Ik heb ontdekt dat de meeste mensen een uitgesproken mening hebben over soulfood. Ik hoor veel: 'nu ken ik soulfood!' Dat is prima, want ik vind het geweldig als iemand een passie heeft voor eten, en met name soulfood lijkt opwinding te veroorzaken bij alle etniciteiten en leeftijdsgroepen. Sommige professionele voedselcritici moeten het belang van deze originele en creatieve keuken echter nog erkennen.

Waarom wordt soulfood niet op hetzelfde niveau behandeld als Frans of Italiaans? Ik heb sterke gedachten over dit onderwerp. Maar waarom zou je naar mij luisteren? Soulfood is echt de keuken van mijn afkomst, niet iets dat ik heb geadopteerd omdat het trendy is. Ik heb mijn konttraining in Frankrijk afgebroken, maar ik heb altijd de visie gehad om geweldig soulfood naar de massa te brengen.

Het leuke van soulfood is dat het multiregionaal is. Soulfood verschilt van Chicago tot Los Angeles. Sommige Afro-Amerikanen identificeren zich met Caribische wortels, anderen met Creools, Afrikaans of Indiaans, terwijl sommigen zich verbinden met goed ’Zuidelijk eten, dat een rijke geschiedenis aan invloeden heeft. De diversiteit en verfijning van deze keuken moet worden gewaardeerd! Zelfs mijn Louisiaanse moeder en haar zussen koken verschillende versies van gumbo, ik vermoed dat ze enigszins werden beïnvloed door hun schoonmoeder, of ze het nu lekker vonden of niet.

Ik geloof niet dat soulfood gelijk staat aan calorische potten met te gaar gekookte groenten en vet vlees. Waarom kunnen we geen breder repertoire hebben? Waarom geen zoete aardappelblini's? Ik moet toegeven dat ik ooit superambitieus was toen ik Thomas Keller en Jean-Georges Vongerichten navolgde en werkte aan het creëren van hoogwaardige interpretaties van mijn eten. Ik kwam daar overheen en besloot me te concentreren op de beste versies van het voedsel dat we allemaal kennen en waar we van houden. Dit betekent het gebruik van de meest verse ingrediënten van de beste kwaliteit in combinatie met eenvoudige technieken.

Jaren geleden riep ik tegen Bobby Flay (toen mijn baas) uit dat ik voor soulfood wilde doen wat hij deed voor de zuidwestelijke keuken en wat Mario Batali deed voor Italiaans. Dit was misschien na een avondje drinken bij de Blue Ribbon, maar wat ik bedoelde was dat ik soulfood voor iedereen toegankelijk wilde maken en dit genre erkend wilde zien worden door de James Beard Foundation.

Ik ben niet opgegroeid met het eten van kip en wafels. Ik weet het, het is een shocker, maar ik wilde creëren wat volgens mij de beste versie is van deze klassieke soulvolle combinatie, en mijn gasten bij Brown Sugar Kitchen zullen me daar bij ondersteunen. We kopen Fulton Valley Fryers en dopen ze in romige klaver-karnemelk, wrijven ze vervolgens in met ons gekruide DiGuisto’s biologische meel en bakken ze tot knapperige perfectie in ongerepte rijstzemelenolie. Ik probeer het wiel niet opnieuw uit te vinden, ik wil deze rijke cultuur en erfgoedkeuken op de beste manier vertegenwoordigen en dat kan ik. En geloof me, ik ken soulfood!

Soulfood en wijn

“Ik hou van mousserende wijnen met ons pittiger eten en gumbo… we houden van Luis Pato Costa Baga Brut, een Portugese mousserende wijn, zeer redelijk geprijsd, droog en helder. Ik ben ook dol op mengsels en variëteiten uit de Côtes du Rhône, vooral wanneer ze grenache zijn, om te combineren met ons eten. We genieten van de lokale producent Urban Legends 'Lolapalooza (van wijnmaker Marilee Shaffer) die 94% Grenache, 2% Mourvèdre en 4% Syrah is - het is heerlijk. Dit gaat goed samen met ons gerookte vlees. '

Chef-kok Tanya Holland is de auteur van New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavour and Tradition (Stewart, Tabori en Chang, 2003) en bezit en exploiteert de succesvolle Brown Sugar Kitchen Oakland , evenals aankomende ondernemingen, Brown Sugar Kitchen Bayview en B-Sides BBQ in Oakland. Volg haar op twitter: @BuienRadarNL ​

---

Probeer dit soulfood-recept, gemaakt door chef-kok Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept met dank aan Tanya Holland van New Soul Cooking (Stewart, Tabori en Chang, 2003)

3 eetlepels plantaardige olie
1 ui, in blokjes gesneden
2 sjalotten, fijngehakt (ongeveer 3 eetlepels)
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 jalapeño chili, zonder zaadjes en fijngehakt
8 ons verse spinazie
1 pond verse boerenkool
2 kopjes groentebouillon
1 blik van 14 ounce kokosmelk
1½ kopje water
1 pond verse of bevroren okra, in stukjes van ¼ inch gesneden
1 eetlepel vijlpoeder
1 eetlepel verse tijm, gehakt
1 pond Yukon-goud of andere gele aardappel, in kleine blokjes gesneden
Grof zout
Vers gemalen zwarte peper

In een grote pan op middelhoog vuur uien, sjalotten, knoflook en chili in plantaardige olie in ongeveer vijf minuten zacht koken. Voeg spinazie, boerenkool, bouillon, kokosmelk en water toe en laat 10 minuten sudderen. Verwijder greens en 1 kopje bouillon en doe in een blender of keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Doe het mengsel terug in de pan en voeg okra, vijlpoeder, tijm en aardappelen toe. Blijf 20 minuten koken en breng op smaak met zout en peper. Voor 4 personen.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake