Nu in zijn 82e jaar, bruist de legendarische ‘21’ Club van NYC van hernieuwde energie door een zachte renovatie en de nieuwe Bar ‘21’ lounge. Deze salade belichaamt hun onnavolgbare samensmelting van luxe en comfort. Bij ‘21 ’is de salade kunstzinnig samengesteld, hoewel de elementen thuis wat nonchalanter kunnen worden gecombineerd.

Biefstuk Tomatentoren

Met dank aan John Greeley, chef-kok van ‘21’ Club, New York City

2 eetlepels gerijpte sherryazijn
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 theelepel versgemalen peper, plus meer naar smaak
1 theelepel gehakte verse marjolein
& frac14 kopje plus 2 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
& frac14 kopje druivenpitolie of andere neutraal smakende olie
2 & frac12 kopjes blauwe kaas, verkruimeld, verdeeld
2 eetlepels karnemelk
& frac14 kopje hele basilicumblaadjes, plus 2 eetlepels gehakte basilicumblaadjes, plus nog meer hele bladeren voor garnering
2 biefstuk of grote heirloom tomaten, geblancheerd en gepeld
2 eetlepels gehakte verse kervel
Zout, naar smaak
8 plakjes dik gesneden spek, gehalveerd, knapperig gekookt
2 kopjes gehakte groene bladsla
1 kopje zelfgemaakte croutons, plus meer voor garnering (recept hieronder)

Meng in een kleine kom de azijn, sjalotten, peper en marjolein. Klop langzaam & frac14 kopje olijfolie en de druivenpitolie erdoor om een ​​vinaigrette te vormen.

Pureer & frac12 kopje blauwe kaas met de karnemelk tot een gladde massa in een keukenmachine. Zet de blauwe kaaspuree apart in een kom.

Maak de keukenmachine schoon, pureer & frac14 kop hele basilicumblaadjes met 2 eetlepels gekoelde extra vierge olijfolie. Zet de basilicumpuree apart in een kom.

Snijd de uiteinden van elke voorbereide tomaat af en bewaar ze, en snijd elke tomaat in 4 dikke plakjes. Kruid elk van de plakjes tomaat met 2 eetlepels gehakte basilicum, kervel, zout, peper en een vleugje vinaigrette. Laat de tomaten een paar minuten marineren.

Leg voor het serveren een plakje tomaat in het midden van 4 saladeborden. Maak een stapel door de tomatenplak te beleggen met spek, verkruimelde blauwe kaas, sla en croutons en breng op smaak met zout en peper. Leg een laag op de tweede tomatenschijf en blijf de ingrediënten gelijkmatig stapelen. Plaats ten slotte een uiteinde van de tomaat bovenop elke toren om de tomatenvorm te hervormen. Sprenkel er nog meer vinaigrette over en dep de blauwe kaas en basilicumpuree rond elk bord. Garneer met meer croutons, basilicumblaadjes en verse zwarte peper. Voor 4 personen.

Zelfgemaakte croutons
1 kleine verse zuurdesemboule, korst verwijderd, in blokjes gesneden en stukjes van 34 inch
1 eetlepel olijfolie
Zout en peper naar smaak

Verwarm een ​​oven voor op 400˚F.

Plaats de broodblokjes in een middelgrote mengkom en besprenkel met de olijfolie. Breng de broodblokjes op smaak met zout en peper en hussel ze gelijkmatig.

Verdeel de broodblokjes over een grote bakplaat en bak in de voorverwarmde oven tot de croutons goudbruin en knapperig worden, ongeveer 20 minuten. Bewaar de croutons tot gebruik in een luchtdichte verpakking.

Wijnarrangement : Phil Pratt, wijndirecteur van ‘21’ Club, stelt Lucien Crochet's 2009 Le Chene Sancerre voor: “Het heeft een prachtige zuurgraad, die de zuurgraad van de tomaat opheft, waardoor het‘ fruit ’van de tomaat duidelijker wordt. En wit kan een geweldige match zijn met kaas. '

Lees een Q&A met Phil Pratt, en ontvang een ander recept.