Op het eerste gezicht is taart een bescheiden voedsel.

In zijn meest basale vorm is een taart een gebaksschaal gemaakt van bloem, boter en water, gevuld met een smaakvolle vulling.

Maar dit dessertnietje is meer dan alleen de som der delen.

'Voor velen van ons is er een emotionele component', zegt Lee Ann Adams, universitair hoofddocent bakken en banketbakkerijen aan het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. “Het roept herinneringen op aan kindertijd en familiefeesten. Niets zegt thuis koken en comfort als een taart. '

Taart is al lang een favoriet Amerikaans dessert. Maar sinds de 17e-eeuwse pelgrim-prototypes, die Adams beschrijft als pompoenen gevuld met gedroogd fruit en noten, en gebakken in de grond, is taart enorm geëvolueerd. Het heeft zijn bescheiden wortels overstegen en is een kunstvorm geworden.

'Je hebt minstens twee, soms drie, volledig gescheiden doeken die op de een of andere manier in één hap moeten worden gecombineerd en zinvol', zegt Victoria Dearmond, banketbakker bij Underbelly in Houston.

Een taartmeesterwerk vereist een mooie esthetiek en verrukkelijke smaken. Maar er is een ongrijpbaar element dat de inspanning van een amateur scheidt van de prestatie van een professional: harmonie.

“Alles moet perfect in balans zijn”, zegt Dearmond. “De korst, die de meeste mensen op een taart totaal negeren, moet schilferig en knapperig zijn, maar niet te hard. De vulling moet net scherp genoeg zijn om de zoetheid in evenwicht te brengen en de perfecte aanvulling te zijn op het knapperige van de korst. '

Voor het derde canvas - de bovenste korst - of het nu een schilferige laag is die de onderste korst nabootst of een zoete, nootachtige kruimel, benadrukt Dearmond dat het ook moet harmoniëren met de andere elementen.

Adams voegt eraan toe: 'Als je geen balans had, zou de ervaring van het eten van de taart eendimensionaal zijn. Met contrast wekt interesse. '

Concord Druiventaart met Amandel Frangipane en Vanille Sable Korst

Recept met dank aan Dominique Ansel, eigenaar, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanille Sable Crust (zie 'Gettin ’Crusty Wit’ It,' hieronder)
2 stokjes ongezouten boter
1 kopje banketbakkerssuiker
3 eieren
1⅓kopjes amandelmeel
2 eetlepels maizena
2 eetlepels gouden rum
1½ kopje plus 2 eetlepels suiker, verdeeld
2 theelepels appelpectine (verkrijgbaar bij de meeste supermarkten)
2 kopjes vers Concord-druivensap
2 kopjes Concord-druiven, zaadjes verwijderd en grof gehakt
Sap en schil van 1 citroen
Gekarameliseerde amandelen, voor garnering (optioneel)

Verwarm de oven voor op 350˚F.

Rol het gekoelde deeg op een met bloem bestoven oppervlak tot ongeveer a¹​₈-inch-dikke cirkel. Bekleed een glazen taartvorm van 23 cm met het deeg en snijd het overtollige deeg met een mes af. Rol de stukjes met je handen in balletjes ter grootte van een erwt en bewaar ze.

Gebruik een standaardmenger met een peddelbevestiging om de boter en de suiker samen te kloppen tot ze licht en luchtig zijn. Voeg langzaam de eieren toe en voeg dan het amandelmeel, maizena en rum toe om de frangipane te maken.

Verdeel een dun laagje frangipane over de ongebakken taartvorm en zet ongeveer 20 minuten in de koelkast. Eenmaal uitgehard, bak de taart goudbruin, ongeveer 15 minuten (de frangipane moet ongeveer halverwege de taart rijzen).

Meng in een kleine kom de 2 eetlepels suiker met de appelpectine. Breng het druivensap aan de kook in een kleine pan. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en laat de ingrediënten weer aan de kook komen. Voeg langzaam de resterende suiker toe, onder voortdurend roeren, tot het mengsel op een suikerthermometer 221˚F bereikt. Voeg de druiven, het citroensap en de schil toe aan de pan en roer tot alles goed gemengd is. Giet de hete inhoud in de gebakken taartvorm en laat deze ongeveer 1 uur op kamertemperatuur komen.

Bak tot slot op een met bakpapier beklede bakplaat de gereserveerde balletjes met taartbodem in ongeveer 5 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Bedek de taart met de balletjes en bestrooi met gekarameliseerde amandelen. Serveert 6-8.

Koppel het

Dominique Ansel, een James Beard Award-halve finalist 2013 voor Outstanding Pastry Chef, raadt aan om deze taart te serveren met de Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké uit Yamaguchi, Japan. Hij zegt dat de zuurgraad van de saké de zoetheid van de marmelade doorbreekt, en dat de frangipane de nootachtigheid van de subtiele rijstsmaak van de saké in evenwicht brengt.

Perenkruimeltaart

Met dank aan Victoria Dearmond, banketbakker, Underbelly, Houston

8 peren, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
1½ kopje bruine suiker, verdeeld
1½ theelepel zout, verdeeld
Pear Pie Crust (zie 'Gettin ’Crusty Wit’ It,' hieronder)
1½ kopje witte suiker, verdeeld
¾ theelepel gemberpoeder, verdeeld
1 theelepel kaneel
1½ kopje plus 4 eetlepels bloem voor alle doeleinden, verdeeld
4 eieren
1 kopje boter, gesmolten en iets afgekoeld
1 theelepel vanille-extract
Sap van 2 citroenen
½ kopje pecannoten
½ kopje boter, koud

Meng in een middelgrote pan op middelhoog vuur de peren, ½ kopje bruine suiker, 1 theelepel zout en 1½ kopje water. Kook het mengsel af en toe onder af en toe roeren tot de peren zacht zijn, ongeveer 15 minuten. Laat het mengsel iets afkoelen en pureer met een vork tot een dikke perensaus. Dit kan 2-3 dagen van tevoren worden gemaakt als het tot gebruik in de koelkast wordt bewaard.

Verwarm de oven voor op 350˚F.

Rol het gekoelde deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot het een cirkel van ¼ inch dik is. Breng het voorzichtig over naar een taartvorm van 23 cm.

Meng in een kleine kom 1 kopje bruine suiker, 1 kopje witte suiker, ½ theelepel gemberpoeder, 1 theelepel kaneel en 4 eetlepels bloem voor alle doeleinden, en zorg ervoor dat alle bruine suikerklontjes worden gebroken.

Klop de eieren in een aparte grote kom en voeg dan het droge mengsel toe. Klop langzaam de gesmolten boter erdoor en meng constant om te voorkomen dat de eieren koken. Roer de vanille, citroensap en perensaus erdoor en giet het mengsel in de taartvorm.

Meng in een andere grote kom de resterende droge ingrediënten. Voeg de boter toe en snijd deze in tot de crumble-topping op grind lijkt.

Bak tot de taart net is gestold, ongeveer 35 minuten, en voeg dan de crumble topping toe. Bak de taart nog eens 10-20 minuten. Laat de taart iets afkoelen voordat je hem serveert. Serveert 8.

Koppel het

Matthew Pridgen, algemeen directeur en sommelier van Underbelly, zegt dat de taart zingt met Marenco's Scrapona Moscato d’Asti uit Piemonte, Italië. 'De peer en steenfruit in de mond, de delicate zoetheid en de overheerlijke zuurgraad versmelten perfect met het lichte kruid en de zoetheid van het dessert.'

Honinggeglazuurde vijgen met mascarponetaart

Met dank aan het recept Patrick Fahy, chef-patissier, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (zie 'Gettin ’Crusty Wit’ It,' hieronder)
½ kopje suiker, plus meer om op de korst te strooien
1 eetlepel boter
2 kopjes mascarpone
2 eieren plus 1 dooier, verdeeld
12 verse vijgen, ontsteeld en in vieren gedeeld
½ kopje honing, warm

Haal het deeg uit de koelkast en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Strooi wat bloem op een snijplank en rol het deeg met een deegroller tot een ongeveer ¼ inch dikke cirkel. Vet een taartvorm van 25 cm in met de boter en druk het deeg voorzichtig in de schaal. Snijd overtollig deeg af met een schilmesje. Bestrooi de randen van de korst met suiker. Prik met de tanden van een vork veel gaten langs de onderkant van de taartvorm. Zet de taartvorm in de koelkast tot hij gekoeld is.

Verwarm de oven voor op 400˚F.

Bak de korst 25 minuten, of tot hij een vage gouden kleur heeft.

Verlaag de oventemperatuur tot 350˚F.

Klop in een kleine kom de mascarpone, ½ kopje suiker en 2 eieren tot ze zijn opgenomen. Vul de voorgebakken taartvorm met het mascarponemengsel. Bestrijk de rand van de taartvorm met een borstel met de resterende eidooier.

Bak 20 minuten, of tot ze diep goudbruin van kleur zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Leg tot slot de vijgen met de velzijde naar beneden in een cirkelvormig patroon op de mascarpone en bestrijk de vijgen met de honing. Voor 6 personen ​ 8.

Koppel het

De sommelier van zestien, Nathan Cowan, zegt dat de Héritage du Temps uit 2005 van Domaine Singla uit Rivesaltes in de Franse Roussillon-regio 'perfect in balans is met de honing, mascarpone en vooral de korst. De lichtheid van de wijn is ook prachtig in balans met de lichtheid van de vijgen. '

Taart voor het dessert: hartige taarten combineren met wijn

Fred Dexheimer, meestersommelier en eigenaar van Juiceman Consulting, geeft tips om wijnen te combineren met hartige taarten.

Voor kippenpottaart, selecteer een rijke, licht eikenhouten Chardonnay uit de Russian River Valley of Sonoma Coast in Californië. Het past bij de decadentie en romigheid van de taart.

Voor herderspastei, probeer een aardse Chinon uit de Loire-vallei in Frankrijk. Het zal de vlezigheid van de taart aanvullen, en de versheid van de Cabernet Franc zal de rijkdom van het gerecht contrasteren.

Voor taart met kreeft en prei, kies een wijn die even zondig is, zoals vintage champagne met een leeftijd van meerdere jaren. De een-tweetje van de rijkdom en zuurgraad van de wijn zal dit gerecht doen rocken.

Voor tofu en knolgewassen pottaart, probeer de ultieme groente-bijpassende wijn: Smäragd Grüner Veltliner uit Oostenrijk. De kruiden- en groentetonen van Grüner, evenals de rijkdom van Smäragd-niveau, zorgen ervoor dat dit een echte match is.

Voor geitenkaas, erfstuktomaat en rozemarijntaart, probeer een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland of Chili, die de pittigheid van de geitenkaas aanvult en de kruidige toon van de taart verenigt.

Voor konijn, pruimen en gekarameliseerde uientaart, kies een medium-body Rioja reserva uit Spanje als aanvulling op de gedroogde smaak van de pruimen en de vanille-achtige zoetheid van de uien.

Voor kalkoen, geroosterde pastinaak en venkeltaart, pak een Fiano uit Campania in Italië. Het heeft het lichaam dat overeenkomt met het gewicht van de taart, en het doet magie met de pastinaak- en venkelcomponenten.

Voor creoolse garnalentaart, denk aan een Spaanse Cava rosé, een leuke, fruitige mousserende wijn met medium body en medium alcohol. Trouwens, wanneer in N'awlins , een klein feest is altijd op zijn plaats.

Knapperig worden

Echte taartkunst vereist op maat gemaakte banketbakkers. Deze zijn ontworpen door de bijdragende chef-koks om de recepten hier aan te vullen, maar elk zou kunnen dienen als basis voor uw eigen creaties.

Vanille Sable Crust

2 stokjes plus 2 eetlepels ongezouten boter, verdeeld
¾ suiker voor banketbakkers
2 eieren
Pulp van 1 vanilleboon of 1 theelepel vanille-extract
¼ kopje amandelmeel
6½ eetlepel maizena
Snufje zout
1½ kopje bloem voor alle doeleinden, plus meer voor het rollen van deeg

Klop de boter en de suiker in een keukenrobot met een peddelbevestiging tot ze belucht zijn. Voeg de eieren een voor een toe. Roer de vanille, amandelmeel, maizena en zout erdoor en mix tot gecombineerd. Voeg het bloem voor alle doeleinden toe en roer langzaam tot het nauwelijks is opgenomen. Vorm het deeg tot een schijf, wikkel het in plastic en zet het ongeveer 1 uur in de koelkast.

Peertaartkorst

1 kopje bloem voor alle doeleinden, plus meer voor het rollen van deeg
⅔ kopje maïsmeel
½ theelepel zout
2 theelepels suiker
½ kopje boter, koud, in stukjes van 2,5 cm gesneden
⅓ bakvet
1 eidooier
½ theelepel witte azijn

Meng alle droge ingrediënten in een grote kom. Snijd de boter en het bakvet erdoor om stukjes ter grootte van een erwt te krijgen.

Roer in een aparte kom het eigeel en de azijn door elkaar en voeg het toe aan het droge mengsel.

Voeg 4-6 eetlepels ijskoud water toe, een eetlepel per keer, tot het deeg net samenkomt.

Vorm het deeg tot een schijf, wikkel het in plastic en zet het ongeveer 1 uur in de koelkast.

Vijgenpastei Korst

2½ kopjes bloem voor alle doeleinden, plus meer voor het rollen van deeg
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
1 kopje ongezouten boter, koud, in kleine stukjes gesneden

Meng de bloem, het zout en de suiker in een grote kom. Snijd de boter erdoor tot de textuur op zand lijkt. Voeg ¼ kopje koud water toe en mix tot het deeg goed bij elkaar komt. Vorm het deeg tot een schijf, wikkel het in plastic en zet het 12 uur in de koelkast.