin. Klop het ei en de bloem met een vork en gebruik je handen om het deeg ongeveer 10-15 minuten tot een gladde massa te kneden. Strooi bloem op het bord en druk het deeg plat met een houten deegroller tot het 1 millimeter dun is.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak het varkensvlees in ongeveer 10 minuten tot alle kanten wit zijn. Laat het rundvlees en de kip afkoelen voordat u ze door een vleesmolen haalt met de prosciutto en het varkensvlees. Haal het mengsel twee keer door de molen, een derde keer met de mortadella en een vierde keer met de Parmigiano, ei, nootmuskaat, zout en peper.

Om de tortellini te vormen, snijdt u het pastablad in stukken van 50-60 1½ vierkante inch. Plaats een deel van de vulling in het midden van elk vierkant en vouw het vierkant in een driehoek. Druk de randen stevig dicht en trek de onderste uiteinden van de driehoek samen om een ​​ring te vormen. Laat de tortellini minimaal 15 minuten drogen voordat je gaat koken.

Vul een tweede pan met de helft van de bouillon. Kook de tortellini tot ze beetgaar zijn en drijf ze ongeveer 3-4 minuten naar de oppervlakte van de bouillon.

Gebruik voor het bord een lepel met gleuven om de tortellini over 4 grote soepkommen te verdelen. Schep voldoende van de gereserveerde bouillon erdoor om de tortellini te laten drijven. Voor 4 personen ​

Wijnarrangement : Bruisend rood Lambrusco wordt bij dit gerecht geserveerd omdat de zuurgraad en het bruisen de vette vleessmaken doorbreekt. Uitstekende producenten zijn onder meer Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta en Cantina Medici Ermete.