Wijn combineren met de Creoolse en Cajaanse elementen van de keuken van New Orleans is een unieke uitdaging. Sommige gerechten vereisen de frisse zuurgraad van een witte wijn, terwijl andere de ruige kruidigheid van een rode wijn benaderen. Neem de overheerlijke sensaties van Palace Cafe Vis met andouille-korst met cayennepeper-botersaus.

'Tijdens de warme zomermaanden past een wijn met frisse zuren en zacht fruit goed bij de specerijen van de cayenne beurre blanc en de varkenskorst', zegt Barry Himel van Palace Café, die ervoor kiest om het gerecht te combineren met een Albariño.

'Het koelere seizoen roept echter andere gevoelens op', zegt Himel. In de wintermaanden combineert hij het verrukkelijke gerecht met een rode. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz en een Duoro rood uit Portugal behoren tot zijn favorieten.

Andouille-Crusted Fish met Cayenne Botersaus en Bieslook Aïoli

Voor de cayennepeper-botersaus:
¾ kop hete saus
½ pond koude boter, in blokjes gesneden

Voor de vis met andouille-korst:
6 ons andouille-worst, gehakt
1 ui, gehakt
5 eetlepels olijfolie
1 kopje paneermeel
4 8-ounce visfilets zonder vel, zonder been
Kosjer zout
Peper, naar smaak

Voor de bieslook aïoli:
1 bosje bieslook (bewaar wat voor garnering)
2 eetlepels peterselie, gehakt
2 eidooiers
⅔ kopje olijfolie met knoflooksmaak
1 theelepel Dijon-mosterd
1 citroensap

Om cayennepeper-botersaus te maken: Verminder hete saus met 1/3 op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en klop er een paar stukjes per keer koude boter door. Klop continu tot alle boter is toegevoegd. Houd de saus warm op laag vuur tijdens het bereiden van de vis.

Om andouille-korst te maken: Maal andouille-worst in een keukenmachine. Fruit de gemalen andouille en ui in 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur tot de worst lichtbruin is en de uien doorschijnend zijn. Pureer in een keukenmachine. Voeg broodkruimels toe en pulseer tot alles is opgenomen.

Om aïoli van bieslook te maken: Pureer bieslook en peterselie in een keukenmachine. Voeg de dooiers toe en pulseer tot alles goed gemengd is. Voeg langzaam olie toe, meng de mosterd en citroensap erdoor. Breng op smaak met zout naar smaak. Aïoli moet een dunne mayonaise-achtige consistentie hebben. Koel.

Verwarm de oven voor op 350 ° F. Kruid de visfilets aan beide kanten met peper en zout. Verwarm 3 eetlepels olie voor in een ovenvaste koekenpan op hoog vuur. Schroei de bovenkant van de filet ongeveer 2 minuten dicht, draai de filets om en laat de overtollige olie weglopen. Bestrijk filets met andouille korst. Leg ze in een ondiepe ovenschaal en 5-10 minuten, of tot de vis goed gaar is en het paneermeel geroosterd is.

Af te maken: Schep de cayennepeper-botersaus op elk bord. Leg de vis met andouille-korst op de saus en besprenkel met bieslook aïoli. Garneer met bieslook.

Creoolse Gumbo